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Spirituosen-Experte Nicolas Kröger "Bei vielen Rum-Sorten wird das Aroma einfach untergepanscht"

Die Transparenz im Rum-Segment ist verbesserungswürdig, findet Nicolas Kröger.
Die Transparenz im Rum-Segment ist verbesserungswürdig, findet Nicolas Kröger.
© Getty Images
Rum ist in und zählt zu einem wachsenden Segment unter den Spirituosen. Allerdings ist die Branche alles andere als transparent: Viele Hersteller tricksen mit zugefügtem Zucker, Aromen und Farbstoffen, erklärt Rum-Experte Nicolas Kröger. Eine einfache Lösung gibt es jedoch nicht.

Rum ist eine der vielfältigsten Spirituosen der Welt. Ob als Cocktail oder im Longdrink, pur mit leichter Süße oder in würziger Fassstärke - beinahe jede Vorliebe wird am Markt bedient. Was viele jedoch nicht wissen: Viele beliebte Rum-Sorten - darunter Botucal und Zacapa - sind häufig mit Farbstoffen versehen und extrem gesüßt. In einigen Flaschen wurden in Laboren bis zu 120 Gramm je Liter zugesetzter Zucker gemessen. Nicolas Kröger, Rum-Experte und Spirituosen-Hersteller, erklärt im Gespräch mit dem stern, warum die fehlende Transparenz ein Problem ist und warum es dafür trotzdem keine einfache Lösung gibt.

Herr Kröger, vielen Kunden scheint nicht klar zu sein, dass Rum häufig mit viel zusätzlichem Zucker versehen wird.

In der Barwelt gibt es viele Leute, die sich über Zucker in Rum beschweren und mehr Transparenz fordern. Die behaupten, dass das alles unehrlich sei. Schaut man sich allerdings die Verkaufszahlen an, wird deutlich: Ungesüßtes steht beim Endkonsument nicht besonders hoch im Kurs. Der Endverbraucher liebt süßen, dunklen Rum.

Die Lust auf Süße, auch beim Trinken, ist ja nichts Verwerfliches. Vielen kritisieren eher die fehlende Transparenz. Im Supermarktregal werden bei jedem Joghurt aufs Zehntelgramm genau die Inhaltsstoffe angegeben. Bei Spirituosen wiederum, die einen viel höheren Grad an Verarbeitung aufweisen, ist das nicht der Fall.

Ich finde das nicht gut. Denn dadurch kommen die Pfuscher, also jene Produzenten, die unehrlich arbeiten, davon. Und die ehrlichen haben einen großen Nachteil.

Davon bekommen die Verbraucher aber meist gar nichts mit.

Es dürfte auch an der nur rudimentär ausgeprägten Geschmacks-Kompetenz vieler Menschen liegen. Nehmen wir das Beispiel Haselnussschnäpse: Viele schmecken nach Nutella und sind vollgestopft mit Aromen. Dabei hat der Geschmack einer Haselnuss absolut nichts mit Nutella zu tun. Wir konsumieren mittlerweile so unbewusst, dass die meisten Menschen gar nicht mehr wissen, wie das Original eigentlich schmeckt.

Nicolas Kröger ist ein gefragter Rum-Experte und Brennmeister.
Nicolas Kröger ist ein gefragter Rum-Experte und Brennmeister.
© Nicolas Kröger

Bio boomt in beinahe allen Branchen. Wo Produkte herkommen, wie sie hergestellt werden, wird immer genauer überprüft - nur Spirituosen nicht. Da schaut offenbar keiner so genau hin.

Alkohol ist in erster Linie ein Genussmittel, welches sehr unbewusst konsumiert wird. Hinzu kommt: Vielen Leuten schmeckt in Wahrheit gar nicht, was sie da manchmal trinken. Meine Erfahrung von vielen, vielen Tastings ist, dass mehr als die Hälfte der Whisky-Trinker die Spirituose pur eigentlich überhaupt nicht mag. Die stehen lediglich auf das Image und den Status von Whisky, weshalb sie möchten, dass er ihnen schmeckt. Und deshalb greifen viele zu weichgespülten Sorten, die im Sherry-Fass gereift sind. Die stehen nicht ohne Grund häufig an der Spitze der Verkaufs-Charts.

Sie haben etwas gegen süße Spirituosen?

Nein, gar nicht. Ganz im Gegenteil: Ich habe einen eigenen Rum - den Wagemut PX Cask - der genau in diese Kategorie fällt. Bei dem ist jedoch alles natürlich entstanden, die angenehme Süße kommt ausschließlich durch die Lagerung in frisch entleerten Sherry-Fässern.

Süße, gefällige Sorten sind für viele der Einstieg in die Welt des Rums oder Whiskys.

Generell gilt: Je mehr wir trinken, desto mehr steigern wir uns in die Aromatik rein. Irgendwann ist der Gaumen gelangweilt und wir suchen nach Abwechslung. Über Marken wie Botucal oder Zacapa wird viel gelästert, aber denen haben wir viel zu verdanken, denn sie öffnen die Tür in die ganze Welt. Ich möchte auf keinen Fall, dass die verschwinden. Die Leute kaufen dreimal eine Flasche Botucal, und dann wollen sie was Spannenderes - und so geht die wilde Fahrt los.

Aber noch einmal zur Transparenz. Viele Sorten haben einen Zuckergehalt, der sie streng genommen als halben Likör einstuft. Einige haben locker 40 Gramm Zucker .,..

... manche sogar noch mehr.

So viel Süße zieht man doch aus keinem Fass.

Richtig, der gesamte Zucker wird zugefügt.

Wie wird das gemacht?

Es wird Zuckersirup im großen Stil gekocht und der wird einfach untergerührt, das funktioniert genauso wie bei der Likörherstellung. Die häufig von Werbung verbreiteten Mythen, dass die Vanillenote aus dem Fass komme, das ist in den meisten Fällen totaler Quatsch. Bei manchen Rum-Sorten lässt das Dr.Oetker-Vanillearoma lieb grüßen.

Mal abgesehen davon, dass Vanille ein Rohstoff ist, der in den vergangenen Jahren extrem teuer geworden ist.

Das kommt noch hinzu. Natürlich gibt das Eichenfass zarte Vanillearomen ab, jedoch nicht in den Konzentrationen, wie es viele Endkunden mögen. Deshalb wird da kräftig nachgeholfen. Man braucht das gar nicht romantisch formulieren - bei vielen Rum-Sorten wird das Aroma einfach untergepanscht.

Eine neue EU-Verordnung soll mehr Klarheit für Verbraucher bringen. Was konkret hat sich geändert?

Jegliche Art von Zusätzen im Sinne von Aromenstoffen sind verboten. Sobald man anfängt, dem Rum einen Vanille-Aromastoff hinzuzugeben, darf man das Produkt nicht mehr als Rum deklarieren. Zusätzlich gibt es jetzt eine Obergrenze von 20 Gramm hinzugefügtem Zucker je Liter. Wird dieser Wert überschritten, darf sich das Produkt ebenfalls nicht mehr Rum nennen - das betrifft etwa die bekannten Marken Botucal, El Dorado, Angostura, Don Papa oder Zacapa.

Wie sieht es bei Farbstoffen aus? Bei vielen Kunden hat sich Ansicht durchgesetzt, je dunkler die Farbe, desto hochwertiger der Rum. Schließlich suggeriert die Farbe eine längere Lagerung. Laut EU-Regelung darf sie nur so viel zugesetzt werden, dass sie geschmacklich keinen Einfluss hat. Ist das zu schwammig formuliert?

So eine Formulierung ist viel zu Wischi-waschi und lässt sehr viel Interpretationsspielraum. Das hat doch gar keine Bedeutung.

Vielen Branchenkennern geht die EU-Regelung nicht genug. Sie hätten sich gewünscht, dass auf den Flaschen am Ende ein Hinweis stehen müsste a la "enthält 18,4 Gramm Zucker je Liter".

Das hätte ich auch besser gefunden

Finden Sie den Wert von 20 Gramm zu hoch?

Nein. Von mir aus hätten sie auch bis zu 100 Gramm gehen können. Es gibt ja seitens der Kunden ganz klar eine Nachfrage. Ich bin einfach ein Freund der Transparenz. Gibt man also 80 Gramm Zucker je Liter dazu, sollte das auch auf dem Etikett stehen - das ist beim eingangs erwähnten Joghurt ja genauso. Von mir aus sollten sich solche Produkte auch als Rum bezeichnen können. Der Verbraucher will es, also darf er es auch gerne kriegen. Mich stört nur, dass dadurch ein unfairer Wettbewerb entsteht - ein Produzent haut Vanillearoma und Zucker rein und behauptet, als würden die Aromen aus dem Fass kommen. Und der unwissende Endverbraucher bewertet den weichen, geschmeidigen und gefärbten Rum besser als einen puristisch, ehrlich gemachten Rum. Das kann doch nicht der Sinn der Sache sein.

Die Rum-Branche scheint auch alles dafür zu tun, dass die Verbraucher keinen Durchblick haben. Ein anderes Beispiel neben dem Zucker sind die Altersangaben. Bei Scotch weiß ich, dass die 10 auf dem Etikett den jüngsten Bestandteil beschreibt, also alles in der Flasche mindestens zehn Jahre gelagert hat. Beim Rum gibt es eine solche Regel nicht.

Der Vergleich mit Whisky ist schwierig und wird ihm nicht gerecht. Denn bei Whisky reden wir in der Regel über schottischen Single-Malts. Die Kategorie Whisky an sich ist aber alles andere als eine ehrliche Spirituose: Die größten Produzenten kommen aus Ländern wie Indien, Philippinen und so weiter.

Die bekommt man hier in der Regel aber nicht zu kaufen.

Das ändert nichts daran, dass wir beim Rum einen internationalen und beim Whisky einen sehr eingeschränkten Blick haben. Das ist unfair. Ein Land kann sehr leicht Regularien aufstellen, aber sollen die Leute auf Jamaika nun denen aus Guyana vorschreiben, wie sie ihren Rum zu machen haben? Finde ich sehr schwierig.

Die EU-Regelung könnte doch festlegen, dass das Alter, welches auf dem Etikett angegeben wird, der jüngste Bestandteil sein muss.

Das wäre in meinen Augen komplett überreguliert und würde nicht funktionieren. Wie will denn jemand aus Deutschland kontrollieren, ob in einem Rum wirklich nur Rum vorkommt, der 23 Jahre oder älter ist? In dieser Hinsicht die Gesetze zu verschärfen würde zu einer Illusion führen, mehr nicht. Beim Zucker können wir mir einer Laboranalyse ein eindeutiges Ergebnis bekommen. Aber beim Altersnachweis haben wir keine Chance.

Weil betrogen wird also lieber gar nichts machen?

Jeder, der sich etwas mit der Materie auskennt, weiß, dass oftmals nicht stimmt, was auf dem Etikett steht.

Die meisten Menschen können doch mit Fachbegriffen wie Solera-Verfahren doch gar nichts anfangen. Diese werden bewusst genutzt, um die Altersangabe komplizierter zu machen.

Ich bin da optimistisch. Das Verständnis entwickelt sich. Wir merken an den Verkaufszahlen: Der Verbraucher trinkt immer weniger Alkohol, dafür aber immer besser. Die Menschen wollen immer mehr wissen. Das ist eine sehr schöne Entwicklung.

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