Wenn es darum geht, Früchten und Gemüse, Knollen und Blüten ihre Essenz zu entziehen und diese in Alkohol zu bannen, versteht wohl kaum jemand sein Handwerk so gut wie Hans Reisetbauer. Der 54-Jährige lebt im oberösterreichischen Axberg bei Linz und brennt seit 1994 Spirituosen, vor allem Obstler, von denen viele meinen, es seien die besten der Welt. Sein Aushängeschild ist ein Williamsbirnen-Brand, er verarbeitet jedoch auch Karotten oder Holunderblüten zu edlen Destillaten.
Im Jahr 2006, als noch Wodka mit Frucht-Geschmack die Tresen beherrschte, stellte Reisetbauer seinen eigenen Gin vor - und wurde so zu einem der Pioniere eines Hypes, der wenige Jahre später die gesamte Barwelt erfassen würde. Seine Handwerkskunst machte ihn zu einer Ikone der Barwelt, der New Yorker Bartender Jim Meehan widmete ihm sogar einen eigenen Drink namens "Hans Solo".
Reisetbauer muss in der Szene niemanden mehr etwas beweisen. Und doch wagte er sich nun noch einmal auf völlig neues Terrain: Seit kurzem produziert er einen eigenen Rum.
"Rum ist eine Spirituose der Freundschaft"
Whisky ist die Nummer eins, Gin ist hip, Tequila vor allem in den USA auf dem Vormarsch. Rum hat dagegen immer noch einen schweren Stand, vor allem in der gehobenen Gastronomie. In einem Sterne-Restaurant nippt man schon einmal an einem hochwertigen Obstler oder Cognac - ein Rum landet dort in der Regel nie im Glas.
Das möchte Reisetbauer ändern.
Gemeinsam mit drei Partnern - dem Marketing-Profi Tom Wallmann, dem Modeschöpfer Markus Meindl und einem gemeinsamen Freund aus den USA, der alle zusammenbrachte, aber lieber im Hintergrund bleiben möchte - entwickelte er einen Rum, der sich in vielerlei Hinsicht von den Mitbewerbern abhebt. Insgesamt elf Jahre tüftelte Reisetbauer an dem Rum.
Das Produkt heißt mit vollem Namen 4X50 R.N.P. Finely Distilled Superior Rum. Die 4 im Namen steht für jene vier Freunde, die hinter dem Rum stecken. "Rum hat mehr als jede andere Spirituose eine freundschaftliche Ebene, bei der es darum geht, einfach eine gute Zeit zusammen zu verbringen", sagt Tom Wallmann im Gespräch mit dem stern. "Rum hat sich deshalb perfekt für ein Projekt geeignet, das vier Freunde gemeinsam an den Start bringen", ergänzt Reisetbauer.
Die 50 wiederum steht für die Zahl der Mitglieder im eigens für dieses Projekt gegründeten Rum Council, welches sich mit Namen wie Tim Raue, Cornelia Poletto, Juan Amador und dem Ehrenvorsitzenden Eckart Witzigmann wie das Who is Who der Koch- und Gastroszene liest. Viele sind langjährige Weggefährt*innen von Reisetbauer und sollen nun dabei helfen, das Produkt international bekannt zu machen. Hinter keiner anderen Spirituose dürften sich so viele Michelin-Sterne versammeln.
Für Aufmerksamkeit sorgt auch das ungewöhnliche Flaschendesign, welches vom New Yorker Designer Alex Wiederin entworfen wurde und zu dessen Kunden Valentino, Versace und Helmut lang gehören. Gefertigt wird die Flasche von der Stölzle Glasgruppe in Handarbeit.
Ohne Herkunft, ohne Alter
Doch nicht nur das Konzept des Rums ist ungewöhnlich, sondern auch die Machart. "Wir wollen mit diesem Rum Konventionen brechen", sagt Wallmann selbstbewusst. Denn während viele Rum-Sorten einem Land und damit einem Stil zuzuordnen sind, vereint der 4X50 Bestandteile aus allen Ecken der Welt. Er sei "global, und doch ortlos", erklären die Macher.
Die Basis bildet zu 82 Prozent ein Rum, den Reisetbauer auf seinem Familienhof in Österreich selbst brennt und in Ysper-Eichen-Fässern lagert. Den Grundstoff - die Melasse - bezieht er dafür von Fairtrade-Bauern aus Mauritius. "Die beste der Welt", schwärmt er. Um zu verstehen, wie Rum gemacht wird, besuchte Reisetbauer unter anderem die Worthy-Park-Destille in Jamaika. Seine Erkenntnis: Das Geheimnis eines guten Rums liegt nicht in der perfekten Destillation, sondern der Hefe und der Fermentationszeit. Zeit und Individualität der Hefen sind in diesem Fall der Schlüssel zu mehr Aromen. "Bei Fruchtbränden arbeitet man nur mit einer Hefe, schließlich möchte man das Fruchtaroma herausarbeiten und nicht den Geschmack der Hefe. Beim Rum beeinflusst man den Geschmack jedoch extrem mit der Wahl der Hefe und der Gärung, das kannte ich so vorher noch nicht. Das ist Wahnsinn."
Am Ende entwickelt Reisetbauer einen Rum, der beeindruckend sauber und ohne Fehlnoten war, aber beinahe langweilig. "Dem fehlte etwas die Dreckigkeit", räumt er ein. Deshalb setzen sich die übrigen 18 Prozent des 4X50 aus sechs weiteren Rum-Sorten zusammen, darunter ein frischer Agricole und Produkte von Hampden, die Reisetbauer bei einem Großhändler in Amsterdam aus insgesamt 76 unterschiedlichen Rums handverlesen hat. Am Ende werden die einzelnen Rums cuvetiert und in Weißweinfässern gelagert. "Das war eine ziemliche Tüftelei", erklärt Reisetbauer.
Der 4X50 Rum ist jedoch nicht nur eine geografische Grenzüberschreitung, er hat auch kein Age-Statement. Das war früher üblich, heute prangen jedoch aus Marketinggründen auf den meisten Etiketten großformatige Altersangaben. "Die sind beim Rum jedoch fast immer gelogen", kritisiert Reisetbauer. Während die Altersangabe beim Whisky den jüngsten Bestandteil vorschreibt, ist es beim Rum genau anders herum. "Wenn beim Rum 30 Jahre drauf stehen, sind häufig nur wenige Prozent so alt und der Rest deutlich jünger. Wir wollen unseren Kunden keinen Schmarrn erzählen - und verzichten deshalb auf Altersangaben. Wenn man über Freundschaft redet, sollte Ehrlichkeit dazugehören."
Damit wählen Reisetbauer und Wallmann einen ähnlichen Angang wie etwa die Whisky-Marke Stauning in Dänemark. Alex Munch, einer der Gründer, sagt im Gespräch mit dem stern: "Whisky muss keine 25 Jahre mehr alt sein, um ernst genommen zu werden. Es geht um den Geschmack, nicht um das Alter auf dem Etikett. Am Ende kann man es auf eine Frage herunterbrechen: Mag man ihn oder nicht?"
Frucht und Süße, aber ohne Zucker
Im Glas duftet der Rum nach frischem Zuckerrohrsaft, überreifen Bananen und Honig, im Geschmack gesellen sich Aromen von Lakritz und Gewürzen wie Zimt und Piment dazu. Er ist trocken und dennoch vollmundig. Süß und elegant zugleich. Für Rum-Einsteiger*innen ist er gefällig, wer mit der Materie vertrauter ist, hat Spaß die einzelnen Bestandteile zu entschlüsseln. Eine Kombination, die man derzeit so bei keinem anderen Rum erhält.
Die Süße ist insofern bemerkenswert, weil Reisetbauer auf eine zusätzliche Zuckerung verzichtet. Am Ende kommt der 4X50 R.N.P. Rum mit weniger als drei Gramm Zucker pro Liter aus. "Ich verwende weder Glycerin, Vanille noch Zucker, der Geschmack entsteht allein durch hochwertige Melasse, saubere Destillation und besondere Fässer." Einige Rum-Hersteller fügen ihren Produkten im Nachgang bis zu 48 Gramm Zucker je Liter dazu. Reisetbauer hält von diesen Rum-Sorten nichts. "Das ist doch pervers. Du kannst dich mit nichts so zerstören wie mit Zucker in Alkohol. Diese Kombination ist tödlich, das hält der Körper auf Dauer nicht aus. Der Alkohol wirkt im Zusammenspiel mit Zucker völlig anders." Eine perfekt gemachte Spirituose hat keinen zusätzlichen Zucker nötig, ist er überzeugt.
Am 25. Mai 2021 tritt die neue Spirituosenverordnung der EU in Kraft, welche bei Rum bis zu 20 Gramm zusätzlichen Zucker erlaubt. Zu einer verpflichtenden Deklaration konnte sich Brüssel jedoch nicht durchringen. Das hält Reisetbauer für einen Fehler: "Auf jedem Mineralwasser müssen die Inhaltsstoffe aufs Zehntelgramm genau angegeben werden, bei Spirituosen nicht. Es gibt scheinbar eine Lobby, die sehr einflussreich ist und Transparenz verhindert. Denn man fügt Zucker nur aus einem einzigen Grund hinzu: Damit die Leute schneller trinken. Das ist gefährlich."
Hohe Preise schrecken nicht mehr ab
Der 4X50 R.N.P. Superior Rum ist mit 160 Euro je 0,7-Liter-Flasche einer der teuersten Vertreter seiner Art. "Die Zutaten sind jedoch die besten, die man bekommen kann. Der Prozess ist aufwendig. Die Flasche wird von Stölzle gefertigt, das Labeling, die Befüllung und die Verpackung erfolgt komplett per Hand - all das kostet richtig viel Geld, darum kostet der Rum auch viel Geld", erklärt Tom Wallmann. "Wir haben bei keinem Schritt Abstriche gemacht."
Hohe Preise würden die Kund*innen auch nicht mehr abschrecken, solange die Qualität stimmt, sagt Reisetbauer. Seine Obstler kosten bis zu 280 Euro für eine 0,35-Liter-Flasche. "Ohne Coronakrise hätten wir wohl 40 Prozent mehr verkauft im Vergleich zum Vorjahr. Die Nachfrage zieht an. Der Konsument kauft Marken, zu denen er Vertrauen hat. Uns kommt nun zugute, dass wir schon 2006 mit dem Blue Gin auf Qualität gesetzt haben. Klar, Billig-billig wird es immer geben - aber das ist nicht unser Weg."
Der Rum werde ihn die nächsten zehn Jahre beschäftigen, schätzt Reisetbauer. Doch mit dem Abfüllen endet seine Mission nicht. "Bis heute gibt es kein gescheites Rum-Glas", erklärt der 54-Jährige. Sein nächstes Projekt ist deshalb die Entwicklung eines eigenen Glases, welches er gemeinsam mit den Spezialisten von Riedel auf den Markt bringen will.
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