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Interview

Jim Meehan: Der Spitzen-Barkeeper erklärt, warum die Cocktailkultur in den Neunzigern ihr Ende fand

Große Gläser mit bunten Schirmchen drin - das waren die Cocktails in den Neunzigern. Gut, dass diese Zeit vorbei ist. Finden nicht nur wir, sondern auch der US-amerikanische Barkeeper und Buchautor Jim Meehan. Wir sprachen mit ihm über die Moden der Getränke-Industrie und was Barkeeper mit Piraten gemein haben.

Der US-Bartender und Buchautor Jim Meehan wünscht sich die Drinks der Neunziger nicht zurück. Zumindest nicht so, wie sie damals zubereitet wurden.

Der US-Bartender und Buchautor Jim Meehan wünscht sich die Drinks der Neunziger nicht zurück. Zumindest nicht so, wie sie damals zubereitet wurden.

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Auffallen um jeden Preis - das war das Motto vieler Bars in den Neunzigern. Die Gläser waren groß, die Cocktails kreischbunt, in ihnen stapelten sich halbe Obstkörbe und glitzernde Schirmchen. Es war eine Zeit, in der Drinks nach Optik und nicht nach Geschmack ausgewählt wurden. Und heute? Bekommt man in guten Bars nicht nur einen Drink, sondern ein kleines Kunstwerk. Die Flüssigkeit ist ungetrübt und klar, das Glas elegant, die darauf liegende Zitronenzeste filigran gedreht.

Jim Meehan ist einer der renommiertesten Barkeeper der Welt. Er hat bereits in den Neunzigern Drinks zubereitet, und das macht er auch heute noch. Mittlerweile steht er allerdings nur noch zu ausgewählten Anlässen hinter dem Tresen. Vielmehr reist er als Berater um die Welt, schreibt Bücher und entwickelt eigene Spirituosen. Der stern sprach mit ihm über Moden der Getränke-Industrie, die Stilblüten der Neunziger - und kleine Schirmchen.

Herr Meehan, was war Ihr Lieblingsfilm in den 90ern?

Puh, ich mochte "Ghostbusters" sehr gerne. Vor allem den ersten Teil.

Ich kann mich nicht mehr genau erinnern, ob die Geisterjäger eine Bar besucht haben. Aber wenn, standen die Chancen hoch, dass sie einen Tequila Sunrise oder einen Swimming Pool bestellt haben.

Oh ja, in dieser Hinsicht waren die 80er und die 90er ziemlich speziell. So richtig los ging es durch den Film "Cocktail", der 1988 in die Kinos kam. Ein absoluter Klassiker dieser Zeit, der in vielerlei Hinsicht eine Inspiration für mich war: Bartender waren in Filmen bis dahin meist unbedeutende Nebenrollen, plötzlich war er der Star! Gespielt wurde er übrigens von Tom Cruise.

Sie sind einer der bekanntesten Barkeeper der USA. Haben Sie Tom Cruise schon einmal einen Drink serviert?

Nein, noch nicht. Aber es ist schon komisch: Als junger Mensch sah ich in Tom Cruise den Mann aus "Top Gun". Mittlerweile sehe ich vor meinem geistigen Auge, wie er als berühmter Scientologe bei Oprah auf der Couch tanzt. Es ist schon witzig, wie die Leute sich im Alter verändern.

Ganz im Gegensatz zu einem guten Rum.

Das stimmt! Mel Gibson ist auch so ein Kandidat. Man erinnert sich an seine Rolle in "Braveheart", und plötzlich ist er der betrunkene Typ, der rassistische Dinge erzählt und sein Auto gegen einen Baum setzt. Ich habe das Gefühl, einige Stars sind nicht so gut gealtert.

Sie würden Tom Cruise - immerhin Ihr Idol der späten Achtziger - also keinen Cocktail servieren?

Ich würde ihm sehr gerne einen Drink servieren, sofern er einen bestellen würde.

Welchen würden Sie wählen?

Ich würde ihm den Drink mixen, den er sich wünscht. Ich habe im Alter gelernt, dass man das eigene Ego auch mal beiseite schieben muss. Dazu gehört auch, den Leuten nichts aufzuquatschen, sondern ihnen einfach das zu geben, was sie wollen. Sollte ich Tom Cruise also an einem freien Abend erwischen und er hätte Lust auf ein Bier, einen Tee, Kaffee oder Wodka-Soda, würde ich ihm genau das bringen.

Kommen wir noch einmal zurück auf die Drinks der 80er und 90er. Einer der Klassiker dieser Zeit ist der Swimming Pool, in Ihrem Cocktail-Buch erwähnen Sie ihn jedoch mit keinem Wort.

Vergangenes Jahr hatte ich eine Gastschicht im Schumann's in München. Und an diesem Abend wurde tatsächlich ein Swimming Pool bestellt - es war das erste Mal, dass ich diesen Drink überhaupt gemacht habe.

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Er besteht aus Ananassaft, Kokosnusscreme, Rum, Wodka, Sahne und Blue Curacao. Erfunden wurde er von Charles Schumann persönlich, dem Betreiber der Bar.

Ich schwöre, ich hatte den noch nie zuvor getrunken. In den USA ist er nicht so populär wie hierzulande. Aber er hat mich an den Drink "The Shark" aus dem Please Don't Tell (Meehan gründete die New Yorker Bar 2007, hat sie aber Ende 2019 verlassen, Anm. d. Red.) erinnert. Er besteht unter anderem aus Sahne, Ananas, Rum, Blue Curacao …

Klingt, als hätten sie nur den Namen geändert.

Ja, genau, wir haben Charles einfach kopiert (lacht). Aber um wieder auf unser Gespräch zurückzukommen: Wenn ein Gast einen Swimming Pool bestellt, serviere ich ihm den Swimming Pool, den ich in dieser Situation gerne selber trinken würde. Auch wenn das nicht immer mein persönlicher Favorit ist.

Worauf legen Sie denn Wert?

Eine gute Balance ist unglaublich wichtig. Ein Cocktail sollte also nicht zu sauer, süß, bitter oder stark sein. Ein Drink aus zwei oder drei Zutaten überzeugt mich in der Regel deshalb mehr als einer, der aus fünf oder gar sechs Zutaten besteht. Wer soll die noch alle schmecken?

Balance ist nichts, wofür die Achtziger und Neunziger berühmt waren.

Ich begann mit dem Bartending im Jahre 1995, damals waren Sex on The Beach und der Long Island Ice Tea schwer angesagt. Diese Drinks müssen nur zeitgemäß adaptiert werden. Wie das geht, zeigt etwa mein Kollege Jeffrey Morgenthaler: Erst als er Bourbon in den Amaretto Sour packte, war er ein ernstzunehmender Cocktail.

Die Drinks von damals sind also doch nicht so schlecht wie ihr Ruf.

Viele 90er-Drinks waren zum Vergessen. Man sollte auch nicht unter den Tisch fallen lassen, dass deren miserable Qualität einer der Gründe war, warum die Cocktailkultur in den Neunzigern ihr Ende fand.

Damals war nicht nur die Zutatenliste lang, auch die Deko platzte aus allen Nähten. In Drinks stapelten sich frische Früchte oder bunte Schirmchen.

Es gab schon immer Cocktails, egal ob 1862, 1962 oder 1995, deren Präsentation ein bisschen zu viel des Guten war. Niemand weiß genau, woher der Cocktail seinen Namen hat, aber eine Theorie besagt, dass er sich vom Hahnenschwanz herleitet - und der ist wirklich dekorativ.

Sie wollen die Schirme also zurück?

Nein, wahrlich nicht. Ich will nur sagen, dass Dekoration an sich nichts Schlechtes ist.

Heutzutage sind Drinks durchgestylt, werden beinahe kunstvoll in Szene gesetzt.

Ich denke, in den Neunzigern hätte man das auch über die damaligen Drinks gesagt. Wir müssen aufpassen, dass wir uns nicht über die Trends der Vergangenheit lustig machen. Bei Moden denkt man immer, dass es das Richtige für den Moment ist. Ich habe in all den Jahren in dieser Branche jedenfalls gelernt, dass man sich nicht allzu sehr in Moden und Trends verfangen sollte.

Es könnte also ein Comeback für den Blue Curacao geben.

Definitiv.

Dabei sucht man ihn in Spitzenbars bislang meist vergebens.

Wir müssen uns immer einer Sache bewusst sein: In Bars geht es nicht wie bei der Marine oder der Armee zu. Dort arbeiten keine Leute, die sich an Regeln halten. Diese Leute sind viel mehr wie Piraten, wie Rebellen, deren Interesse hauptsächlich darin besteht, eben jene Regeln zu brechen. Sobald die Dinge zu ernst werden, wirbeln sie sie durcheinander, und sobald es anfängt, Spaß zu machen, werden sie plötzlich ernst. Ich bin überzeugt davon, dass es immer jemanden geben wird, der bereit ist, Blue Curacao in eine Margarita zu schütten oder in einen Sidecar. Das ist einfach die grundsätzliche Einstellung jedes Barkeepers, und daran hat sich zwischen den 90ern und heute nichts geändert.

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