Selbst die große Liebe währt nicht immer ewig. Das wird einem schmerzlich bewusst, wenn man auf deutsche Teller blickt. Denn die Kartoffel, einst des Deutschen liebste Beilage, entdeckt man dort immer seltener. Wurden früher noch 200 Kilogramm pro Kopf und Jahr verspeist, sind es mittlerweile nur noch 55, und die Hälfte davon ereilt das unrühmliche Ende in Form von Tiefkühl-Pommes und überwürzten Chips. Für den Knollenschwund gibt es mehrere Ursachen: Die Menschen werden bequemer und kochen seltener, die Zubereitung ist vergleichsweise umständlich und im Gegensatz zu einer adrett angerichteten Bowl ist eine Pellkartoffel nicht sehr instagrammable. Kurz: Die Volksknolle steckt in der Krise. Sie wurde fallen gelassen wie eine heiße … nunja.
Dabei liegt die Zukunft der Kartoffel womöglich gar nicht auf dem Teller, sondern im Glas.
Renaissance des Langweilers
Dass man aus Kartoffeln ganz wunderbare und aromatische Destillate erschaffen kann, zeigt ausgerechnet ein Wodka. Moment, mag der passionierte Cocktailtrinker stutzen, Wodka und aromatisch - wie passt das denn zusammen? Die anfänglichen Zweifel sind berechtigt, schließlich richtete sich wohl keine andere Spirituosenkategorie in so kurzer Zeit selbst zugrunde wie der Wodka. Statt den innovativen Handwerkern hatten bei vielen Herstellern die Marketingabteilungen das Sagen. Sie warben mit dutzendfachen Destillationen, Diamantfilterungen und damit, dass der Wodka am Morgen danach keinen Kater macht. Eine tolle Sache, nur leider hat man am Abend vorher auch keinen Geschmack.
Wodka war der Inbegriff der Langeweile. Hier stand nur das Ziel im Vordergrund - nämlich betrunken zu werden - und nicht der Weg. “Ich entschuldige mich immer für die letzten 15 Jahre, wenn ich anfange mit Menschen über Wodka zu reden”, räumt William Borrell ein, obwohl er ja gar nichts dafür kann. Sippenhaft sozusagen. Doch der Londoner Barkeeper mit polnischen Wurzeln weiß, wovon er spricht: Vor einem knappen Jahrzehnt fing er an, Vestal zu produzieren, einen Wodka, der vieles anders macht als moderne Hersteller.
Der Wein unter den Wodkas
Borrells Wodka hebt sich durch zwei Dinge vom Einerlei der Konkurrenz ab. Da ist zunächst der Rohstoff. Viele Hersteller setzten auf billigen Neutralalkohol aus Melasse, über diese Sorten verliert man am besten kein weiteres Wort. Wer etwas mehr Wert auf Qualität legt, nimmt Weizen: Günstig in der Anschaffung, aber abgesehen von einer leichten Süße ebenfalls wenig Charakter. Etwas kräftiger ist Roggen, der beispielsweise Belvedere als Basis dient.
“Die Kartoffel sehe ich dagegen eher als Frucht”, erklärt der Brite. Sie biete vielfältige Aromen, die je nach Jahrgang vollkommen unterschiedlich ausfallen können. Das macht sich Borrell, ganz Geschäftsmann, zunutze: Neben seinem aus mehreren Kartoffelsorten gefertigten Blend, dem Standard-Wodka, verkauft der Brite sortenreine Jahrgangssorten. Das kennt man sonst eher aus der Welt des Whiskys.
Die Unterschiede sind frappierend: Die gleiche Kartoffelsorte, angebaut auf dem identischen Feld, entwickelt je nach Erntequalität völlig neue Geschmacksprofile. Der 2011er-Jahrgang hat fruchtige Noten, beim 2014er spürt man feine Agavennoten auf der Zunge und man meint, Tequila im Glas zu haben. Für Barkeeper, die immer auf der Suche nach neuen Spielereien sind, eröffnet das völlig neue Möglichkeiten. Die Hamburgerin Swetlana Holz ("Bar Le Lion") kreierte aus dem 2014er, dem Tequila-Vodka, sogar eine ungewöhnliche Margarita auf Wodka-Basis.
Borrell bezeichnet sein Produkt als “Terroir”-Vodka. Das klingt hochtrabend, doch die Parallelen zum Wein sind erkennbar. Wie der Winzer ist auch Borrell von der Natur abhängig: 2012 soffen die Felder in Pommern wegen des vielen Regens ab, viele Kartoffeln waren verrottet. “Das war ein schmerzhafter Moment.”
Auch preislich neue Sphären
Doch nicht nur die Kartoffel macht den Unterschied, sondern auch das Handwerk. Das fängt schon bei der Ernte an, die im September vonstatten geht, wenn die Knollen klein sind. “Größere Kartoffeln machen satter, aber kleinere haben mehr Geschmack”, so Borrell. Um möglichst viel Aroma in die Flaschen zu quetschen, nutzt er bis zu 15 Tonnen Kartoffeln für 1000 Flaschen. Zum Vergleich: Einige Mitbewerber nutzen für dieselbe Menge eine Tonne.
Das macht sich natürlich auch beim Preis bemerkbar: Die Standard-Sorte (ein Blend aus mehreren Sorten) kostet um die 20 Euro für 0,7 Liter und ist damit teurer als die Smirnoffs dieser Welt. Mit ihnen will Borrell aber auch gar nicht konkurrieren. Er sieht sein Produkte eher in einer Liga mit Grey Goose und Belvedere, die um die 30 Euro pro Flasche verlangen. Mit den Jahrgangs-Varianten erreicht Borrell für Wodka ungewohnte Sphären, sie kosten bis zu 89 Euro je halben Liter, sind damit nur etwas für Kenner und Sammler.
Vor knapp einem Jahr übernahm das britische Spirituosen-Unternehmen Halewood (welches auch den Gin-Senkrechtstarter Whitley Neill vertreibt) 48 Prozent der Firmenanteile. Hierzulande wird Vestal von Cranehouse vertrieben. Neben einem neuen Design profitiert Borrell von einem internationalen Vertrieb - so konnte er auch die Preise des Wodkas senken. Noch vor zwei Jahren kostete die Standardflasche mehr als 30 Euro. Zugleich brachte er vor wenigen Wochen die ersten Varianten mit Fruchtgeschmack auf den Markt, einen Flavoured Vodka mit Sauerkirsche und einen mit Himbeer und Schwarzer Johannisbeere.
Wodka bloß nicht kühlen
Und wie trinkt man als Bar-Profi seinen Wodka am liebsten? Pur natürlich, bei Raumtemperatur. Ihn im Eisfach herunterzukühlen sei eine Unart, findet Borrell. Denn dabei gehen die Aromen, auf die er doch so stolz ist, beinahe komplett verloren. "Das macht man nur, um billigen Alkohol trinkbar zu machen." Als Drink schätzt er einen Wodka Martini, der klassisch aus sechs Teilen Wodka, einem Teil Wermut und Eis zubereitet wird.
Auf den Cosmopolitan angesprochen, wird Borrell beinahe philosophisch. "Es war die Geburt und zugleich der Tod des Wodkas", so der Brite. Der Drink erlangte Ende der 1990er Jahre einen weltweiten Bekanntheitsschub durch die Fernsehserie “Sex and the City”, darin war der er das Lieblingsgetränk von Carrie Bradshaw und ihren männerverzehrenden Freundinnen. Die Kategorie wurde extrem populär, bis heute ist Wodka die am meisten verkaufte Spirituose weltweit. Die Qualität blieb meist jedoch auf der Strecke. Am Ende blieb vielen Barkeepern nichts weiter übrig, als Wodka auszulisten.
Die Zeiten sind vorbei, der Trend geht in den Bars wieder zu mehr Qualität. Marken wie Vestal oder hierzulande Freimut Vodka (auf Bio-Roggen-Basis) haben ihn gesetzt, nun reagieren selbst große Marken. Mit dem Belvedere Heritage 176 möchte der polnische Vodkahersteller geschmacklich in die Vergangenheit zurückkehren. Dafür vermischen sie 98 Prozent Belvedere Vodka mit zwei Prozent Roggenbrand, was eine angenehme Süße und weiche Textur erzeugt. Vielleicht sind wir gerade am Beginn der Wiedergeburt der berühmtesten Spirituosen der Welt.
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