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Interview

Myriam Hendrickx: "Die Deutschen und die Holländer haben beim Trinken viele Gemeinsamkeiten"

Wohl kaum jemand kennt sich so gut mit Gin und Genever aus wie Myriam Hendrickx. Sie ist seit 16 Jahren verantwortlich für die Rezepturen einer niederländischen Brennerei. Mit dem stern sprach sie über Trends der Getränkeindustrie und die Rolle von Familienunternehmen.

Myriam Hendrickx in der niederländischen Rutte-Brennerei

Myriam Hendrickx in der niederländischen Rutte-Brennerei

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Gin ist in: Seit Jahren erlebt das Wacholderdestillat hierzulande einen unglaublichen Hype. Doch während die meisten Bar-Besucher die Spirituose erst seit wenigen Jahren so richtig auf dem Schirm haben, beschäftigt sich Myriam Hendrickx aus dem niederländischen Dordrecht seit 16 Jahren mit Gin, Genever und Co. Der stern sprach mit ihr über die Traditionen in Familienunternehmen, den Unterschied zwischen Gin und Genever und die Rolle des Bauchgefühls in modernen Industrieprozessen.

Frau Hendrickx, Sie sind Master Distiller bei der niederländischen Brennerei Rutte. Was machen Sie eigentlich genau?

Ich bin verantwortlich für die Rezeptur, kreiere also neue Rezepte, kontrolliere aber auch die alten. Im Grunde bin ich für jedes Produkt verantwortlich.

Welche Ausbildung muss man haben, um diesen Job nachgehen zu können?

Es gibt keine offizielle Ausbildung dafür. Ich selbst bin gelernte Lebensmittel-Ingenieurin.

Wie kommt man denn damit zu einer Spirituosen-Firma?

Zuvor habe ich in vielen Bereichen der Lebensmittelindustrie gearbeitet und mich immer weiter auf Getränke spezialisiert, vor allem Genever. Dann bekam ich eines Tages einen Anruf von John Rutte. Er war damals schon 71 Jahre alt und die Familie suchte einen Nachfolger. Mittlerweile bin ich seit 16 Jahren bei Rutte.

Deren Rezepturen gehen zurück bis ins Jahr 1872. Wie gelingt Ihnen der Spagat, einerseits jahrhundertealte Kontinuität herzustellen und gleichzeitig eigene Duftmarken zu setzen?

Zunächst einmal wissen wir nicht, wie es vor 150 Jahren war. Aber die Rezepte sind noch da! Das Schöne an Rutte ist, dass sie nicht modernisiert haben. Viele andere Destillerien haben das gemacht und die alten Rezepte einfach rausgeschmissen. Rutte hingegen respektiert die Rezepte sehr. Wenn wir etwas Neues machen, achte ich immer darauf, dass sie eine Verbindung zur Vergangenheit haben. Ich versuche, den speziellen Charakter der Firma herauskommen zu lassen.

Beschreiben Sie doch mal diesen speziellen Charakter.

In unserem Genever haben wir einige Botanicals, die wir immer wieder verwenden, ebenso im Gin. Ein Beispiel dafür ist Sellerie.

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Niemand Dry Gin  Seit 2015 wird der Niemand Dry Gin in Hannover destilliert und gewann 2018 bei den Singapur Spirit Awards 2018 eine Gold-Medaille. Der Gin zeichnet sich weniger durch typische Wacholder-Noten aus, sondern trumpft mit floralen Noten wie Sandelholz, Lavendel und Rosmarin auf.    Wie schmeckt er? Wie ein Spaziergang durch ein Lavendelfeld. Sehr lieblich und floral. Das ist nichts für jedermann, der Geschmack hinterlässt im Test gespaltene Eindrücke.    Wie sollte man ihn trinken? Mit einem einfachen Tonic, garniert mit Rosmarinzweig und Apfelscheibe. Oder aber mit frisch gepresstem Zitronensaft und Zuckersirup.    Preis: etwa 36 Euro (0,5 Liter)

Niemand Dry Gin

Seit 2015 wird der Niemand Dry Gin in Hannover destilliert und gewann 2018 bei den Singapur Spirit Awards 2018 eine Gold-Medaille. Der Gin zeichnet sich weniger durch typische Wacholder-Noten aus, sondern trumpft mit floralen Noten wie Sandelholz, Lavendel und Rosmarin auf.

Wie schmeckt er? Wie ein Spaziergang durch ein Lavendelfeld. Sehr lieblich und floral. Das ist nichts für jedermann, der Geschmack hinterlässt im Test gespaltene Eindrücke.

Wie sollte man ihn trinken? Mit einem einfachen Tonic, garniert mit Rosmarinzweig und Apfelscheibe. Oder aber mit frisch gepresstem Zitronensaft und Zuckersirup.

Preis: etwa 36 Euro (0,5 Liter)

Gin boomt schon seit Langem, Genever hingegen ist in Deutschland nahezu unbekannt. Was genau ist eigentlich der Unterschied?

Der Genever war zuerst da. Früher gab es keinen Neutralalkohol, nur Alkohol, der sehr stark nach Getreide schmeckt. In den Niederlanden nennen wir das Malzwein. So entsteht Genever. Dry Gin hat diesen Getreidegeschmack nicht, weil er mit Neutralalkohol gemacht wird.

Genever ist also würziger.

Ich würde sagen, er ist komplexer. Ein bisschen runder, herbstlicher. Dagegen ist Gin frischer aufgrund des Neutralalkohols und den Zitrus-Früchten, die verwendet werden. So schmeckt Gin sommerlicher.

Wird in den Niederlanden bevorzugt Genever getrunken?

Gin ist bei uns auch ein Trend, wie überall in Europa. Aber Genever ist noch immer sehr beliebt. Bei den alten Leuten sowieso, die trinken ihn meist pur. Aber zunehmend auch bei jungen Leuten, die ihn in Cocktails trinken. Das ist in unseren Augen eine sehr schöne Entwicklung.

Gibt es einen Unterschied zwischen der deutschen und der niederländischen Trinkkultur?

Was wir in Holland in den alten Tagen gemacht haben, und das ist jetzt auch wieder modisch, ist der Kopstoot. Da trinken wir Bier zusammen mit einem Genever pur.

In Deutschland kennen wir das als Herrengedeck.

Herrengedeck. Das ist ein schönes Wort. Ich glaube, die Deutschen und die Holländer haben viele Gemeinsamkeiten.

Noch einmal zurück zum Beginn ihrer Karriere als Master Distiller: Wie hat es sich angefühlt, als Nicht-Familienmitglied in ein Familienunternehmen zu kommen?

Als ich kam, war nur noch ein Rutte da. Einen Monat nach meinem Einstieg ist er gestorben. Da blieb  leider gar nicht genug Zeit, um alle Fragen zu stellen. Alles was ich weiß, habe ich mühsam in Rezeptbüchern auf dem Dachboden suchen müssen. Ich musste die ganze Geschichte mit Hilfe des Rutte Teams neu entdecken! Es gab noch keine Computer in der Destille.

Gab es etwas, das Sie Ihren Vorgängern gerne hätten fragen wollen, aber nicht mehr geschafft haben?

Viele Fragen nach der Rezeptur. Heute bleibt mir oft nichts anderes übrig, als zu mutmaßen aufgrund meiner Erfahrung. Gelegentlich finden wir erst Jahre später den Grund heraus, warum ein bestimmtes Botanical verwendet wird.

Heutzutage wird in großen Destillerien viel vom Computer vorgegeben. Wieviel Bauchgefühl ist noch dabei, wenn Sie an die Rezeptur gehen?

Bei Rutte ist alles Bauchgefühl. Wir kennen die Botanicals und wissen, welchen Effekt sie haben. Man kann es mit Musik vergleichen: Es gibt hohe Töne, es gibt Bass.

Sehen Sie sich eher als Komponist oder Dirigent?

Ganz klar als Komponist. Da gehört viel Bauchgefühl dazu. In meinem Kopf weiß ich schon, wie es schmecken wird, bevor ich überhaupt angefangen habe.

An welcher Stelle dieses Prozesses kommt moderne Labortechnik zum Einsatz?

Die ist bei uns nicht wichtig. Wir verwenden sie nur, um den Alkoholgehalt zu messen. Bei allem anderen verlassen wir uns auf Nase und Mund.

Der bekannteste Hamburger Cocktail ist der Gin Basil Smash, erfunden von Jörg Meyer. Er verwendet dazu Ihren Sellerie-Gin.

Der Celery Gin schmeckt wunderbar in Kombination mit Basilikum. Wir benutzen nicht die Stängel oder die Knolle, sondern die Blätter vom Sellerie. Das ergibt einen würzigen Geschmack. Jörg Meyer hat von unserer Destillerie gehört und ist daraufhin zu uns gekommen. Er wollte viel über Genever wissen und ist noch zweimal zurückgekommen – und wurde Fan unseres Genevers und unseres Gins.

Wird Genever der Nachfolger vom Gin als Trendgetränk?

Das hoffen wir. Dafür braucht man einen einfachen Filler. Das könnte Ginger Ale sein. Mit Tonic ist er eher nicht so lecker.

Sie sind die erste Frau, die Master Distiller bei Rutte geworden sind. Spielt das in Ihrem Arbeitsleben eine Rolle?

In den Niederlanden merke ich das nicht so sehr. Aber im Ausland ist das oft ein Thema. Vor allem in Amerika.

Gibt es in dem Beruf als Master Distiller eine "weibliche Handschrift"?

Nein. Man sagt, Frauen schmecken besser, aber das können Männer genauso gut.

Sie arbeiten viel mit der Nase?

Ja, ich erledige fast alles mit der Nase. Der Mund kommt nur in der zweiten Phase.

Die Nase braucht doch sicherlich spezielles Training.

Eigentlich passiert das jeden Tag bei der Arbeit. Man ist immer mit Riechen beschäftigt. Ich rieche alles! Sogar Textil. Wir führen dieses Gespräch gerade in einem neuen Hotel, auch das rieche ich.

Ist es für Sie unangenehm, im Sommer U-Bahn zu fahren?

Nein, eigentlich ist jeder Geruch interessant.

Wie stehen Sie zu alkoholfreiem Gin?

In meinen Augen ist das nur aromatisiertes Wasser. Ich glaube schon, dass man ein alkoholfreies Craft-Produkt machen kann mit schönen Botanicals. Man sollte es nur nicht Gin nennen. Der Alkohol wird für die ätherischen Öle benötigt. Die kann man in Wasser nicht auflösen, aber in Alkohol schon. Ich verstehe, dass es wichtig ist, weniger Alkohol zu trinken. Wir beobachten diese Entwicklung zu alkoholfreien Produkten sehr genau. Wir haben eine Verantwortung als Industrie. Aber wenn wir etwas machen, dann muss es gut schmecken. Und was es jetzt auf dem Markt gibt, ist nicht immer gut.