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Rezepte zum Nachkochen: Immer gut einölen – diese Vinaigrette macht jeden Salat zum Star

Den Körper äußerlich mit Öl zu schützen ist ja gut und schön. Innerlich aber wirkt hochwertiges Pflanzenöl noch besser

Frischer Blattsalat ist täglich Labsal für den Körper, mehr noch, wenn er als Träger für Vinaigrettes fungiert

Frischer Blattsalat ist täglich Labsal für den Körper, mehr noch, wenn er als Träger für Vinaigrettes fungiert

Blattsalat gilt ja als sooo gesund, und was die Sommerware aus dem Freilandanbau betrifft, will ich das auch gern glauben. Allerdings wächst ganz allgemein so viel Salat unter Folien und aus Säcken mit Nährsubstrat, dass ich nicht einsehe, was zumindest an dem Zeug aus diesen Plastikwelten so toll sein soll.

Der Grund, warum ich Blattsalate dennoch liebe und fast täglich mampfe, liegt in der Vinaigrette, liegt in den pikanten, frischen, mal von Zitrus und mal von Würzessig geprägten Saucen, für die das Blattgrün die Oberfläche bietet, wie es die Leinwand für die Ölfarben des Malers tut. Hier endlich kommt die Gesundheit wirklich ins Spiel, denn Vinaigrettes enthalten neben Senf, Eigelb, Essig/Zitrone, Ahornsirup, Salz und Pfeffer einen wertvollen und essenziellen Bestandteil: Pflanzenöl.

Wie Weine sind Pflanzenöle Elixiere der Sonne und der Erde, destilliert von der Kraft der Pflanze durch das Medium des Wassers. Pflanzenöl kann man nicht genug im Haus haben. Jeder Kern, jedes Korn und jede Saat enthält von Natur aus hammermäßig viel feine und wertvolle Inhaltsstoffe, die die Pflanze sammelt und anlegt, um dem Keim in ihrem Saatgut das Sprießen und das Wachstum zu ermöglichen.

Aber der Mensch wäre nicht der Mensch, wenn er die eigentliche Bestimmung der Saat nicht zu enteigentlichen und für sich zu nutzen wüsste. Neben der kalorischen Energie, dem flüssigen Öl selbst, sind es in ihm gelöste Vitamine, Fettsäuren und Begleitstoffe, die unser Körper aufnimmt und für seinen Erhalt einsetzt. Neben Aroma und Geschmack sind das die Stoffe, die ich schätze und die so gesund sind.

Seit ich mich zum ersten Mal mit Olivenöl befasste, misstraue ich den großen Herstellern. Olivenöl beziehe ich seit Jahren nur noch von einer aus Hessen exilierten Ölbäuerin in der griechischen Mani. Inzwischen haben sich mir etwa 100 stern-Kollegen angeschlossen. Einmal im Jahr kommt die Dame und hält Markt, dann kaufen wir gemeinsam und wie blöd. Kollegen, die den Termin verpasst haben, greinen dann jämmerlich und sind für den Rest des Jahres unglücklich.

Was ist bedenklich an den Ölen der Industrie? Um den Markt immerzu mit ihren Markenprodukten zu sättigen und möglichst viel Gewinn zu machen, mischen sie die Öle verschiedenster Provenienzen zu einer Qualität, die gerade mal die gesetzlichen Mindeststandards erfüllt. Und oft genug halten sie selbst die nicht ein, wie immer neue Skandale, Gerichtsverfahren und Verurteilungen zeigen.

Wer die nahezu werbefreie deutschsprachige Zeitschrift "Merum" verfolgt, in der sich der Schweizer Qualitätsverfechter Andreas März seit 25 Jahren mit den Ölen Italiens (und seinen Weinen) befasst, und wer ferner das Buch "Super Olio" der Münchner Ölfachfrau Michaela Bogner liest, wird seine Finger bald von industriell gepressten Ölen lassen und sich auf die Suche nach saubereren Quellen begeben.

Natürlich gibt es sehr viel mehr als nur Olivenöl, das für mich allerdings das köstlichste unter den Ölen ist und bleibt. Ein wenig muss ich aufpassen, meine Bestände an Pflanzenöl im Überblick zu haben und keines ranzig werden zu lassen. Ich kaufe darum Spezialitäten wie Leindotter öl oder Aprikosenkernöl nur in 100-ml-Mengen. Einen weiteren Grund gibt es für den Einkauf geringer Mengen: Anders als industrielle Massenöle sind die Öle kleiner Mühlen Premiumprodukte, sie sind aufwendig erzeugt und haben ihren Preis.

Zwei gute Produzenten

Wahrscheinlich gibt es noch weitere gute Ölmühlen (sie dürfen sich gern melden), aber mir sind vor allem zwei bekannt, die wirklich gute Qualitäten liefern – die Ölmühle Fandler in der Steiermark (www.fandler.at) und Wenzels Ölmühle im fränkischen Bamberg (www.wenzels-oelmuehle.de). Beide kooperieren in lang entwickelten Geschäftsbeziehungen mit ausgesuchten Landwirten, unterscheiden sich aber in der Behandlung der Rohware: Fandler erwärmt sie nach dem Zerkleinern oder Quetschen sanft, Wenzel dagegen hält sie kühl, ja kühlt sie noch aktiv herunter. Beide Hersteller legen Wert auf langsames, schonendes Pressen, um jegliche weitere Erwärmung zu vermeiden und Aroma, Geschmack und Farbe des Öls bestmöglich zu erhalten. Beide Firmen filtern ihre Öle nicht, vielmehr dürfen sich die Schwebstoffe über bis zu drei Wochen als Trub absetzen. Die Öle sind auf dunkle Flaschen gezogen und werden am besten kühl aufbewahrt.

Wie kann man sie nun genießen? Natürlich würde man die Öle ruinieren, wenn man mit ihnen briete oder sonst wie kochte. Abgesehen von ihrem Einsatz in der ohnehin nur zimmerwarmen Vinaigrette oder über Rohkost, in Brotaufstrichen und Dips gieße ich sie (nur Löffelchen) über warmes Gemüse, wo sich ihre Aromen entfalten, ohne dass die Inhaltsstoffe verloren gehen.

Pur aber erschließen sie sich am besten über breiten Bandnudeln, die ich in stark gesalzenem Wasser gare. Frisch aus dem Kühlschrank ist der Duft noch verschlossen, ihr Potenzial erschließt sich erst über den heißen Nudeln. Manchmal beriesele ich die Sache auch noch mit geriebenem Weißbrot, dessen Brösel ich bei geringer Hitze in der Pfanne toaste. Das Öl haftet so besser an den Nudeln, und die Röstaromen der Brösel unterstützen den Duft des Öls wie ein Gerüst.

Für Dessert, Kuchen und Eis eignet sich das Öl von Haselnuss, Macadamia, Mandel und Mohn; für Salate das von Walnuss, Raps, Distel, Kürbis und Sonnenblume; viel Omega-3-Fettsäuren enthalten Leindotter (auch als Camelina bekannt), Hanf und Leinsamen. Immer mal ein Löffelchen davon, und man wird unsterblich.