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Ernährungswende mit Hilfe von Fleischersatzprodukten?
STORY: Es brutzelt, riecht und schmeckt wie Fleisch. Der Hauptbestandteil in diesen Burger-Patties ist aber kein Tier, sondern Erbsen. Das Bamberger Unternehmen „endori“ stellt seit 2015 Fleischersatzprodukte her. Der Name der Firma ist aus dem Japanischen abgeleitet und bedeutet Erbse. Gründer Friedrich Büse ist ursprünglich Fleischer, hat aber früh damit begonnen, Wege zu finden tierische Proteine durch pflanzliche zu ersetzen. Die Patties oder das Veggie-Hack können also hergestellt werden, ohne dass Tiere leiden müssen und sind auch ressourcenschonender: „Ich brauche im gesamten Prozess nur fünf Prozent - vielleicht, wenn ich es nicht ganz so gut im Griff habe, zehn Prozent - bei all dem, was wir tun an Wasser als das, was ich brauche im Ablauf der Fleischwaren-Industrie von der Aufzucht, des Schlachtens bis zum Verarbeiten. Da sind wir bei einem Zwanzigstel, vielleicht höchstens bei einem Zehntel des Wasserverbrauchs.“ In Deutschland ernähren sich laut einer Umfrage des Allensbach Instituts 7,9 Millionen Menschen vegetarisch und rund 1,5 Millionen vegan. Dass Fleischersatzprodukte aber tatsächlich einen Anteil an der Ernährungswende haben können, dafür braucht es laut Büse vor allem Akzeptanz. Für die Unternehmen hieße das: auf die Wünsche der Kunden eingehen und nicht mit dem erhobenen Zeigefinger fordern. „Auf der einen Seite hat sich der Markt sehr positiv entwickelt, weil wir von einer kleinen Nische, in der wir angefangen haben, letztlich in eine Situation gekommen sind, dass der Konsument versteht, es muss sich was ändern. Und ganz oft war es ja so in der Vergangenheit so, in den letzten 20, 25 Jahren: es hat eigentlich auf Deutsch gesagt keine Sau interessiert. Das ist mittlerweile mit dem Bewusstsein des Klimawandels einfach auch besser geworden. Ich würde sagen ja, es hat sich gut entwickelt. Ich würde sagen ja, es entwickelt sich auch weiter gut. Es geht komplett weg von einem Nischenprodukt hin zu einer Bewegung, von der jeder versteht: Es muss sein.“ Ernährungsexpertin Anja Schwengel-Exner gibt zu bedenken, dass Fleischersatzprodukte zwar hochverarbeitet sind, erklärt aber auch: „Eine vegetarische Ernährung berücksichtigt ja in der Regel auch Milchprodukte zum Beispiel und Eier. Wenn man sich ovo lacto-vegetarisch ernährt, das heißt Eier und Milchprodukte mitverwendet, ist kaum ein Unterschied auszumachen zu einer vollwertigen Mischkost. Da kann man sich wunderbar mit allen Nährstoffen versorgen.“ Egal ob Wurst, Fisch oder Braten – fast alles kann mittlerweile vegetarisch oder vegan hergestellt werden. In Zukunft sollen aber nicht nur Kopien von Fleischprodukten hergestellt werden, sondern auch neue Lebensmittel, die man nicht beim Metzger findet.
