Auf keinem Weihnachtsmarkt oder Adventsteller fehlen sie: Lebkuchen. Sie sind, schaut man auf die Zutatenliste, neben Butterplätzchen und Christstollen, eine wirklich nahrhafte und gesunde Köstlichkeit. Nüsse, Mandeln, Honig, Trockenobst, Eier, wärmende Gewürze – all das tut gut und findet sich durchaus in ähnlicher Weise in Fitnessriegeln oder sogenannten Energiebällchen. Genauso wie in Mahlzeiten, die durch die Kombination von wertvollen Nahrungsmitteln stärken sollen: beispielsweise die Mixtur aus Nüssen und Honig, die es in vielen Kulturen als Stärkungsmittel gibt; oder die "schweren süßen Speisen", die Wöchnerinnen traditionell als Geschenk mitgebracht wurden. Der Lebkuchen war früher keineswegs ein Gebäck für jeden Tag – er war zur Stärkung gedacht, zum Aufbau, vielleicht zur Rekonvaleszenz.
So nahrhaft sind Lebkuchen, dass man auch die Bezeichnung "Leb-Kuchen" am liebsten auf das "Leben" zurückführen möchte. Die Herkunft der Silbe "Leb-" ist jedoch unklar. Vermutlich kommt sie eher von Laib oder lateinisch libum (Fladen). So würde Lebkuchen also in etwa etwas wie Brotkuchen oder Fladenkuchen bedeuten.
Lebkuchen: Welche Inhaltsstoffe machen sie so gesund?
Zum einen die hochwertigen Zutaten – vor allem, wenn man die Lebkuchen selber bäckt:
Nüsse und Mandeln: Egal, welcher Ernährungsrichtung man heute angehört, ob Vollwert, Vegan oder Low-Carb – Nüsse und Mandeln stehen überall auf der Liste. Sie liefern wertvolle Fettsäuren und sind pflanzlich, Mandeln dazu noch basisch. Mögliche Probleme bei Nüssen sind eventuelle Allergien sowie Schimmelbildung durch unsachgemäße Lagerung.
Honig: Honig ist ein guter Energiespender, er enthält zu ca. 80 Prozent verschiedene Zuckersorten, nämlich Frucht-, Trauben- und Malzzucker; daneben 16 bis 18 Prozent Wasser, diverse Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Hinzu kommen jene Substanzen, die durch die Bienen, die den Nektar verstoffwechseln und den Honig ausscheiden, hinzugefügt werden. Man muss sich vergegenwärtigen: Honig ist primär Bienennahrung – für Bienen im Bienenstock, die sich dort auf kleinstem Raum im feucht-warmen Klima tummeln. Von den beigefügten Enzymen und antibakteriellen Substanzen können auch wir Menschen profitieren. Sicher gilt im Hinblick auf den Lebkuchen: Enzyme und manche Vitamine werden durch die Hitze beim Backen zerstört, für viele Mineralstoffe gilt dies jedoch nicht. Und der Nährwert bleibt – als Ganzes betrachtet – eindeutig höher, als bei der Verwendung von Industriezucker. Wichtig beim Honig: die Qualität entscheidet. Zur Förderung regionaler Imker ist ein regionaler Einkauf optimal.
In der traditionellen Heilkunde ist Honig darüberhinaus ein vielseitiges Heil- und Konservierungsmittel. Er wird etwa verwendet, um Gewürze zu verarbeiten oder Heilpflanzen "auszuziehen", etwa als Zimt-, Fenchel- oder Spitzwegerichhonig. Gerade bei Husten und Halsschmerzen ist er im Tee oder pur eine sehr hilfreiche Zutat: Wenn man ihn langsam im Mund zergehen lässt oder den Tee schluckweise trinkt, beruhigt er die gereizte Schleimhaut im Hals. Traditionell wurde diese Art der Anwendung noch viel intensiver genutzt. Es gab so genannte "Leckmittel" (electuria) bei Husten: In Honig wurden "ausgezogene" oder gemahlene Gewürze gelöst, er verbesserte den Geschmack, und das Ganze konnte direkt vom Löffel "abgeleckt" werden. Antibakteriell oder entzündungsmindernd wirkende Heilpflanzen wie Thymian oder Süßholz wurden so verabreicht, um den Eintritt von Keimen durch Mund und Rachen zu reduzieren.
Trockenobst: Lebkuchen werden üblicherweise mit Zitronat und Orangeat zubereitet. Beim Selberbacken kann man die kandierten Zitrusfrüchte auch durch klein geschnittene, getrocknete Aprikosen ersetzen und dadurch den Zuckeranteil reduzieren.
Eier: Sie sind Energienahrung pur, vor allem das Eigelb ist besonders vitaminhaltig (Vitamin A, E und D). Nicht umsonst wurde früher bei Kranken und Alten ein Ei aufgeschlagen und mit Zucker vermischt; oder das geschlagene Ei wurde zudem mit Rotwein verquirlt. Die Eier sollten frisch sein, gerade wenn auch mal am Teig genascht wird.
Hinzu kommen die Gewürze:
Orangen- und Zitronenschale, die weihnachtlich schmecken und durch die enthaltenen ätherischen Öle harmonisierend und stimmungsaufhellend wirken.
Anis: Das ätherische Öl wirkt schwach krampflösend, antibakteriell und erleichtert es abzuhusten. Zudem wirkt es verdauungsfördernd, wie wir es vom Ouzo, Sambuca, Arak oder Pastis kennen. Nicht schlecht, wenn in der Weihnachtszeit viel gegessen wird.
Kardamonfrüchte werden pflanzenheilkundlich in den Lehrbüchern als verdauungsfördernd beschrieben, insbesondere für die Galle. Sie gelten als "virustatisch", also das Wachstum von Viren hemmend.
Nelken enthalten ätherisches Öl, Flavonoide, Pflanzensäuren und kleine Mengen an Phytosterolen – sie wirken antiseptisch, antibakteriell, antiviral und antifungal (gegen durch Pilze verursachte Erkrankungen). Es wundert daher nicht, dass sie in der Küche nicht zuletzt auch genutzt wurden, um Speisen zu desinfizieren.
Muskatnuss wirkt antibakteriell, entzündungshemmend, entkrampfend und – in hohen Dosierungen rauschartig, daher Vorsicht mit herumliegenden Muskatnüssen und kleinen Kindern.
Pfeffer wirkt antibakteriell, entzündungshemmend, durchblutungsfördernd, appetitanregend; er regt Gallefluss und Leberaktivität an.
- Vanille ist keine offizielle Arzneipflanze. In der Aromatherapie aber wird Vanilleöl zur Stressminderung bei nervöser Anspannung, Niedergeschlagenheit und Schlafstörungen eingesetzt. Warum also nicht gerade im Weihnachtsstress ein Stück aufgeschnittene Vanilleschote in den Tee oder die warme (Pflanzen-)Milch geben?
In der traditionellen europäischen und chinesischen Medizin und in der Heilkunde Ayurveda gelten die beschriebenen Winter-Gewürze eher als wärmend.
Rezept für Lebkuchen
Auch Lebkuchen selber zu backen ist definitiv lohnenswert, weil sie hundertmal besser schmecken als gekaufte. Im Internet gibt es viele gute vegane Rezepte. Für die, die Honig und Eier verwenden, hier das köstliche Rezept von Bio-Imker Wolfgang Gleißner aus dem bayerischen Neunburg vorm Wald.
Zutaten:
500 g Blütenhonig
300 g gemahlene Haselnüsse
300 g gemahlene Mandeln
100 g gestiftete Mandeln
50 g kleingehacktes Zitronat (alternativ: getrocknete Aprikosen, kleingeschnitten)
50 g kleingehacktes Orangeat (alternativ: getrocknete Aprikosen, kleingeschnitten)
15 g Lebkuchengewürz (das gibt es im Tütchen)
6 Eier
ca. 60 Oblaten
Zubereitung:
Aus den Zutaten einen Teig rühren, Teig glatt auf Oblaten streichen, ca. 13 Minuten bei 170°C im vorgeheizten Ofen backen, je nach Ofen gegebenenfalls länger. Die Lebkuchen sollten nicht mehr zu feucht sein, aber auch nicht zu trocken. Vor dem Abkühlen mit einer Glasur aus Bitterschokolade bestreichen.
Wissenschaftliche Untersuchungen zu Lebkuchen
Und was sagt die Forschung? Tatsächlich gibt es eine ältere tschechische Studie nur zum Lebkuchen, deren wunderbarer Titel hier nicht unterschlagen werden soll: "Christmas gingerbread (Lebkuchen) and Christmas cheer – review of the potential role of mood elevating amphetamine-like compounds formed in vivo and in forno". Die Studien-Autoren gingen also der Frage nach, ob die in Zimt, Anis, Muskat und Nelken enthaltenen Allylbenzene und ihre Isomere als Vorstufen von Amphetaminen fungieren können und ob das Backen im Backofen ("in forno") darauf einen Einfluss hat.
Ein Fazit der Untersuchung, frei übersetzt: Der Mensch kann Amphetaminen ausgesetzt sein, die sich aus diesen Vorläufersubstanzen beim Backen und Kochen bilden, zum Beispiel bei der Zubereitung von Lebkuchen oder Weihnachtsgebäck. Es ist möglich, dass dies zum Teil für die Aufhellung unserer Stimmung im Winter verantwortlich ist. Die Rolle der Aromastoffe, die einfach nur als Geruch wirken und alte Erinnerungen an vergangene Winter wachrufen, ist jedoch nicht zu vernachlässigen. Ob Gewürze tatsächlich eine pharmakologische Wirkung haben oder ob sie als Aromatherapie wirken, muss noch durch klinische und Laborstudien geklärt werden.
