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Diätgenuss: Die Wurst kriegt ihr Fett weg

Bei den Wissenschaftlern der Fraunhofer Gesellschaft in München geht's um die Wurst und das im ganz wörtlichen Sinne. Sie haben jetzt eine "Fitnesswurst" entwickelt, die nicht nur gut schmecken, sondern auch so gut wie fettfrei sein soll - dank Proteingel.

Salami gehört zu den beliebtesten aber auch fettesten Wurstsorten. Forscher haben jetzt eine Methode entwickelt, um Wurst möglichst fettfrei herstellen zu können

Salami gehört zu den beliebtesten aber auch fettesten Wurstsorten. Forscher haben jetzt eine Methode entwickelt, um Wurst möglichst fettfrei herstellen zu können

Leberkäse, Salami oder Bierschinken - leckere Wurst hat häufig einen hohen Fettanteil. Er garantiert die gewünschte Konsistenz und den intensiven Geschmack. Wissenschaftler des Fraunhofer-Instituts für Verfahrens- und Verpackungstechnik haben jetzt ein neues Verfahren entwickelt, wie sich Wurstsorten mit zwei bis drei Prozent Fettanteil herstellen lassen. Die "Fitnesswurst" ermögliche eine gesundheitsbewusste und abwechslungsreiche Ernährung und sei dennoch schmackhaft, teilt die Fraunhofer Gesellschaft in München mit.

Proteingel statt Fett

Die Kunst bei dem Verfahren sei es, das Fett in der Wurst mehr und mehr durch ein Proteingel zu ersetzen. Proteine binden Wasser, wodurch der Fettanteil reduziert werden kann. Um den Proteinanteil zu erhöhen, müssen sich die Proteine des Fleisches stärker vernetzen, also ihre Struktur so auffalten, dass möglichst viel Wasser gebunden wird.

Im Kutter, einer Schüssel, die um scharfe, rotierende Messer kreist, kommen die Zutaten zusammen: Mageres Fleisch, Gewürze und Eis. Bei herkömmlichen Kuttern entstehen an den Messern Temperaturspitzen von bis zu 75 Grad Celsius. Das führt zu einer Denaturierung der Proteine. Sie bilden unerwünschte kleine Klümpchen im Brät und verlieren teilweise die Fähigkeit, Wasser zu binden.

Auf die Temperatur kommt es an

In der institutseigenen Wurstküche unternahmen die Forscher eine Reihe von Versuchen, um den idealen Fettgehalt und die richtige Textur beziehungsweise Konsistenz der Wurst zu erreichen. Der Trick war den Angaben zufolge, die Temperatur permanent zu kontrollieren und Kuttermesser sowie Brät immer wieder zu kühlen. So blieben die Proteine erhalten und die Wurst weitgehend fettfrei.