Die Küche - kein Platz für Weicheier

1. September 2011, 19:43 Uhr

Fast jeder zweite Kochlehrling bricht seine Ausbildung ab, Kritiker beklagen katastrophale Zustände in den Küchen. Sternekoch Tim Raue hat diese Diskussion satt, er fordert Leistung und Disziplin.

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Der Berliner Koch Tim Raue fordert von seinen Lehrlingen Einsatz und Hartnäckigkeit©

In den Küchen deutscher Restaurants herrscht oft ein rauer Ton. Zu lange Arbeitszeiten, zu hoher Druck und falsche Vorstellungen lassen viele Kochlehrlinge das Handtuch werfen. 44 Prozent der Auszubildenden lösen ihren Vertrag vorzeitig auf, stellte das Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB) fest, der Deutsche Gewerkschaftsbund (DGB) spricht von katastrophalen Ausbildungsbedingungen. Aber sind wirklich nur die Betriebe schuld? Der Berliner Sternekoch Tim Raue, der in Kreuzberg sein gleichnamiges Restaurant betreibt und im vergangenen Jahr in der Jury der Sendung "Deutschlands Meisterkoch" saß, ist im Gespräch mit stern.de anderer Ansicht. Mitverantwortlich für die Misere macht er das verzerrte Berufsbild, das die Koch-Shows den Jugendlichen vermitteln.

Herr Raue, woher kommt Ihrer Meinung nach die hohe Abbrecherquote unter den Kochlehrlingen?

Ich bin, ehrlich gesagt, ein bisschen genervt von dieser Diskussion. Ein Lehrling muss einfach auch Disziplin zeigen. Gerade in einem Handwerksberuf muss man am Anfang viel lernen. Die Küche ist die Verbindung vom Handwerklichen und dem enormen Stress, unter dem Köche arbeiten. Auf der anderen Seite ist das ein wunderschöner Beruf. Ich kann die Jammerei wirklich nicht mehr hören, mir geht sie auf den Keks. Wenn man jung ist, macht man sich vielleicht nicht so viele Gedanken darüber, aber mittlerweile glaube ich, dass die Auszubildenden schon ein Bewusstsein dafür haben, was der Job bedeutet. Man sollte sich vorher gut darüber informieren, was man da macht, sich den Beruf angucken und dann aber auch mit einer gewissen Beharrlichkeit dabeibleiben.

Das Problem liegt also bei den Lehrlingen und nicht bei den Betrieben?

Warum soll man immer pauschalisieren und den anderen die Schuld geben? Das ist etwas, was ich grundsätzlich sowieso nicht für richtig halte. Es wird sicher Betriebe geben, in denen die Arbeit keinen Spaß macht. Aber das finden Sie auch im Friseursalon, an Journalistenschulen und am Zeitungskiosk. Die Jugendlichen müssen auch einfach mal lernen, Konflikte auszuhalten und sich durchzusetzen. Da sehe ich in den letzten Jahren einen enormen Mangel.

Warum gerade in den letzten Jahren?

Der Beruf des Kochs ist in die Öffentlichkeit gerückt. Es gibt eben Traumtänzer, die sehen im Fernsehen so ein paar gutaussehende Damen und Herren in weißen, gestärkten Kochjacken, die da herumspringen, freundlich miteinander umgehen und alles ist "Hihihi" und "Hahaha". Das ist dann deren Auffassung vom Beruf. So ist es aber nicht. Jemand, der "Top Gun" gesehen hat, denkt ja auch nicht, wer am Boden ein Flugzeug einweist, ist ein Fluglotse.

Was müssen Bewerber denn mitbringen, um in der Lehre zu bestehen?

Grundsätzlich kann ich ihnen nur raten, sich sehr intensiv anzugucken, was sie machen wollen und in ihre Zukunft zu investieren. Sie sollten in dem Betrieb, in dem sie eine Ausbildung machen wollen, ein vierwöchiges unbezahltes Praktikum absolvieren. Nur so können sie schauen, ob das was für sie ist. Dann ist ihnen auch klar, dass da Widerstände entstehen, und dann können sie entscheiden, ob sie den Beruf wirklich ergreifen wollen. Die hohe Abbrecherquote hängt auch damit zusammen, dass Koch ein Modeberuf ist. Alle finden das erst einmal toll und interessant, und wenn sie dann sehen, was man leisten muss, um erfolgreich zu sein, dann sagen viele "Och nee, lieber doch nicht".

Wo sollten sich wirklich überzeugte Interessenten am ehesten bewerben?

Es gibt keine Branche, die so weit gefächert ist, wie die der Gastronomie. Das geht vom Friteusenschwenker, der Würste und Pommes verkauft und dabei übrigens am Ende des Tages das meiste Geld verdient, bis hin in unsere Sphären, die Sterne-Gastronomie. Die Perfektion ist, wenn man in ein 5-Sterne-Hotel kommt, das bestenfalls noch ein besterntes Restaurant hat, weil man dort alles lernt - vom Frühstück, über den Bankett- und Veranstaltungsbereich mit großen Mengen bis hin zu sehr definierter, perfekter Arbeit in der Sterne-Gastronomie. Das ist das Non-Plus-Ultra.

Sind Praktika denn da überhaupt möglich?

Praktika ohne Bezahlung kann man ja heutzutage überall machen. Ich würde mir zwei bis drei Betriebe angucken, um einen Eindruck zu bekommen, und mich zu fragen: Wo habe ich subjektiv das Gefühl, dass ich da hinpasse? Man merkt ja auch, ob ein Restaurant eine tolle Küche hat, in der nur Induktionsherde stehen und die Leute mit dem besten Kochgeschirr arbeiten. Die Küche ist ein absolutes Leistungszentrum, das ist wie Spitzensport.

Bilden Sie selbst aus?

Ja, ich schaue, dass ich jedes Jahr ein bis zwei Lehrlinge neu dazunehme und mich intensiv um sie kümmere. Sie lernen in ihrer Ausbildung, alle Felder des Berufs abzudecken. Nach zwei oder drei Jahren kann ich sie dann entlassen und werfe damit wirklich qualifizierte junge Menschen auf den Arbeitsmarkt, die überall auf der Welt arbeiten können. Allerdings: Wir hatten zum Teil fantastische Lehrlinge, wir haben aber auch eine hohe Quote von Abbrechern. Das liegt meistens tatsächlich daran, dass junge Menschen sich nicht klar machen, dass das Leben aus Konflikten besteht. In der Küche sind wir einfach viel direkter und es gibt viel öfter Auseinandersetzungen.

Würden Sie sagen, kritikunfähige Menschen sind in der Küche fehl am Platz?

Es gibt mit Sicherheit auch Küchen, wo wunderbare Diskussionsrunden geführt werden, wo alle zusammensitzen und sich gern haben. Aber grundsätzlich ist die Küche ein hierarchischer Ort, wo es klare Ansagen gibt, die umgesetzt werden müssen. Wenn einer debattiert oder meint, er hat die Weisheit mit Löffeln gefressen, wird er in der Küche nicht viele Freunde finden.

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