Steht Weihnachten vor der Tür, hat Gebäck Hochsaison. Ob Kekse oder Stollen – die Öfen laufen heiß. Eine, die sich in der hohen Kunst des Backens versteht, ist Melissa Forti. Das musste einst schon Sternekoch Tim Raue erfahren, als er für eine Aufgabe bei "Kitchen Impossible" die Tiramisu-Torte der Italienerin nachbacken sollte – und scheiterte.
Melissa Forti ist ein Ausnahmetalent, das erst ein paar Schleifen in der Biografie drehen musste, bevor sie zur Konditorin wurde. Bekannt geworden ist sie mit Kompositionen, die so einzigartig sind wie sie selbst. An einem Herbsttag sitzt die zierliche Frau mit der rockigen Schneewittchen-Ästhetik, den pechschwarzen Haaren, der Vintage-Kleidung und den Tätowierungen in ihrer Wohnung in Norditalien und lacht in die Kamera. Im Hintergrund flaniert eine schwarze Katze umher.
Gern hätte die Kuchendesignerin ihr neues "Weihnachts-Backbuch" bei einem tatsächlichen Treffen vorgestellt, aber nun muss das Gespräch - wie so viele in diesem Jahr - virtuell stattfinden. Sie zuckt mit den Schultern, nimmt das Buch in die Hand und beginnt zu blättern. Es umfasse, sagt sie, alle ihre Lieblingsrezepte, die sie über die Jahre zusammengetragen und in ihrem Notizbuch wie einen Schatz gehütet habe.
Bedingungsloser Genuss
Viele, erzählt sie, liebe sie seit ihrer Kindheit. "Das ist schließlich die Zeit im Leben, in der der Kopf noch frei ist für bedingungslosen Genuss." Andere habe sie bei ihren Reisen um die Welt entdeckt. Beides, Erinnerung und Erleben, ist Forti wichtig, die Geschichten hinter den Rezepten gehören zur Komposition, machen für sie einen Teil des Genusses aus. Sie sagt: "Wenn ich keine Geschichte zu dem Rezept finde, backe ich es nicht".
Forti spannt in ihrem Buch den Bogen von Backklassikern zu Raritäten, von opulenten Kuchenkreationen zu simplen Weihnachtsbroten. Sie wandelt ab und verfeinert, gibt jedem der 70 Rezepte eine eigene Note. Im Vorwort des Buches schreibt Raue dazu: "Das Feuer in ihren Augen und die Intensität ihrer Worte findet man in jedem ihrer Backwerke wieder. Die Kuchen und Torten selbst haben etwas von der grazilen Silhouette ihrer Kreateurin, und sie sind direkt und von puristischer Natur." Jede Zutat sei präsent und gehe ein Zusammenspiel mit den weiteren Akteuren ein – stets getragen von einer Art Spannung.
Opulentes und Simples, Traditionelles und Extravagantes
Warum nur über etwas reden, wenn man es schmecken kann? Vor der Buchpräsentation hat Forti daher ein Päckchen geschickt, darin ein Tütchen mit Polvorónes. Das sind Kekse, die an Mürbeteig erinnern, die im Mund zerfallen, ohne trocken zu sein und einen intensiven Mandelgeschmack hinterlassen. Das Topping, verrät sie, ist der mitgelieferte Passito. Ein Likörwein aus sonnengetrockneten Trauben, in den der Keks vor dem Verzehr eingetaucht werden soll.
Wenn Forti backt, ist nicht etwa Schmalhans Küchenmeister, dann geht's ans Eingemachte. Ob Butter, Eier oder Sahne - die Italienerin mag von allem am liebsten viel. Sie kreiert keine Diätkuchen, sondern schöpft aus den Vollen. "Ich sage immer, iss lieber ein bisschen weniger Kuchen, aber dafür richtigen Kuchen", sie lacht. Ihr Mantra sei ohnehin: "Iss, was du willst und genieße es!"
Polvorónes à la Melissa Forti (Spanisches Schmalzgebäck)
Melissa Forti liebt Polvorónes - nicht nur zur Weihnachtszeit. Die spanischen Kekse ähneln den französischen Mürbeteigplätzchen Sablé, erinnern aber auch an die italienischen Damenküsse (Baca Di Dama). Im Original werden Polvorónes mit Schmalz zubereitet, die Vegetarierin Forti hat das Rezept abgewandelt und verwendet Butter.
Zutaten:
125 g blanchierte Mandelkerne
280 g Butter, raumtemperiert
500 g Weizenmehl Type 405
250 g Puderzucker (plus etwas mehr zum Bestäuben)
1 1/2 TL Zimtpulver
1 TL Vanillepaste (oder Extrakt) von echter Vanille
Zubereitung der Polvorónes
Den Ofen auf 160 Grad Celsius vorheizen. Mandeln auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und auf der untersten Schiene im Ofen goldbraun rösten - etwa 15 Minuten. Vorsicht: Die Mandeln dürfen nicht zu dunkel werden. Die Mandeln danach auf Raumtemperatur abkühlen lassen, bevor sie im Universalzerkleinerer gehäckselt werden. Forti empfiehlt die Pulsfunktion.
Butter in einer Schüssel cremig rühren. Mehl, Puderzucker, Zimt, Vanille und Mandeln zugeben und zu einem krümeligen Teig verarbeiten. Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier legen und mit einem Nudelholz ausrollen, bis der Teig noch etwa zwei Zentimeter dick ist. Danach mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens drei Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen.
Polvorónes sind traditionell rund. Zum Ausstechen eignen sich am besten Formen mit einem Durchmesser von drei bis vier Zentimetern. Auf dem Backblech verteilen und je nach Dicke des Teigs etwa 20 Minuten backen. Wenn die Ränder leicht golden gebräunt sich, die Polvorónes in der Mitte aber noch hell sind, können sie aus dem Backofen. Vollständig abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.
Melissa Fortis "Weihnachts-Backbuch" ist im Prestel Verlag erschienen, 224 Seiten, 32 Euro.
*Dieser Artikel enthält sogenannte Affiliate-Links zu Produkten in Online-Shops. Klickt ein Nutzer darauf und kauft etwas, erhält der Verlag eine Provision vom Händler, nicht vom Hersteller. Wo und wann Sie ein Produkt kaufen, bleibt natürlich Ihnen überlassen.
