Bärlauch: Das müssen Sie beim Sammeln und Verarbeiten beachten

Dieses Wildkraut zählt zu den Frühlingsboten schlechthin: Bärlauch. Der "wilde Knoblauch" kann ab Ende März gesammelt werden. Anders als beim Knoblauch sind beim Bärlauch nicht die Knolle, sondern vor allem die Blätter zum Verzehr geeignet. Er wächst vor allem in schattigen bis halbschattigen Waldgebieten oder an Waldwiesen oder auch im eigenen Garten. Doch für die heimische Ernte braucht es etwas Geduld und natürlich auch den richtigen Standort.

Damit die Bärlauch-Anzucht im eigenen Garten klappt, sollten bereits im Sommer oder Herbst Samen gesät werden. Besonders geeignet sind feuchte Böden unter Büschen oder andere halbschattige Plätze. Danach ist erstmal Warten angesagt. Denn die Samen haben eine lange Keimzeit und treiben oft erst im zweiten Jahr nach der Aussaat aus. Schnellere Erfolge erzielen vorgezogene Pflanzen oder Zwiebeln.

Wem die eigene Bärlauch-Zucht zu unsicher erscheint, kann in halbschattigen Waldgebieten oder an Wiesenrändern nach wildem Bärlauch suchen. Um die Bestände zu schützen, pflücken Sie pro Pflanze nur einzelne Blätter. In Naturschutzgebieten ist das Ernten von Wildkraut ganz untersagt. Doch wie erkennt man überhaupt Bärlauchblätter?

Wilder Bärlauch lässt sich leicht mit Maiglöckchen, Aronstab und Herbstzeitlosen verwechseln. Vor allem die Blätter der Pflanzen ähneln sich sehr. Doch die Doppelgänger vom Bärlauch sind sehr giftig. Maiglöckchen führen bei Verzehr zu Übelkeit und Erbrechen. In Herbstzeitlose und Aronstab ist das toxische Alkaloid Colchicin enthalten, dieses kann bereits nach einem Blatt tödlich wirken.

Am besten nehmen Interessierte vor der ersten Bärlauch-Sammlung an einer geführten Wildkräutersammlung teil. Denn obwohl ein einfacher Riechtest als Erkennung von Bärlauch oft ausreicht, können die Sinne täuschen. Zunächst werden die Blätter gerieben, um den typischen Knoblauchgeruch zu erhalten. Doch ist der intensive Duft erstmal an den Händen, werden danach Doppelgänger oft nicht mehr erkannt. Auch das Aussehen kann als Erkennungsmerkmal dienen. Bärlauch zeigt sich auf der Blattunterseite mattgrün und hat dünne Blattstiele. Diese wachsen einzeln aus dem Boden und nicht, wie beim Maiglöckchen, paarweise. Blätter von Herbstzeitlosen hingegen zeigen überall einen gewissen Schimmer, die Blattform von Aronstab ist eher pfeilförmig.

Eine weitere Gefahr für Wanderer und Wild-Bärlauch-Pflücker ist der Fuchsbandwurm. Auch wenn Studien das Risiko einer Infektion recht gering einschätzen, empfehlen Experten das Einhalten von Vorsichtsmaßnahmen – vor allem in deutschen Risikogebieten wie Schwäbische Alb, Allgäu, Oberschwaben und Hessen. Denn eine Infektion mit dem Parasiten kann im schlimmsten Fall eine leberschädigende Echinokokkose auslösen.

Mit dem Fuchsbandwurm anstecken kann man sich über den Kot infizierter Füchse. In den tierischen Ausscheidungen können Eier des Fuchsbandwurms vorkommen und auf Wildkräuter oder auch Waldbeeren gelangen. Um sich vor einer möglichen Infektion zu schützen, sollten unbedingt Hände und auch der gesammelte Bärlauch gründlich gewaschen werden.

Für die gründliche Reinigung werden die Blätter am besten in eine Schale mit lauwarmen Wasser gelegt. Ein harter Wasserstrahl könnte den empfindlichen Bärlauch verletzen und das Aroma der Wildpflanze beeinträchtigen. Danach die nassen Blätter nur vorsichtig ausschütteln und nicht mit einem Küchentuch trockenrubbeln. Denn auch das beeinträchtigt die Pflanzenfasern.

Neben den formschönen Blättern zeigt der Bärlauch im April und Mai zusätzlich kleine weiße Blüten. Doch auch dann kann das Wildkraut weiter gesammelt werden. Denn auch die Blüten sind essbar. Nur der Geschmack des Krauts verändert sich mit der Blütezeit: Die Blätter werden schärfer und die anfangs noch zarten Stängel härter. Der ideale Zeitpunkt für die Ernte ist also vor der Blütezeit.

Der Bärlauch-Ertrag sollte zügig verarbeitet werden, denn das Wildkraut welkt relativ schnell. Am besten wird es in Öl eingelegt oder in feuchtes Küchentuch gewickelt. Dann hält es sich im Gemüsefach des Kühlschranks rund zwei bis drei Tage. Wer Bärlauch nicht selbst gesammelt, sondern auf dem Wochenmarkt oder am Gemüsestand erworben hat, sollte ihn am besten noch am selben Tag verarbeiten.

Durch Hitze verliert Bärlauch schnell wichtige Nährstoffe. Im Kochtopf gehen also Vitamine A und C sowie Mineralstoffe wie Magnesium und Eisen aus dem Wildkraut verloren. Besser und gesünder ist es, das Kraut roh als Pesto zu verspeisen. Dann bleiben die Nährstoffe und gesundheitlichen Vorteile erhalten: Das Immunsystem wird gestärkt sowie Durchblutung, Stoffwechsel und Verdauung angekurbelt.

Falls Bärlauch dennoch mal eine warme Speise verfeinern soll, dürfen die gehackten Blätter erst kurz vor Garende untergehoben werden. Denn zu langes Kochen vermindert nicht nur den typischen Knoblauch-Geschmack, sondern auch die gesundheitlichen Vorteile von Bärlauch. Weiterer Pluspunkt von Bärlauch: Anders als Knoblauch hinterlässt Bärlauch keinen unangenehmen Mundgeruch.

Ein typisches Rezept für das Wildkraut ist Bärlauchpesto. Das lässt sich schnell zubereiten, indem ein Esslöffel geröstete Pinienkerne, Cashews oder blanchierte Mandeln mit einem Bund Bärlauch, rund 20 Gramm Parmesan oder Bergkäse sowie 100 Milliliter Olivenöl, Salz und Pfeffer mit einem Pürierstab gemischt werden. Gekühlt und in einem gut verschlossenen Glas hält das Pesto ein bis zwei Wochen.

Bärlauch wird auch durch Einfrieren haltbar. Dafür ganze Blätter in Gefrierbeuteln, zerkleinerte Blätter oder auch gemischtes Pesto in Eiswürfelformen im Gefrierfach für rund sechs Monate aufbewahren. Die Blätter lassen sich zudem trocknen – auf einem Tuch oder hängend als Bündel an einem kühlen Ort. Nach einer Woche wird das Gewürz in luftdichte Behälter gefüllt und hält dann bis zu einem Jahr.

Wenn Sie Bärlauch lieber sofort verzehren, können Sie das Wildkraut auch mit Frisch- oder Schafskäse zubereiten. Der Bärlauch-Dip passt zu Gemüse-Sticks, Grillgemüse, Grillfleisch oder einfach als Brotaufstrich. Dafür den Käse nach Wahl (200 Gramm) mit einem Esslöffel Olivenöl, einem Teelöffel Zitronensaft, einem Bund Bärlauch und etwas Salz und Pfeffer zu einer streichbaren Masse im Mixer verrühren.

Das Lauchgewächs Bärlauch ist mit Schnittlauch und Knoblauch verwandt und lässt sich auch als schmackhaftes Salz konservieren. Für dieses einfache Rezept benötigen Sie für 200 Gramm frischen Bärlauch etwa 500 Gramm Salz. Am besten funktioniert grobes Meersalz. Dieses wird mit dem Wildkraut im Mixer fein gehackt und dann für 30 Minuten bei 60 Grad Umluft im Backofen getrocknet.

Das selbstgemachte Bärlauch-Salz ist Ihre Chance, die kurze Bärlauch-Saison zu verlängern. So können auch nach Mai Salate, Suppen, Eintöpfe sowie Fisch- und Fleischspeisen mit dem besonderen Bärlauch-Geschmack verfeinert werden. Aber nicht nur die eigenen Gerichte profitieren. Das Salz funktioniert auch wunderbar als Geschenk im Familien- oder Freundeskreis. Dafür das DIY-Salz einfach in schöne Gläser füllen.

Wer Bärlauch trotz des Nährstoffverlusts verbraten oder verbacken möchte, sollte das Rezept für frisches Bärlauchbrot ausprobieren. Für das Frühlingsbrot werden 80 Gramm frischer Bärlauch klein geschnitten und mit 500 Gramm Dinkel- oder Weizenmehl, einem Päckchen Trockenhefe oder einem halben Würfel frischer Hefe, einem Teelöffel Zucker und zwei Teelöffeln Salz vermengt.

Im zweiten Schritt wird die Mehl-Bärlauch-Masse mit drei Esslöffeln Olivenöl und 300 Millilitern lauwarmem Wasser zehn Minuten mit den Händen gut durchgeknetet. Danach muss der Teig etwa eine Stunde ruhen. Entweder als Kastenbrot oder auch als Brötchen geformt bei 200 Grad Ober-/Unterhitze in den Ofen geben. Das Brot ist nach für 40 Minuten fertig, die Brötchen bereits nach 30 Minuten.