Sie heißen Kässpätzle oder Kässpatzen, wobei die Bezeichnung Spatzen in die Irre führen könnte, denn sie sind gar nicht so groß wie Spatzen - eher wie kleine Spatzen, also Spätzle. Dazu kommt, dass das Gericht an sich weder KÄSEspätzle, noch Knöpfle oder Nudla heißt. Im Allgäu werden sie einfach Käs'spätzle genannt - das 'e' wird weggelassen. Alles etwas kompliziert, trotzdem zählen sie zum Küchenheiligtum Schwabens. Und mit Schwaben ist nicht nur der Stuttgarter Raum gemeint, nein, um alles noch ein wenig verwirrender zu machen, gehört auch das Allgäu zu Schwaben - dem gleichnamigen bayerischen Regierungsbezirk. Das Allgäu liegt zwischen Bayern und Württemberg, seine Einwohner fühlen sich eigentlich nicht als Bayern, auch eher selten als Schwaben, es sind einfach Allgäuer.
Aber zurück zu den Spätzle: Diese kommen ursprünglich aus dem Schwaben in Württemberg. Schon vor über 400 Jahren aß man sie gerne, vor allem auf dem Land. Denn die Menschen waren arm, hatten nicht viel und der Boden, vor allem auf der Schwäbischen Alb, war nicht sehr ertragreich. Spätzle sind günstig in der Herstellung und machen pappsatt. Die Allgäuer waren es dann, die die Spätzle mit Emmentaler oder auch Bergkäse verfeinerten. Deshalb tragen sie den Namen Allgäuer Kässpatzen. Diese haben meist eine runde Form und werden deshalb auch Knöpfle genannt; die länglichen werden auch Spätzle oder Spatzen genannt. Ob rund oder länglich hängt davon ab, wie die Spätzle hergestellt werden.
Geschabt, gepresst oder gehobelt
Natürlich gibt es die berühmten Spätzle mittlerweile auch im Supermarkt fertig zu kaufen. Aber geschmacklich sind sie kein Vergleich zu den selbstgemachten. Traditionell werden die Spätzle von Hand geschabt - vom Brett; bis heute gelten die handgeschabten Spätzle als besonderes Gütesiegel. Dazu wird ein Brett befeuchtet und der frische Teig mit einem Spätzleschaber oder einem Messer in dünne Streifen direkt ins kochende Wasser geschabt. Das ist natürlich aufwändig und es braucht Übung. Deshalb gibt es wahrscheinlich auch seit Anfang des 20. Jahrhunderts die Spätzlepresse und den Spätzlehobel: Bei der Presse wird der Teig senkrecht in Fäden ins Wasser gepresst. Dadurch entstehen lange gleichmäßige Spätzle. Die Allgäuer Schwaben aber benutzen am liebsten den Spätzlehobel, der kurze, dicke Spätzle, die Knöpfle erzeugt. Dazu wird in Schichten geriebener Emmentaler oder Bergkäse hinzugegeben, der dann schmilzt und die Knöpfle umhüllt, Röstzwiebeln dazu, am besten noch ein grüner Salat und fertig sind die perfekten Kässpätzle. Das Rezept dazu, gibt es hier.
Rezept für original Allgäuer Kässpätzle:
- 500 g Mehl
- 6 Eier
- 200 ml Sprudelwasser
- 1 Prise Salz
- 2 Zwiebeln
- 2 EL Butter
- 300 g geriebener Allgäuer Emmentaler und/oder Allgäuer Bergkäse (optional Allgäuer Limburger)
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
1. Aus Mehl, Eiern, Sprudelwasser und dem Salz wird der Spätzleteig hergestellt. Alle Zutaten können entweder mit einem Handrührgerät mit Knethaken vermengt oder mit einem Holzlöffel zu einem glatten, zähen Teig verrührt werden. Bevor die Spätzle ins siedende Wasser geschabt, gepresst oder gehobelt werden, sollte der Teig noch etwa zehn Minuten ruhen.
2. Jetzt wird ein großer Topf mit Salzwasser auf dem Herd zum Kochen gebracht.
3. Stellen Sie eine große Schüssel entweder in den warmen Backofen oder bei geringer Hitze auf die Herdplatte.
4. Bis das Wasser kocht, kann in der Schüssel Butter zum Schmelzen gebracht werden.
5. Die Zwiebeln werden in dünne Ringe geschnitten und in einer Pfanne mit Butter goldbraun gebraten.
6. Wenn das Salzwasser sprudelt, wird circa ein Viertel des Teiges durch die Spätzlepresse oder über den Spätzlehobel ins Wasser gedrückt bzw. gerieben.
7. Sobald die Knöpfle an der Wasseroberfläche schwimmen sind sie fertig und können mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser gefischt werden.
8. Die Portion Spätzle wird in die vorgewärmte Schüssel gegeben, ein Viertel des geriebenen Käses darüber gestreut und die Schüssel wieder auf den Herd oder in Backofen geschoben.
9. Mit dem restlichen Teig wird das gleich Prozedere wiederholt.
10. Wenn der ganze Teig aufgebraucht ist und auch der Käse über den Spätzle verteilt und geschmolzen ist, wird die Schüssel vom Herd oder aus dem Ofen genommen.
11. Jetzt müssen nur noch die Zwiebeln auf den Spätzle angerichtet werden.
