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Auf einen Blick: Grundwissen

Es gibt unendlich viele verschiedene Weine - und trotzdem braucht man nur vier unterschiedliche Gläser, um mit ihnen fertig zu werden - das sollte wissen, wer sich ein wenig mit Wein beschäftigen möchte. Verschaffen Sie sich einen Überblick über alles, was mit Wein zu tun hat.

Gläser

Im bauchigen Burgundertyp entfaltet fruchtiger Rotwein seine Reize am schönsten. Den schlankeren, in die Höhe gezogenen Bordeauxtyp nimmt man für dicke, schwere Wuchtbrummen. Der Weißweinkelch ist der kleinste, weil die weniger kraftvollen Aromen des in der Regel kühl servierten Weines so besser konzentriert werden. Mundgeblasene Kristallgläser sind schöner als maschinengefertigte. Je feinwandiger ein Glas, desto besser – man hat dann fast nur noch den Wein in der Hand. Beim Anstoßen sollte das Glas einen klaren, lange nachschwingenden Ton von sich geben, dann schmeckt’s noch besser. Sie wissen ja, das Ohr trinkt mit. Handgespülte Gläser bleiben länger funkelnd klar und frei von chemischen Gerüchen.

Avinieren

Wenn Gläser lange im Schrank stehen, nehmen sie den Geruch ihrer Umgebung an: Kaffee, Pfefferminztee, Gewürze; selbst wer einen Gläserschrank besitzt, ist vor Schrankmuff nicht gefeit, gerade bei neuen Möbeln. Dann riecht der Wein nach Politur, Curry oder Kaffee. Was tun? AVINIEREN! Ein wenig Wein ins Glas gießen, das Glas schräg halten und langsam zwischen den Fingern am Stiel drehen. Dadurch überzieht der Wein die ganze Glasinnenseite, er gibt sein Aroma ab und löscht Fremdgerüche aus. Ein etwas generöserer Schluck reicht auch für mehrere Gläser. Am Ende dann ab in den Ausguss damit. Aus avinierten Gläsern schmeckt Wein so, wie er soll - nach Wein und nicht nach Poliboy!

Dekantieren

Dekantieren heißt, einen Wein vor dem Genuss in eine Karaffe umzufüllen. Zwei Gründe sprechen dafür. Erstens trennt man ihn so von evtl. vorhandenen Sedimenten, dem Depot. Das ist eine krümelige Angelegenheit aus Weinstein, Gerb- und Farbstoffen, die durch Reifeprozesse in der Flasche entsteht - an sich ein gutes Zeichen von trinkreifem Wein. Das Depot will man aber nicht im Mund haben. Die Flasche also nie schütteln und beim Umfüllen nur vorsichtig neigen, damit das Depot mit einem kleinen Rest Wein in der Flasche zurückbleibt. Zweitens belüftet das Umfüllen den Wein - unter dem Einfluss von Sauerstoff kann er sich entfalten und schmeckt dann besser. Meist werden nur Rotweine dekantiert. Aber auch hochwertige, aromatisch komplexe Weißweine können von dieser Prozedur profitieren.

Hefe

Ohne Hefe keine Gärung. Die pflanzlichen Einzeller gelangen entweder als Wildhefen aus der Umgebung der Reben in Weinberg und Keller oder als Zugabe von Kulturhefe in den Most und spalten den Zucker während der Gärung in Alkohol und Kohlendioxid. Bei der Gärung mit Wildhefen, der sogenannten spontanen Gärung, besteht allerdings das Risiko, dass der Wein nicht vollständig durchgärt oder durch Fehlaromen beeinträchtigt wird. Darum setzen heute fast alle Winzer selektierte Hefe ein, also Hefestämme mit identischen Eigenschaften, die problemlos für eine vollständige Gärung sorgen. Durch solche Reinzuchthefen können bestimmte Weinaromen gezielt verstärkt werden, zum Beispiel Cassis, Zitrus oder Ananas.

Barriques und Tricks mit Eichenchips

Eichenholzgeschmack stammt normalerweise von Barriques, so nennt man 225 Liter fassende Eichenholzfässer, die nur ein paarmal benutzt werden. Entweder für Weißwein, der in den Fässern vergärt, oder zum Ausbau von Rotwein. So kommt das begehrte Aroma von Vanille, Toast, frischem Brot oder Eichenholz in die Weine – und zusätzlicher Gerbstoff. Nebenbei reift der Wein auch durch den Sauerstoff, den das Holz durchlässt. Weil die Fässer bis zu 800 Euro kosten, werden Barrique-Aromen auch durch die Zugabe getoasteter Eichenchips simuliert, die in Übersee schon während der Gärung in die Stahltanks gegeben werden. Geschmacklich kaum ein Unterschied, das Problem liegt woanders: Die Industrie spart auf Kosten der Weintrinker, die nichts von den Chips wissen, weil es keine Deklarationspflicht gibt. Das Verfahren ist seit Kurzem in Europa erlaubt, allerdings nicht während der Gärung.

Am Tropf

Reben brauchen Sonne. Aber Wasser ist genauso wichtig. In Europa kommt es vom Himmel - künstliche Bewässerung von Rebflächen ist nur mit Genehmigung erlaubt. Mit gutem Grund: Nur ohne Bewässerung treibt der Rebstock seine Wurzeln schön tief in die Erde, um dort nicht nur an Feuchtigkeit, sondern auch an Mineralien zu gelangen. In Übersee stehen die Rebenreihen oft im Wüstenklima und würden ohne Bewässerung keine sicheren Erträge erbringen. In Australien hat sich die computergesteuerte Tröpfchenbewässerung durchgesetzt, die die Reben nachts versorgt - in Zeiten des Global Warming die beste Waffe gegen die drohende Wasserverknappung.

Nachgefragt

Das Klima der Weinbaugebiete in Übersee ist fast immer trocken-heiß. Gut für hohe Reifegrade und Alkoholwerte. Schlecht für Fruchtsäuren und Gerbstoffe, die sich wegen der Hitze bereits in den Früchten abbauen. Oft müssen die Winzer nachhelfen und geben dem Most Weinsäure zu, damit der Wein stabil bleibt, frisch schmeckt und Spannung hat - manchmal unumgänglich. Einige Produzenten greifen auch zu Zitronensäure, mit der sie den fertigen Wein aufsäuern. Das ist nicht so toll, der Wein schmeckt dann ein wenig nach Bonbons. In Deutschland wird die Säuerung nur ausnahmsweise nach heißen Sommern erlaubt, zuletzt für den Jahrgang 2003.

Alkohol und Klimawandel

Als die ersten Überseeweine bei uns eintrafen, schlugen die Herzen der Weintrinker höher, weil die Tropfen so fruchtig und opulent schmeckten. Den deutschen Winzern aber rutschte das Herz in die Hose. Was, wenn die Konsumenten diesen Stil bevorzugten? Die Frage war so berechtigt wie die Angst.

Eines weiß man inzwischen: Der Klimawandel macht auch vor dem Weinbau nicht Halt - die Sonne kann ein Fluch sein. Durch zu viel Zucker in den Trauben gibt sie den Weinen in Übersee oft 15 Prozent und mehr Alkohol, sodass die Winzer eingreifen müssen. Entweder setzen sie dem Most Wasser zu, oder sie entziehen dem fertigen Wein Alkohol mit der "Spinning cone column", der Schleuderkegelkolonne - keine Teufelsmaschine, sondern die zweitbeste Art, mit Sonnenkraft umzugehen.

Die beste ist immer noch, die richtigen Sorten an die richtigen Standorte zu pflanzen. Das Rebsortenspektrum in der Neuen Welt könnte sich zugunsten hitzeresistenterer Sorten schon bald ändern.

Ökobilanz

Überseeweine stehen im Ruf, Klimakiller zu sein, sie werden ja um den halben Globus geschippert. Schaut man sich die Umstände genauer an, sieht die Sache ganz anders aus: Für den Transport einer Flasche australischen Weins, die im Schiffscontainer nach Deutschland geschafft und in Hamburg getrunken wird, wird weniger Energie verbraucht als für eine aus Spanien, die im Lastwagen anreist. Und Wein-Enthusiasten, die mit dem Geländewagen ein paar Hundert Kilometer für eine Kiste Wein zu ihrem Lieblingswinzer fahren, schneiden in der CO2-Bilanz auch nicht gerade heldenhaft ab. Der Ökoferkelvorwurf ist also so nicht haltbar. Wir dürften uns dann nur noch mit lokal gefertigtem Alkohol betäuben.

Alterung

Vergleichsproben aus Europa und Übersee sollen zeigen, wie gut die Weine altern. Bei diesen Verkostungen werden Flaschen probiert, die 20, 30, 40 Jahre alt sind. Es wird leidenschaftlich diskutiert, ob Überseewein so gut reift wie seine Konkurrenz, denn sein Säureniveau ist von Anfang an relativ gering, und seine Gerbstoffe sind reif und weich. Deshalb wird er die extreme Langlebigkeit der ganz großen Weinlegenden Europas wohl nie erreichen. Grundsätzlich gilt: Weißwein aus Übersee sollte man binnen 1 bis 2, einfache Rotweine binnen 3 bis 4 Jahren trinken. Rote Spitzenweine können sich durch längere Reifezeit durchaus verfeinern. Doch Überseeweine bieten schon jung viel Trinkspaß. Worauf also lange warten?

Stahltank

Wenn von Neuweltwein die Rede ist, geht es schnell um das kleine Fass aus neuem Eichenholz, das Barrique. Doch nur ein verschwindender Teil des Weins kommt da überhaupt rein. Die weitaus größere Menge, vor allem die kommerziellen Weißweine im Segment bis acht Euro, entstehen in Edelstahltanks. Mit ihnen können die Winzer die Gärtemperatur präzise steuern und das Fruchtspektrum zum Ausdruck bringen. Je langsamer die Gärung, desto mehr Frucht. Das Rezept heißt kühle Gärung bei rund 15 Grad unter Zugabe von Reinzuchthefen, die bestimmte Aromen im Wein fördern. Die exotische Frucht dieser Weine hält sich aber nicht ewig. Also immer frisch wegtrinken.

Alkoholgehalt

Trauben enthalten in ihrem Inneren Zucker; außen dran sitzen Hefen. Platzen die Trauben, fressen die Hefen den Zucker und scheiden ihn aus: erstens als Alkohol, zweitens als Kohlendioxid - der Alkohol bleibt, das CO2 verfliegt. Je mehr Sonne, desto mehr Zucker und also Alkohol. Die kühlen Zonen Europas haben wenig Sonne; dort erlaubt das Gesetz, den Most mit Zucker anzureichern, zu "chaptalisieren" - sonst gäbe es zu wenig Alkohol, der Wein wäre zu dünn. Neuweltwinzer brauchen das nicht. Vor lauter Sonne erreichen ihre Weine locker 14, 15 Prozent. So kommt es, dass sie ihren europäischen Kollegen vorwerfen, diese panschten ihre Weine mit Zucker. Alles ist eine Frage des Standpunkts.

Malolaktik

Wer tiefer in die Welt des Rotweins dringt, stößt bald auf die Begriffe Malolaktischer Säureabbau, Milchsäuregärung und biologischer Säureabbau (BSA). Alle bedeuten dasselbe. Die Natur will es so, dass frisch vergorener Wein neben Weinsäure auch Apfelsäure enthält. Während die Apfelsäure in Weißweinen sehr gut sein kann, weil sie spitz schmeckt und somit für Frische und Knackigkeit sorgt, stört sie im Rotwein. Der soll schön weich und vollmundig schmecken. Milchsäurebakterien vermögen die Apfelsäure in Milchsäure umzuwandeln, die als weicher empfunden wird. Der Kellermeister kann den BSA steuern; so er nicht durch natürlich vorhandene Bakterien von allein beginnt, wird er durch Zugabe von Milchsäurebakterien eingeleitet.

Pelzige Tannine

Tannine, auch Gerbstoffe genannt, sitzen vor allem in den Beerenschalen, Kernen und Stielen der Trauben. Je länger die Kontaktzeit zwischen den flüssigen und den festen Traubenteilen während der Maischegärung, desto höher der Tanningehalt im Wein. Je nach Rebsorte und Winzerstil wird die Maische mehr oder minder behutsam bewegt, um Gerbstoffe zu extrahieren. Tannine verlängern die Haltbarkeit von Rotweinen, sind also gewollt. Deshalb kann junger Rotwein, der für ein langes Leben in der Flasche bestimmt ist, über Jahre einen als pelzig empfundenen Reiz auslösen, ein zusammenziehendes Mundgefühl – wie bei einem Tee, bei dem die Blätter zu lange ziehen.

Im Laufe der Lagerung verändern die Tannine ihre Struktur, der Rotwein wird weicher, er „glättet“ sich und nähert sich jenem Ideal, für das die Weinsprache den Begriff der „Trinkreife“ verwendet. Als besonders tanninreich gelten die Rebsorten Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah (Shiraz) und eben Tannat. Übrigens enthalten auch weiße Trauben Tannin, allerdings im Durchschnitt nicht einmal ein Fünftel der Menge in roten Sorten.

Ertrag

Ein Wein ist immer nur so gut wie die Trauben, aus denen er gemacht wird. Qualitätswinzer kontrollieren daher penibel, wie viele Trauben pro Rebstock sie ernten, denn die Leistungsfähigkeit der Pflanze ist begrenzt. Sie kann ihren Trauben nur eine bestimmte Menge an Geschmack mitgeben. Zu viele Trauben pro Stock ergeben entsprechend dünne Plörre, wenige Trauben hingegen ausdrucksstarke Konzentrate. 10 000 Liter pro Hektar gelten als zu hoher Ertrag für Spitzenwein, 4000 bis 5000 Liter als guter Mittelwert. Weniger als 3000 Liter hingegen leisten sich nur Qualitätsfetischisten, die in der Nirwana- Klasse mitspielen.

Mehltau

Feuchtwarmes Klima birgt die Gefahr fataler Pilzkrankheiten für den Wein. Besonders der im 19. Jh. eingeschleppte Mehltau ("Zu allem Unglück, was schon da, kam Mehltau aus Amerika!") peinigt europäische Vinifera-Reben von Auxerrois bis Zinfandel. Amerikanische Labrusca- Reben sind resistent, schmecken aber nicht, auch wenn sie mit Vinifera-Reben gekreuzt werden. Der Pilz schränkt die Photosynthese ein, sodass die Traubenreife verzögert oder ganz verhindert wird. Da bleibt nur Spritzen: chemisch- synthetische Fungizide wie im konventionellen Weinbau oder wie im Öko-Weinbau Kupferpräparate, Pflanzenauszüge, Schwefel oder Backpulver.

Lagerung

Traubensaft kann man in Amphoren, Fässern, Glasballons und Tanks aus Kunststoff, Beton oder Edelstahl zu Wein vergären und lagern. Gegenwärtig haben aber nur zwei Behältnisse richtig Konjunktur: rostfreie Edelstahltanks mit Volumina bis zu 100 000 Litern und Eichenfässer. Bei Letzteren variiert das Fassungsvermögen von 225 Litern (Barrique-Fässer) bis zu mehreren Tausend Litern. Der Unterschied: Stahl hält ewig, ist geschmacklich neutral und hygienisch - gut für frische Weißweine. Eichenholz hingegen gibt Aromen an den Wein ab und bringt ihn minimal mit Sauerstoff in Kontakt - gut für Rotweine, die in Würde reifen sollen. Allerdings braucht das Holz intensive Pflege, damit es nicht zu mikrobakteriell bedenklichen Einflüssen auf den Wein kommt. Ein Barrique ist bereits nach drei Jahren verbraucht, größere Fässer halten entsprechend länger – bei guter Wartung Jahrzehnte.

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