HOME

Bio-Fast-Food: Einmal Bio, und dalli, dalli bitte!

Wer es eilig hat, muss sich nicht mit Junkfood begnügen. Jetzt bieten Restaurants auch endlich Bio-Fast-Food. Sie zeigen, dass ein Imbiss lecker und gesund sein kann.

Von Alf Burchardt

Als Erstes erzählt Matthias Rischau von den Männern: Die kommen rein in sein Restaurant in der Berliner Friedrichstraße, entdecken auf dem Tresen Schüsseln voller Rohkost und Salate, stellen dann fest: "Sieht das aber gesund aus!" Und - zack! - sind sie wieder draußen. Rischau lacht, er ist einer der beiden Geschäftsführer des "Gorilla", und noch sind es vor allem Frauen, die bei ihm einkehren. Aber er ist sicher: Irgendwann werden auch die Männer kommen und bleiben in seinem Restaurant mit dem starken Namen.

Weil ihm die Ernährungsweise der Gorillas so sehr gefällt, hat Rischau sie über den Eingang pinseln lassen: dass der Menschenaffe im Wald lebt. Dass er keine anderen Tiere frisst. Dass er sich Blätter vom Baum zupft, wenn er Hunger hat - immer roh, immer frisch. "Einfach verzehren, was am Ast hängt", schwärmt Rischau, "das ist bio, das ist schnell, das ist doch die ursprünglichste Form von Fast Food!" Also versucht auch Rischau Bionahrung und Fast Food zusammenzubringen, zwei Dinge, die nicht zueinander zu passen scheinen.

Bio? Klar, der große Trend bei der Ernährung, und das seit Jahren. Davon zeugen immer mehr Bioläden, Biosupermärkte und Bioecken mittlerweile sogar bei Aldi und Lidl. Und Fast Food? Auch klar: der flotte Fraß für zwischendurch, eiskalt in die Fritteuse oder Mikrowelle geworfen, mit hohem Anteil an ungesunden Zutaten, viel Fett, Zucker und Weizenmehl, gern auch allerlei Geschmacksverstärker. Schnell gemacht, schnell verschlungen. In Los Angeles hat die Stadtverwaltung im Süden der Stadt für ein Jahr die Eröffnung neuer Schnellimbisse verboten, weil die Menschen dort immer dicker und kranker wurden.

Neue Wege gehen

Rischau will das Fast Food zurückerobern von den Currywurst- und Pizzatresen. "Fast Food muss doch nicht bedeuten, dass man in aller Eile sein Essen herunterwürgt." Schnell bekommen sollen die Gäste ihre Mahlzeit schon, deshalb stehen bei Gorilla die Speisen auch zur Selbstbedienung auf dem Tresen. Die sollen dann aber bitte ganz in Ruhe - ist ja auch viel gesünder - verzehrt werden: belegte Brote etwa, verschiedene Suppen wie Gemüse-Kartoffel-Eintopf oder Linsen-Orangen-Suppe, Vollkornnudeln mit Soja-Bolognese oder Chili sin Carne, ein Chili ohne Fleisch. Und Salate. "Als Gorilla", sagt Rischau, "müssen wir natürlich auch Salatspezialist sein."

Die Zutaten stammen fast alle aus der Umgebung Berlins, dafür sorgt ein Großhändler, der seine Ware vor allem aus Brandenburg und Mecklenburg bezieht. Rischau selbst verzichtet seit zehn Jahren auf Fleisch, ist aber kein Prediger. Als er beobachtete, dass seine Töchter immer mehr Süßes in sich hineinstopften, zerbrach er sich den Kopf, wie er es anstellen könnte, auch mal etwas Gesundes in die Mädchen hineinzubekommen. Er schnippelte Obst und Gemüse, und als er sah, dass seine Töchter Geschmack an roher Kost fanden, machte er sich daran, ein Konzept für ein Restaurant zu entwickeln.

Wer erlebt, wie Rischau voller Leidenschaft von seinen Ideen erzählt, mag kaum glauben, dass er drei Jahre nach einem Partner suchen musste, während er weiter als Produktionsleiter beim Film und im Theater arbeitete. Er hatte sich schon fast von seinen Plänen verabschiedet, als er den Unternehmensberater Jens Bäumer traf. Ein Wochenende brauchte Rischau, um ihn für seine Ideen zu begeistern. Bäumers Kontakte halfen dann, eine Bank zu finden. "Mit Bio-Fast-Food Geld verdienen?" Rischau lacht wieder. "Daran mochte kaum einer glauben."

Schließlich fehlte nur noch ein Koch. Oder eine Köchin. Rischau kannte Karin Krupp, die ihr Handwerk im Edelrestaurant "Traube Tonbach" gelernt hatte und sich später auf vegetarische Küche spezialisierte. Zu dritt kochte man sich durch allerlei Gerichte, bis eine erste Speisekarte stand. Sie wird bis heute ständig überarbeitet und ergänzt. "Gesundes Essen lecker machen - das können wir jetzt", sagt Rischau. Aber weil es immer noch ein bisschen leckerer werden darf, tüfteln Köche in der Gorilla-Versuchsküche im Berliner Westend an Gemüse- Sushi und Rohkost-Pralinen.

Auf allen Gebieten

Zusammen mit einer Agentur feilten Rischau und Bäumer noch einmal am Konzept. Jetzt grüßt die Natur sogar in den Nebenräumen: Beim Händewaschen zwitschern Vögel und quaken Frösche aus den Lautsprechern. Rischau rüttelt an einem Blumentopf. "Aber weiß ich, ob das Ding nachhaltig ist? Da müssen wir noch viel besser werden. Und auch bei der Energienutzung." Es bleibt noch viel zu tun. Fünf Gorillas gibt es bislang in Berlin, weitere sollen folgen, ab Anfang 2009 auch in anderen Städten.

Auch Jan Rosenkranz will seine Gäste schnell und mit gesunder Nahrung bedienen, Bio-Fast-Food aber mag er sein Angebot nicht nennen. "Das eine klingt zu sehr nach der Wollsockenecke, das andere ist negativ belastet." In der Hamburger City hat er das Restaurant "Nat. Fine Bio Food" eröffnet. Hier nehmen die Gäste gleich Platz, Personal können sie mit einem Knopf in der Tischplatte herbeiklingeln. Rosenkranz hat die Gastronomie lange Jahre bei der Steakhouse-Kette Block House kennengelernt, der Wunsch, etwas Eigenes aufzuziehen, trieb ihn seit seinem BWL-Studium um. Nachdem er ein wenig Trendforschung betrieben hatte, beschloss er: "Ich will gesundes Essen und Geschwindigkeit zusammenbringen."

Bei Nat sind die Hits "Frikassee aus der Hühnerkeule" sowie Burger in allen Variationen. "Selbstverständlich alles bio", sagt Rosenkranz - "bis auf das da!" - und tippt auf eine Flasche Cola. Wie bei Gorilla sollen saisonale und regionale Speisen die Karte bestimmen. Regional? Kein Problem, bilanziert der Chef nach einem Dreivierteljahr, saisonal - schon eher. Die Gäste mussten lernen, dass es die beliebte Ingwer-Pastinaken-Suppe nur zur kühlen Jahreszeit gibt, eben wenn Pastinaken Saison haben. Und Rosenkranz hat festgestellt, dass die Karte im Sommer und Frühherbst, zur Erntezeit, wesentlich vielseitiger zu gestalten ist.

Seitenwechsel

Das Handy klingelt, ein Blick aufs Display: die Nummer seiner Immobilienmaklerin. Auch Rosenkranz will weitere Lokale eröffnen, nicht nur in Hamburg. Er kennt die Konkurrenz von Gorilla - "im Prinzip suchen wir nach Räumlichkeiten in ähnlicher Lage". Ebenso wie die drei Herren von "Waku-Waku", die sich in München zusammengefunden haben, um, wie die Homepage verkündet, eine "Fast-Food-Revolution" anzuzetteln.

Die Waku-Waku-Gründer standen zuvor in den Diensten von Burger King. Dort habe er gelernt, dass man einiges anders machen könne, sagt Pascal Le Pellec, - "einige Werte respektieren. Ethik zum Beispiel. Oder Nachhaltigkeit". Das Wort "waku" kommt aus dem Japanischen und bedeutet - neben "aufregend" - "heiß gebraten". Le Pellec lässt die Gerichte im Wok zubereiten. Weil Waku-Waku in München keine geeigneten Räume fand, zog das Unternehmen nach Hamburg und eröffnete dort in der vergangenen Woche das erste Restaurant.

Den eiligen Stadtmenschen mit gesunder Kost zu versorgen, regionale Produkte zu verwenden, auf Einweggeschirr zu verzichten - lobenswerte Vorsätze, mit denen die Gründer Gorilla, Nat und Waku-Waku erfolgreich sein wollen. Das klappt natürlich umso besser, je mehr Männer auch mal eine gesunde Mahlzeit riskieren. Würden sie zum Beispiel bei Gorilla ein Tablett in die Hand nehmen, könnten sie lesen, wozu das gut ist. "Was der Gorilla isst", steht da, "macht ihn zum größten, zum stärksten und zufriedensten Tier im Urwald."

print