Darauf kommt's an
Passionsfrüchte stammen aus Mittel- und Südamerika. Heute baut man sie in den Ursprungsgebieten und in anderen tropischen Regionen an. Erst wenn sie unansehnlich wirken, sind Passionsfrüchte reif und gut: Maracuja, Purpur-Passionsfrucht (auch süße Granadilla genannt), Granadilla und Curuba. Zum Puressen, löffelt man diese süßen Exoten einfach aus der Schale. Außerdem verwendet man sie für Cocktails, Obstsalate und Dessert-Saucen. Die säuerliche Curuba mit samtiger Schale schmeckt herzhaft zubereitet besser. Ihr säuerliches Fleisch würzt Saucen zu Fisch und Meeresfrüchten, Fleisch und Geflügel.
Reife Granadillas haben eine glatte, orangefarbene Schale, manchmal mit braunen Flecken. Beim Eindrücken bricht sie schnell, etwa so wie dicke Eierschalen. Reife Maracujas sind gelb, mit Falten und Dellen. Die Purpur-Passionsfrüchte schrumpeln beim Reifen sehr stark und färben sich bräunlich bis schwarzviolett. Reife Curubas werden dabei hellgelb bis ziegelrot.
Unreife Granadillas sind gelb. Purpur-Passionsfrüchte haben eine sehr glatte, gleichmäßig gefärbte Schale, Curubas sind hellgrün wie kleine Gurken, beide Früchte kann man zum Nachreifen liegen lassen. Das unreife Fruchtfleisch der Curubas schmeckt sehr sauer. Unreife Maracujas sind grasgrün, die Früchte reifen durch Lagerung nicht nach.
Barbara Rias-Bucher
Zutaten für 4 Personen
1 kleine Limette oder unbehandelte Zitrone;
4 Zweige glatte Petersilie;
1 EL grüne Pfefferkörner (frisch oder eingelegt);
8 Rotzungenfilets (je ca. 90 g);
2 Curubas;
1 gelber oder weißer Pfirsich;
4 cl trockener Wermut;
2 EL Butter;
Salz
Zubereitung
Die Limette waschen, trocknen und in Scheiben schneiden. Die Petersilie fein hacken, Pfeffer zerdrücken.
Fischfilets abspülen, trockentupfen, mit Limettenscheiben, Petersilie und Pfefferkörnern belegen und aufeinander schichten. Bei Zimmertemperatur ziehen lassen, bis die anderen Zutaten vorbereitet sind.
Die Curubas der Länge nach halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und in eine Schüssel geben. Den Pfirsich häuten und klein würfeln. Mit dem Wermut zu den Curubas geben und mischen.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Fischfilets ohne Limettenscheiben darin wenden, mit Salz würzen und bei schwacher Hitze pro Seite etwa 1 Minute sanft braten.
Den Fisch herausnehmen und auf vorgewärmten Tellern warm halten. Curuba-Mischung in die Pfanne geben, unter Rühren ganz kurz aufkochen und etwa 1 Minute ziehen lassen, bis die Pfirsichstücke heiß sind. Die Sauce über den Fisch verteilen.
Tipp: Rotzunge ist die preiswerte Alternative zur Seezunge. Für das Essen eignet sich aber auch Goldbarsch: Filets von knapp 200g muss man pro Seite etwa 4 Minuten braten.
Heft 8 vom 17.2.2000
