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Tim Mälzer verrät's: Woran erkennt man eigentlich gutes Fleisch?

Wenn von Fleisch die Rede ist, spricht man oft über die Qualität. Aber woran erkennt man, ob Fleisch gut ist oder nicht? So viel vorweg: Es hat nicht immer etwas damit zu tun, ob das Tier aus konventioneller oder biologischer Haltung stammt.

Fleisch

Kann man mit bloßem Auge erkennen, welches Fleisch geschmacklich am besten ist? Tim Mälzer gibt Tipps.

Das perfekte Steak sollte saftig sein, innen noch ein bisschen rosa und butterzart im Biss. Ein Leckerbissen, etwas Besonderes, das man sich nicht jeden Tag gönnt. Aber wer im Discounter oder an der Frischetheke im Supermarkt steht und Fleisch kaufen möchte, kann mit bloßem Auge eigentlich nicht erkennen, ob das Fleisch gut ist oder nicht.

In der ARD testete der TV-Koch Tim Mälzer vor einiger Zeit das Fleisch auch auf Qualität. Die Fragen nach Qualität sind heutzutage aktueller denn je. Ist teuer automatisch besser? Geprüft wurde Steak vom konventionellen Mastbullen, vom konventionellen Weideochsen und das Fleisch der Färse, einer jungen Kuh vom Bio-Hof, außerdem südamerikanisches Hüftsteak vom Discounter. Preislich ergaben sich große Unterschiede: Das 200-Gramm-Stück vom Mastbullen kostete 4,50 Euro, der Weideochse 7,50 Euro, die Bio-Färse 8,40 Euro und das argentinische Steak nur 3 Euro. Tim Mälzer wies noch einmal deutlich darauf hin: "Je billiger das Lebensmittelprodukt, desto schlechter die Produktion."

Geschmack hängt nicht nur von der Tierhaltung ab

Auf den ersten Blick machte das Steak des konventionellen Mastbullens zunächst den besten Eindruck auf Tim Mälzer. Nach dem Braten sah es aber ganz anders aus: Das konventionelle Steak verlor Wasser und damit auch an Qualität. Im Blindtest mit Grillmeister und Küchenchefin aus Tim Mälzers Restaurant "Bullerei" stellte sich schnell heraus, dass das konventionelle Steak aus der Bullenmast das Schlusslicht des Tests war: "Das ist eine Frechheit", sagte Mälzer im Film, "es entsteht ein widerlicher Fleischfaserbrei im Mund. Das kann man nicht essen." Am besten schnitt bei den Testern die Bio-Färse und das Weiderind ab. Beide waren geschmacklich zart und voll im Geschmack. 

Wie gut Fleisch schmeckt, hängt auch von der Schlachtung ab: Wenn das Tier bei der Schlachtung Stress gehabt hat, fühlt sich das Fleisch später leimig an, wie der Fachmann sagen würde. So wird das Fleisch sehr trocken und zäh. Ein weiterer Grund dafür, warum ein Fleisch zäh und trocken werden kann, ist die Reifung. Ein gutes Steak braucht vor allem eins: Zeit. Rindfleisch sollte mindestens 14 Tage (besser 18 Tage) abhängen, also reifen, sonst ist die Muskulatur noch nicht weich und das Fleisch zu fest im Biss. Außerdem können sich in einem kürzeren Zeitraum die Aromen nicht entwickeln. Es macht dann auch keinen Unterschied, ob das Fleisch des Tieres aus konventioneller oder biologischer Haltung stammt.


Im Discounter oder Supermarkt kommt Fleisch oft viel zu früh in den Verkauf, das spart zwar Energiekosten, ist aber für den Geschmack wenig förderlich. Argentinisches Steak wird oft im Vakuumbeutel gereift. Durch den Import mit dem Schiff hat es genug Zeit seinen vollen Geschmack zu entfalten. Die ursprüngliche Reifung ist jedoch nach wie vor das Dry-Aging, also die Trockenreifung. Geschmacklich schneidet es am besten ab. Woran man gutes Fleisch nun tatsächlich erkennen kann, können Sie Tim Mälzers Tipps entnehmen:

Tim Mälzers Tipps, woran man gutes Fleisch erkennt

1. Trocken gereiftes Fleisch ist dunkelrot

2. Fleisch sollte eine feine Fettmarmorierung aufweisen

3. Graue Flecken entstehen durch Oxidation und sagen nichts über die Qualität aus

4. Riecht das Fleisch streng, ist es verdorben und sollte entsorgt werden


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