Natürlich kann man fragen, warum man einem Schauspieler ein Kochbuch glauben soll. Wenn Mimen kochen, geht's selten um Genuss, es geht um Naturköstlerei (Barbara Rütting), um die ohnmächtige Verherrlichung der eigenen Fresssucht (Jürgen Tarrach). Oder es werden am Ende kulinarische Poesiealben daraus, mit dem erkennbaren Ziel, Bekanntheit zu Geld zu machen (Alfred Biolek). Wie - Biolek kein Schauspieler? Und ob er das war! Mit einer Hauptrolle im öffentlich-rechtlichen Ohnsorgtheater der Ära Kohl.
Und jetzt Gérard Depardieu. Noch ein kochender Schauspieler, ja, aber von anderem Kaliber. Natürlich macht auch er Popularität zu Geld, aber anders als Biolek hat der Mann mehr zu sagen als "Hmm! Hmm!". Auch mitleidiger Vegetarismus ist sein Anliegen nicht. Die Tiere, die er verspeist, haben so gut gelebt, dass er das Schlachten gleich selbst besorgt - erst die Umarmung, dann den Stich. Und abnehmen? Schämen tut er sich seiner Esslust auch nicht. Denn er ist zwar fett, aber anders als Tarrach nicht teigig und fahl, sondern kernig und gebräunt vom Anpacken im Weinberg. Denn Depardieu ist nebenbei Winzer. Er hat in seinem Leben wohl 300 Kilo abgespeckt. Und wieder angefressen, weil essen und trinken Spaß macht. Diät ist Depardieu kein Selbstzweck. Vielleicht hat ihn bewahrt, dass er auch schwergewichtig nie unattraktiv war und bedenkenlos reinhauen kann, sobald er genügend abgenommen hat.
Um was geht
es in Depardieus Kochbuch? Um "l'amour". Ganz einfach und so schwer zugleich. Um "Liebe", wie er dem stern sagt. Welche Liebe meint er: Eros? Agape? Die erotische oder die Nächstenliebe? Alles hält Depardieu für möglich: "Beim Kochen geht es um Mitteilen, es geht um Teilen. Ich denke beim Kochen immer an andere - an den, für den ich koche. Selbst wenn ich allein für mich koche, ist es immer noch Liebe, die mich treibt - die zu mir selbst. Ich bin kein Philosoph, aber für mich ist essen eine Art Kommunion. Etwas von mir geht substanziell in den anderen über."
Das klingt nun aber ein bisschen werteschwer und weihevoll, nicht? Gleich sucht man bei dem Mann nach Anzeichen einer gewissen Peinlichkeit, dass er etwa rot anläuft, dass ihm der Kragen ein bisschen eng wird. Aber nein, Depardieu fährt fort: "Wir sind in einer Zeit, in der man nicht mehr zusammenlebt. Das ist traurig, aber das wird sich auch wieder ändern. Bis dahin aber ist kochen ein Weg, einander zu finden." Hey, der meint das. Andererseits - ist er nicht Schauspieler? Na, der schauspielert doch!
Möglich, aber wenn man sich Depardieus Leben ansieht, scheint es so unmöglich nicht, dass ihm kochen und essen Liebe und Zusammenhalt bedeuten. Selbst für ein so mieses Leben wie das, das er als Kind hatte. Um seine Kindheit wird Depardieu niemand beneiden - gelebt in einer Kleinstadt, so trist, dass eine US-Kaserne dort noch die meiste Unterhaltung bot. Der halbstarke Depardieu boxte als Sparringspartner der GIs. Er hing mit Gangs in der Gosse rum. Es war ein Leben an der Kante, über die man leicht abrutscht.
Frühe Sexualität
war fast schicksalhaft, Vergewaltigung unter Jugendlichen nicht ungewöhnlich. Zwei Nutten, an die Depardieu noch heute zwei Tätowierungen erinnern, dürften ihn mehr erzogen haben als die Eltern. Depardieu weiß noch, wie er sich spätabends aus dem Haus schlich und reichen Leuten durch die Fenster beim besseren Leben zusah. Wegen eines Diebstahls flog er von der Schule. Den will er gar nicht begangen haben. Man kann ihm das glauben, denn dass er später klaute, was er brauchte, daraus hat Depardieu nie ein Hehl gemacht.
Die Familie: arm. Der Vater: meistens blau. Die Mutter: meistens schwanger. Wenn Depardieus Vater Dédé in seinem Leben irgendetwas richtig gemacht hat, dann, für die Familie zu kochen. "Am Ersten haben wir noch gut gegessen - danach mussten wir anschreiben lassen. Dann gab es Pferdefleisch und Lungenhaschee", sagt Depardieu, "meist als Eintopf, den Dédé immer wieder verlängerte, indem er irgendwo irgendwas Frisches ergatterte und wieder mit unterhob.“
Das Kochen ist wohl das Einzige, was er vom Vater angenommen hat. Regelrecht von ihm gelernt hat er es nicht, denn "le Dédé" wollte allein in der Küche sein. Aber immerhin: Er kochte. Für andere. Er hatte folglich etwas, was er geben konnte.
Depardieu mag Frankreichs beliebtester Schauspieler sein, vergöttert und begehrt, mit großen Rollen in erfolgreichen Filmen betraut und reich. Und dennoch konnte er nur überleben, weil er in Paris eine Frau fand, die ihn aufbaute und hielt. Und weil er täglich zu einem Freudianer auf die Couch und ebenso täglich, wohl mehr als zehn Jahre lang, ins selbe Restaurant ging, so er nicht fern von Paris drehte. Das Lokal war gleich um die Ecke, ein Fischladen namens Marius & Janette. Dort kochte Laurent Audiot, ein jungenhafter Typ mit treuen Augen, dicker Nase und wenig Haar. Ein unprätentiöser Typ, wie er Depardieu gefiel. "Eines Tages", versprach der Schauspieler dem Koch oft, "eines Tages machen wir unseren eigenen Laden auf."
Das haben sie wahr gemacht. "La Fontaine Gaillon" liegt unweit der Pariser Oper und existiert jetzt ein gutes Jahr. Aus dem Restaurantbetrieb heraus haben sie Depardieus Kochbuch gemeinsam erarbeitet. Im Prinzip vermittelt Depardieu einfache Landküche. Niemand muss fürchten, bei ihm auf Lungenhaschee und Pferdebraten zu treffen, aber es sind ungekünstelte, in ihrem Stil einfache Zusammenstellungen italienisch anmutender Rezepte mit selten mehr als zehn, zwölf Zutaten. Dementsprechend heißt das Werk ganz schlicht: "Mein Kochbuch".
Kein Werk, über das man in Jubel ausbrechen möchte, aber ein ganz gutes, mit nachvollziehbaren Rezepten und wenigen (lässlichen) Fehlern. Eines, mit dessen Gerichten man gehobene Wohngemeinschaften und einen Haufen Freunde an einem Sonntagmittag erfreuen kann.
Und es hat ein interessantes Vorwort. Gandhis Satz, wonach sich der Wert einer Kultur daran misst, wie sie ihre Tiere behandelt, hat Depardieu offensichtlich verinnerlicht - wahrscheinlich ohne ihn zu kennen. "Die meisten Köche machen viel Gewese um ihre Rezepte", sagt er. "Sie sollten mehr auf ihre Produkte achten, auf die Würde dessen, was sie verarbeiten."
Depardieu glaubt, dass schlechtes Essen krank macht und dass Fluchtreflexe die Folge sind. "Wie die Leute heute in die Apotheken und Reisebüros rennen, das ist doch verrückt. Flucht nützt nicht - sein Unglück nimmt man mit. Die wahren Medikamente liegen auf dem Teller. Darum dürfen wir unseren Körper nicht zum Mülleimer schlechten Essens machen."
Aber was sagt er den Leuten, die kein Geld haben für die frische Küche? Die behaupten, sie hätten keine andere Wahl, als zu Büchsen zu greifen? "Kein Geld zu haben ist kein Grund, das Kochen aufzugeben. Es gibt genügend nicht so teure Sachen. Die intelligentesten Gerichte waren immer die der Armen - sie mussten klug haushalten und haben es getan, indem sie Reste verwerteten." Er weiß es von Dédé.
Dass heute weniger gekocht wird, gerade in den Haushalten mit geringem Einkommen, liege am Werbefernsehen und den Supermärkten, wo einem "das Denken abgewöhnt" werde. "Der wahre Reichtum aber liegt darin, selbst zu denken und weiterzugeben, was man als wahr erkannt hat."
Miesmuschelsuppe mit Safran
Für 4-6 Personen
3 kg Miesmuscheln
200 g fest kochende Kartoffeln
100 ml trockener Weißwein
2 Zwiebeln
2 Zweige Thymian
300 ml Geflügelfond
1 Döschen Safran (0,1 g gemahlen)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
200 g Crème fraiche
1.
Muscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten. Den Bart entfernen. 1 Tasse Wasser in einem großen Topf bei starker Hitze zum Kochen bringen, Muscheln hineingeben und zugedeckt ca. 5 Minuten kochen, bis sie sich öffnen.
2.
Muscheln abgießen, dabei den Sud in einer Schüssel auffangen. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, aussortieren. Das Fleisch aus den Schalen lösen, dabei einige schöne Muscheln zum Garnieren beiseite legen.
3.
Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Wein und Muschelsud in einem Topf erhitzen und die Kartoffelwürfel darin 10 Minuten kochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Kartoffelwürfel zugedeckt in der Resthitze gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen, Garflüssigkeit beiseite stellen.
4.
Zwiebeln pellen und in feine Scheiben schneiden. Thymian waschen und trockenschütteln. Geflügelfond, das ausgelöste Muschelfleisch, gegarte Kartoffelwürfel, Zwiebeln, Safran und Thymian in einen Topf geben und einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5.
Thymian entfernen. 100 g Crème fra”che in die Suppe geben und alles mit einem Stabmixer cremig pürieren. Von der Garflüssigkeit der Kartoffeln so viel dazugießen, dass die Suppe eine leicht sämige Konsistenz hat. Suppe auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und mit den zur Seite gelegten Muscheln garnieren. Restliche Crème fra”che cremig rühren und jeweils als Klecks auf die Suppe setzen.
Zubereitungszeit:
ca. 45 Minuten
Tipp:
Suppe nach Belieben mit Petersilie garnieren.
Schweinerippchen mit Honig
Für 4 Personen
1 haselnussgroßes Stück Ingwer, geschält
120 g Honig
7 EL Sojasauce
7 EL Sherry-Essig
1/2 TL Speisestärke
Kümmel und Zimt, gemahlen
1 Prise Puderzucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 kg Schweinerippchen
2 EL Öl
200 ml Geflügelfond
1.
Für die Marinade Ingwer in einen großen tiefen Teller fein reiben. Honig, Sojasauce, Essig, Speisestärke und jeweils 1 Prise Kümmel, Zimt und Puderzucker dazugeben und verrühren. Honigmarinade mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2.
Die Schweinerippchen waschen, trockentupfen und in Portionsstücke schneiden. Die Rippchen in der Marinade wenden, bis sie damit überzogen sind, und anschließend zugedeckt im Kühlschrank 30 Minuten marinieren.
3.
Den Backofen auf 240 Grad vorheizen. Rippchen aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier leicht trockentupfen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Rippchen darin auf jeder Seite 5 Minuten goldbraun anbraten. Geflügelfond und 2 EL Marinade dazugeben und Rippchen weitere 5 Minuten garen.
4.
Restliche Marinade in einer großen ofenfesten Form verteilen, Rippchen hineinlegen und im Backofen etwa 20 Minuten garen. Dabei regelmäßig wenden und mit der Marinade beträufeln.
5.
Rippchen aus der Marinade nehmen und warm halten. Marinade in einen Topf gießen, einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Rippchen servieren.
Zubereitungszeit:
ca. 1 Stunde plus 50 Minuten Garzeit und Zeit zum Marinieren.
Tipp:
Zu den Rippchen serviere ich gern Basmatireis. Ich bereite ihn entweder "à la créole" zu, das heißt, der Reis wird einfach in Geflügelfond gegart. Oder "en pilaf" - dabei wird der Reis zuerst zusammen mit Zwiebeln in Öl glasig gedünstet, mit Wasser aufgegossen und dann gegart.
Baba mit Rum und Ananas-Konfit
Für 4-6 Personen
100 g Rosinen
200 ml brauner, unverschnittener Rum
20 g Hefe
200 g Mehl
525 g Zucker
Salz
4 Eier (Größe M)
80 g weiche Butter plus Butter zum Fetten
je 1 Streifen Zitronen- und Orangenschale von Bio-Früchten
1 frische Ananas
1.
Rosinen in Rum marinieren. Hefe mit 2 EL lauwarmem Wasser verrühren. Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. 25 g Zucker, Salz, 2 Eier und die aufgelöste Hefe in die Mulde geben und mit dem Mehl vermischen. Nacheinander restliche Eier und Butter dazugeben und mit den Händen zu einem elastischen Teig kneten.
2.
Rosinen in ein Sieb abgießen, den Rum dabei auffangen und beiseite stellen. Rosinen unter den Teig kneten, diesen mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat (ca. 1 Stunde).
3.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 16 kleine Baba-Förmchen oder 1 große Savarin-Form mit Butter einfetten. Teig in die Förmchen oder die Form füllen und in der Ofenmitte 12 Minuten (in den Förmchen) bzw. 30 Minuten (in der großen Form) backen. Kurz in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen und mit einer Gabel ringsherum einstechen.
4.
Etwa 1Ú2 l Wasser und 500 g Zucker aufkochen, Zitrusschalen dazugeben und sirupartig einkochen. Zitrusschalen entfernen, 30 ml Sirup abnehmen und beiseite stellen. Restlichen Sirup mit dem Rum verrühren.
5.
Babas einzeln in den heißen Rumsirup tauchen, bis sie ganz voll gesogen sind. Alternativ Sirup mit einem Löffel gleichmäßig über den Kuchen verteilen. Kuchen auf einem Kuchengitter abtropfen lassen.
6.
Ananas schälen, achteln, Strunk in der Mitte entfernen, Fruchtfleisch klein würfeln und in 30 ml Sirup bei milder Hitze unter Rühren karamellisieren lassen.
7.
Babas auf Tellern anrichten bzw. den Kuchen aufschneiden und das Ananas-Konfit dazu servieren.
Zubereitungszeit:
1 Stunde, plus 1 Stunde zum Aufgehen und Backen des Teiges
Tipp:
Nach Geschmack noch 1 EL Rum und etwas Vanillezucker unter das Konfit rühren. Mit dem restlichen Sirup kann man Kompott kochen.
