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gemuese: Mariniertes Gemüse

Typisch für Nordafrika und den Vorderen Orient ist die Verwendung von Gemüseblättchen, die man hierzulande beim Putzen und Vorbereiten entfernt

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1 kg grüne Erbsen in der Schote (möglichst Markerbsen); 1 mittelgroße Fenchelknolle; 500 g Gemüseblätter (siehe Tipps); 5 EL Olivenöl; Saft 1 Zitrone; 2 Knoblauchzehen; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; 1 EL weißer Balsamessig

Zubereitung

1 Für das Gemüse die Erbsen aus den Schoten lösen. Die Fenchelknolle halbieren, das zarte Grün abschneiden und zum Bestreuen beiseite legen. Die Knolle waschen, den Strunk herausschneiden und die Fenchelhälften quer zu den Fasern in dünne Streifen schneiden.

2 Gemüseblätter verlesen, in reichlich Wasser portionsweise 1 bis 2 Minuten sprudelnd kochen, bis sie intensiv grün sind. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

3 Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zuerst die Erbsen darin bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 1 Minute anbraten, 4 bis 6 EL Wasser zugießen und die Erbsen zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten dünsten.

4 Fenchel und Gemüseblätter zugeben und unter ständigem Rühren etwa 1 Minute dünsten. Alles mit Zitronensaft und zerdrücktem Knoblauch in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Das Gemüse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit Balsamessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipps Typisch für Nordafrika und den Vorderen Orient ist die Verwendung von Gemüseblättchen, die man hierzulande beim Putzen und Vorbereiten entfernt: von jungem Knollensellerie, zarten Sommer-Beten, Kohlrabi, Radieschen und Rettich. Ergänzt wird mit Zwiebelgrün und Spinat. Die Blätter müssen ganz frisch sein, sonst schmecken sie muffig statt würzig.

Blanchieren allein reicht beim marinierten Gemüse nicht aus: Selbst junge Gemüseblättchen bekommen feines Aroma und zarten Biss erst beim Dünsten in Öl.

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