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Getreide & Reis: Rheinisches Schwarzbrot

Knallhart, ungeheuer würzig und dunkel, ganz dunkel: Das ist das Brot, das die Zimmermanns in Köln backen. Viele, die da einmal hinein gebissen haben – egal ob nur mit Butter bestrichen, mit Käse oder Wurst belegt – mögen anschließend von anderem Schwarzbrot nichts mehr wissen.

In fünfter Generation backen Markus und Andreas Zimmermann ihren rheinischen Leckerbissen, das außergewöhnliche daran: Er ist gewöhnlich, ganz im traditionellem Sinn. Ein Laib enthält weder aromatisierende noch färbende Zusätze, sondern nur Roggen, Roggenschrot, Roggenmehl, Sauerteig, Hefe, Salz und Wasser.

Die dunkle Färbung liegt an den Röstungen, die der Roggen erfährt, bevor er zum Teig angesetzt wird. Hat das Brot nach vier Stunden bei 280 Grad den Ofen verlassen und ist ausgekühlt, schneiden die Zimmermanns es mit der Maschine in 5,3 Milimeter breite Scheiben – ein gewöhnliches Brotmesser würde kapitulieren vor der kräftigen Rinde. Zehn Pfund kosten 30, 44 Euro (ab Januar 2009: ca. 31,50 Euro) inklusive Versand.

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