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gefluegel: Gefüllte Gänsekeule mit Rotkohl und Maronenpüree

Alle Würfel und Sultaninen mischen, mit Senf, Salz und Pfeffer würzen und in die Keulen füllen.

Für 2 Portionen Keulen:

2 kleine Gänsekeulen; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 50 g altbackenes Schwarzbrot; 80 ml Milch; 50 g Apfel; 1 EL Zitronensaft;

50 g getrocknete Aprikosen; 50 g Zitronat;

50 g Geflügelleber; 50 g Sultaninen; 50 g

grober Senf; 2 EL Butter; Sonnenblumenöl

Sauce:

200 g Suppengrün, grob gewürfelt; 100 g rote Zwiebeln, grob gewürfelt; 1 TL Tomatenmark; 1 TL Mehl; 1/4 l kräftiger trockener Rotwein; 200 ml brauner Fond oder Bratensaft (evtl. Glas)

Beilagen:

400 g Rotkohl (Glas); 300 g vorgekochte, geschälte Maronen (eingeschweißt); 100 ml Schlagsahne; 100 ml Geflügelfond (Glas); Zucker

Zubereitung

Knochen auslösen und klein hacken. Gänsekeulen salzen und pfeffern. Für die Füllung das Brot fein würfeln und in lauwarmer Milch einweichen. Apfel schälen, fein würfeln und mit Zitronensaft beträufeln. Aprikosen, Zitronat und Gänseleber fein würfeln. Alle Würfel und Sultaninen mischen, mit Senf, Salz und Pfeffer würzen und in die Keulen füllen. 2 Bögen Alufolie mit Butter einstreichen und fest um die Gänsekeulen wickeln. Die Keulen in Wasser etwa 1,5 Stunden kochen (oder 25 Minuten im Schnellkochtopf auf Druckstufe 1 mit 1 Tasse Wasser dämpfen).

Für die Sauce die Knochen in 2 EL Öl anbraten, Suppengrün und Zwiebeln dazugeben und mitbraten. Tomatenmark dazurühren, mit Mehl bestäuben, mit Rotwein und Fond ablöschen, 10 Minuten bei milder Hitze kochen. Gänsekeulen aus der Folie wickeln, in die Sauce mit dem Röstgemüse legen und zugedeckt 1/2 Stunde köcheln.

Den Rotkohl langsam erhitzen, evtl. 1 Schuss Rotwein dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Maronen durch ein Sieb streichen, mit Sahne und Geflügelfond verrühren und erwärmen. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Gänsekeulen aus der Sauce nehmen, Sauce durch ein Sieb gießen, entfetten und abschmecken. Keulen mit dem Rotkohl anrichten, Maronenpüree dazugeben, mit der Sauce umgießen.

Tipp:

Die Gänsehaut evtl. vor dem Servieren entfernen. Maronen selbst kochen: die Schale auf der runden Seite einritzen. Maronen 5–7 Minuten in Wasser kochen, dann möglichst heiß schälen und die Haut entfernen. Am besten portionsweise vorgehen.