Hummer Bestanden mit Hummer cum Laude

Die schönsten Wochen im Jahr könnten jetzt sein - gönnen Sie sich das Luxusgut Hummer doch ruhig auch mal während des Jahres. Dann ist mehr dran und der Preis ist niedriger.

Der Hummer gilt als Luxusgut. Das liegt daran, dass wir ihn zur Jahreswende essen, wenn wir geneigt sind, uns teuer zu verwöhnen - was die Händler bei der Preisgestaltung nutzen. Doch im Sommer hat dieser edle Krebs besonders viel Fleisch. Dann ist er preiswerter, frisch vom Boot und nicht mager durch lange Lagerung. Und dass man ihn gut in leichten Gerichten mit einem Flair von Italien oder Asien verwenden kann, schadet ihm in der Sommerküche sicherlich auch nicht. Atlantikurlauber sind jetzt wahrlich zu beneiden. Sie können Hummer feste feiern.

Hinweis zur Wahl der Waffen:

Mit der Hummerschere knackt man den Panzer, mit der Gabel wird das Fleisch aus den Scheren gezogen. Mit dem Löffel kommt man an die feinsten Reste.

Lauwarmer Hummer auf Dicken Bohnen

Für 4 Personen:

2, 7 kg frische Dicke Bohnen (ergeben ca. 800 g ausgelöste Kerne)
Salz
2 Hummer à ca. 650 g

Für die Courtbouillon:


1 Möhre
2 Stangen Staudensellerie
1 TL Kümmel
1 TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Stiele glatte Petersilie
Salz
250 ml Weißwein

Für die Vinaigrette:


5 EL Champagneressig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
12 EL natives Olivenöl
4 EL Schnittlauchröllchen
4 EL fein gehackter Kerbel

1.

Die Bohnen aus den Hülsen lösen, in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, abgießen und in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen.

2.

Gemüse für die Bouillon putzen, klein schneiden, mit den Gewürzen, Petersilie, 2 Esslöffeln Salz und 2,5 Liter Wasser aufkochen, zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.

3.

Weißwein dazugießen, das Ganze zum sprudelnden Kochen bringen, die Hummer mit dem Kopf voran hineingeben, zudecken und 10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, kurz in kaltes Wasser stellen und die Hummer im Sud abkühlen lassen.

4.

Die Bohnenkerne häuten: Mit dem Messer anritzen und aus den Häuten drücken (wer es rustikaler mag, lässt die Bohnen ungehäutet).

5.

Aus den angegebenen Zutaten eine Vinaigrette rühren, 4 Esslöffel zum Beträufeln beiseite stellen. Die Bohnen mit dem Rest mischen und auf Tellern anrichten.

6.

Die noch warmen Hummer ausbrechen. Den Darm entfernen. Das Schwanzfleisch in 7 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Scheren knacken, das Fleisch auslösen.

7.

Hummermedaillons auf die Bohnen verteilen, in die Mitte jeder Portion eine ausgelöste Schere setzen; die verbliebene Vinaigrette darüber träufeln. Dazu passt Sauerteig-Baguette.

Weinempfehlung:

Ein frischer Weißer aus der spanischen Region Rias Baixas.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde, 30 Minuten

Hummer auf Tagliatelle

Für 4 Personen:

2 Hummer à 650 g
250 g Fleischtomaten
6 EL Olivenöl
150 ml trockener Weißwein (Riesling)
1/2 l Fischfond (selbst gekocht oder aus dem Glas)
2 Tütchen Safranfäden (à 0,1 g)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
600 g frische Tagliatelle

1.

In einem großen Topf Salzwasser sprudelnd kochen lassen. Hummer hineingeben, zudecken, einmal aufkochen, herausnehmen.

2.

Die Fleischtomaten häuten, Stielansätze entfernen, vierteln und entkernen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

3.

Die Hummer auslösen, das Fleisch mit Frischhaltefolie abdecken.

4.

Die Hummerkarkassen hacken. In einem Topf zwei Esslöffel Olivenöl erhitzen, Hummerschalen darin rundum anrösten.

5.

Mit Weißwein und Fischfond ablöschen, 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln, durch ein feines Sieb gießen und eventuell noch etwas einkochen. Den Safran und restliches Olivenöl hinzufügen.

6.

Das Schwanzfleisch der Hummer in Scheiben schneiden, den Darm entfernen. Die Medaillons und das Scherenfleisch in den kochenden Fond geben, nochmals aufkochen, Tomatenwürfel unterrühren und alles noch etwa zwei Minuten ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7.

Die Tagliatelle in reichlich kochendes Salzwasser geben, erneut aufkochen, bis sie an die Oberfläche steigen, noch eine Minute ziehen lassen und auf ein Sieb gießen, gut abtropfen lassen.

8.

Die Nudeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, das Hummerfleisch mit seinem Fond darauf verteilen.

Tipp:

Etwa unter den Schwänzen vorhandener Corail, die Eier der weiblichen Hummer, ebenfalls auslösen, er kann gegessen werden, gehört aber nicht zum Rezept.

Zubereitungszeit:

1 Stunde

Weinempfehlung:

ein körperreicher trockener Weißer aus Sizilien, wie zum Beispiel Corvo oder Regaleali.

Gedämpfter Hummer auf chinesische Art

Für 2 Personen als Vorspeise:

1 Hummer von ca. 650 g
Salz
1 Lauchzwiebel
1 EL Ingwer, fein gehackt
1 EL Sherry, trocken (Fino)

Für die Dipsauce:


3 EL Sojaöl
1/2 TL Sesamöl
3 EL Sojasauce
1 EL Weißweinessig
1-2 getrocknete kleine Chilischoten
2 Lauchzwiebeln
1 TL fein geriebener Ingwer

1.

Den Hummer wie im vorstehenden Rezept in sprudelnd kochendes Salzwasser geben, dann herausnehmen und längs halbieren, entdarmen, die Scheren mit einem Nussknacker oder mit einer Hummerschere knacken, das Fleisch vorsichtig auslösen. Die Hummerhälften und das Scherenfleisch in einen Bambusdämpfkorb legen.

2.

Die Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden und mit dem Ingwer und Sherry mischen und über das Hummerfleisch verteilen.

3.

Den Dämpfkorb auf einen Topf mit kochendem Wasser stellen, mit dem Bambusdeckel schließen und den Hummer 10 Minuten dämpfen.

4.

Für die Dipsauce beide Ölsorten, Sojasauce und Essig aufschlagen. Die Chilischote zerbröseln, Lauchzwiebeln putzen, waschen und nur den weißen Teil in sehr feine Ringe schneiden. Beides mit dem Ingwer unterrühren. Die Sauce in 2 Portionsschälchen füllen.

5.

Die halben Hummer auf Tellern anrichten, die Sauce dazu reichen.

Tipp:

Wer es gern milder mag, verringert die Menge der Chilischoten oder lässt sie ganz weg. Oder man nimmt wenige Tropfen Tabasco, die sich leichter dosieren lassen, während sich die Schärfe von getrocknetem Chili erst mit Verzögerung entfaltet.

Zubereitungszeit:

25 Minuten

Weinempfehlung:

ein trockener Gewürztraminer. Dieser aromatische Tropfen passt ausgezeichnet zur würzigen asiatischen Küche.

Bunter Hummersalat

Für 2 Personen:

1 Hummer von ca. 650 g
Courtbouillon (s. Rezept Hummer auf Dicken Bohnen)
200 g gemischte Blattsalate, gewaschen und geputzt, z. B. Brunnenkresse, Frisée, Radicchio, Kopfsalat - eine ausgewogene Mischung von herben und milden Blättern
2 kleinere oder 1 große rosa Grapefruit
2 kleinere oder 1 große Avocado
8 Kirschtomaten

Für die Vinaigrette:


1 kleine Schalotte
2 EL Weißweinessig
4 EL frischer Saft von rosa Grapefruit
6 EL natives Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
4 EL fein gehacktes Koriandergrün

1.

Den Hummer wie beschrieben in Courtbouillon (oder einfach nur Salzwasser mit 2 TL Kümmel) geben, garen und im Sud auskühlen lassen.

2.

Grapefruit mit einem scharfen Messer komplett schälen, sodass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den Saft dabei auffangen. Auch den Saft aus den Fruchtrückständen pressen. Avocado halbieren, den Stein auslösen, schälen und in Spalten schneiden.

3.

Schalotte abziehen und fein würfeln. Essig, Grapefruitsaft, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen verrühren. Zum Schluss Olivenöl dazurühren oder alles in einem Marmeladenglas zur Emulsion schütteln. Schalottenwürfel und Koriander dazugeben.

4.

Mit der Hälfte der Vinaigrette die Blattsalate in einer großen Schüssel durchmengen, damit alle Blätter gleichmäßig überzogen werden.

5.

Die Blattsalate auf 2 großen Tellern anrichten, Avocadospalten, Grapefruitfilets und die geviertelten Kirschtomaten darauf verteilen.

6.

Das Hummerfleisch auslösen, den Darm entfernen, das Schwanzfleisch in Medaillons schneiden. Alles mit den Scheren auf die beiden Salate verteilen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln.

Zubereitungszeit:

40 Minuten

Weintipp:

ein korsischer Chardonnay

Hummer-Risotto

Für 2 Personen:

1 lebender Hummer von ca. 650 g
Salz
4 EL natives Olivenöl
250 ml Fischfond oder Geflügelfond
200 ml trockener Weißwein
1 kleine Schalotte
200 g Vialone nano oder anderer italienischer Rundkornreis wie zum Beispiel Arborio

1.

Den Hummer in einen großen Topf mit sprudelnd kochendem Salzwasser geben, aufkochen, zugedeckt 1 Minute ziehen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

2.

Das Hummerfleisch auslösen, den Schwanz längs halbieren, den Darm entfernen, das Fleisch in größere Stücke schneiden. Die Scheren ebenfalls auslösen.

3.

Die Hummerkarkassen von den Innereien im Kopf reinigen und grob zerhacken. Alles in einem Topf mit 2 EL Olivenöl anrösten, mit Fischfond und 100 ml Weißwein ablöschen, zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen und durch ein feines Sieb gießen.

4.

Schalotte abziehen, fein hacken, in einem Topf im restlichen Öl andünsten. Reis dazugeben, rühren, bis er glasig ist. Mit dem restlichen Weißwein ablöschen.

5.

Wenn der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, den Hummerfond dazugießen und den Risotto bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Umrühren ausquellen lassen (je nach Reissorte ca. 20 Minuten).

6.

Fünf Minuten vor Ende der Garzeit das Hummerfleisch dazugeben, die Hitze erhöhen und das Ganze unter vorsichtigem Rühren fertig garen. Wenn nötig, noch etwas mehr Brühe oder Wasser dazugießen.

7.

Den Risotto auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Zubereitungszeit: 45 Minuten

Tipp:

Bei der richtigen Konsistenz eines Risotto gibt es unterschiedliche Vorlieben: Die einen mögen ihn cremig, andere leicht suppig. Auf jeden Fall sollen die Körner den Zähnen einen leichten Widerstand bieten. Vialone-nano-Reis hat den Vorteil, dass er al dente bleibt und gleichzeitig Stärke abgibt, die für die Bindung der Flüssigkeit sorgt.

Weintipp:

Vermentino di Gallura, ein Weißer aus Sardinien

Peter C. Hubschmid print

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