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Kochbuchtest: "Heimat": Tim Mälzer zeigt, wie Deutschland schmeckt

Sein neues Kochbuch "Heimat" ist eine Liebeserklärung an die deutsche Küche. Darin versammelt sind seine Lieblingsgerichte. stern-Autorin Sonja Helms hat einige davon probiert.

Fernsehkoch Tim Mälzer bei der Präsentation seines neuen Kochbuches "Heimat" in seinem Kochstudio neben der "Bullerei", seinem Restaurant in Hamburg.

Fernsehkoch Tim Mälzer bei der Präsentation seines neuen Kochbuches "Heimat" in seinem Kochstudio neben der "Bullerei", seinem Restaurant in Hamburg.

Wir hatten uns auf eine Regel verständigt: Wer ein Kochbuch bewertet, muss mindestens drei Rezepte getestet haben. Denn ein Buch kann noch so gut aussehen und appetitlich aussehende Speisen aufweisen – wenn diese nicht schmecken, taugt es wenig. Am Geschmack muss sich Tim Mälzer auch messen lassen, wenn er in seinem neuen Buch "Heimat" schreibt: "Das auf der Zunge muss für mich immer auch das Herz berühren."

So viel vorweg: Mein Herz ist - verwirrt. Und diese Rezension wäre sicher anders ausgefallen, wenn es bei den drei Testgerichten geblieben wäre. Denn gleich das erste war ein Reinfall, auch das zweite überzeugte nicht. Das dritte hingegen war gut, also probierte ich noch einige weitere, was mich wieder etwas versöhnte. Davon gleich mehr.

Gartenzwerge auf Gold

Zunächst zu dem, was man vor sich hat: Das Buch liegt schwer in der Hand, die Seiten sind matt, der Look ist modern. Das Cover fällt auf, wegen der goldenen Farbe und der reduzierten Optik: Neben dem Buchtitel sind nur der Autoren - und Verlagsname sowie ein paar Gartenzwerge und Deko-Elemente in den Leineneinband eingestanzt, sonst nichts. Wie der Vorgänger "Greenbox" kommt auch "Heimat" ohne das Portrait des lächelnden Promi-Kochs aus, was ungewöhnlich ist. Nicht einmal Jamie Oliver verzichtet darauf; Tim Mälzer kann es sich offenbar erlauben.

So weit, so ansprechend. Kommen wir zu den Gerichten. Die deutsche Küche sei völlig unterschätzt, sagt Mälzer, und habe viel mehr zu bieten als Schweinsbraten, Knödel und Sauerkraut. Genau diese findet der Leser aber in diesem Buch, neben anderen Klassikern wie Hühnerfrikassee, Rinder- und Kohlrouladen, Brathähnchen und Schnitzel, Hackbraten und Königsberger Klopse. Manche regionale Spezialität ist darunter, Labskaus etwa, Maultaschen und Zwiebelkuchen, und viele Basics. Eine bunte Tüte, die aber zum Teil so aussieht, als habe man sich am Speiseplan einer Kantine orientiert.

Er habe alte Gerichte umsichtig modernisiert, ein paar Klassiker entstaubt und "war auch so frei, ein paar neue deutsche Gerichte zu kreieren", schreibt Mälzer. Ich bin gespannt und wählte die Gerichte aus.

Zum Glück kamen keine Gäste zum Rinderrouladen-Essen: Sie waren ein Reinfall

Zum Glück kamen keine Gäste zum Rinderrouladen-Essen: Sie waren ein Reinfall

Fangen wir mit dem Reinfall an: die Rinderrouladen. Schon beim Lesen war ich skeptisch: Das Fleisch sollte zwei Stunden im Ofen ohne Deckel garen und ab und zu gewendet werden. Im Ofen? Bei 130 Grad? Offen? Ich kannte bisher nur die Variante auf dem Herd, zwei bis zweieinhalb Stunden bei geringer Hitze schmoren, aber mit geschlossenem Deckel, doch ich hielt mich an das Rezept. Es kam wie befürchtet: Nach zwei Stunden schmeckte die Sauce noch viel zu deutlich nach Rotwein und musste einige Zeit länger einkochen, bis sie genießbar war. Das Fleisch war zäh und trocken. Schweigend und enttäuscht kauten wir darauf herum. Zum Glück hatte ich keine Gäste eingeladen.

Zweiter Versuch: Fleischpflanzerl in Rahm. Wer ein wenig Erfahrung hat, weiß, dass ein altbackenes Brötchen in die Fleischmasse gehört. In der Zutatenliste steht aber nur: Ein Brötchen. Frische Brötchen lassen sich nicht gut würfeln und einweichen - es bleiben Klumpen im Fleisch. Das ist nicht tragisch und nur eine Kleinigkeit, aber eine, die nervt. Der Geschmack der Frikadelle war in Ordnung, die Sauce eher langweilig. Fond, Sahne, SaLz, Pfeffer. Insgesamt kein Hit.

Schwächen im Detail

Auch das Kalbsrahmgeschnetzelte mit Rösti überzeugte mich nicht, vor allem die Sauce nicht. Laut Rezept sollte man die Pilze im Bratfett braten und mit Fond und 50 Gramm Sahne dicklich einkochen, danach weitere 100 Gramm geschlagene Sahne sowie das Fleisch unter die Sauce rühren und alles aufkochen. Ergebnis: Die Sauce war zu flüssig und schmeckte zu sehr nach Sahne. Der Geschmack: Fond mit Sahne, eher langweilig.

So ging es weiter. Auch andere Gerichte offenbarten Schwächen. Der Reibekuchen zum Beispiel schmeckte zwar gut, doch die Portion war zu knapp bemessen. 600 Gramm Kartoffeln für vier Personen, das macht für jeden 150 Gramm Kartoffeln, nicht gerade magenfüllend. Der Apfelkompott dazu war übrigens gut - in Ahornsirup statt in Zucker gegarte Äpfel, das kannte ich nicht, hat mir aber gefallen, auch wenn es für meinen Geschmack ein wenig zu süß war. Aber da muss jeder sein Maß finden.

Das Kartoffelpüree war mir zu mächtig. Auf ein Kilogramm Kartoffeln kommen je 150 Milliliter Milch und Sahne, außerdem 150 Gramm Butter. Ich nehme es mit den den Kalorien normalerweise nicht so genau, aber das ist mehr als eine halbe handelsübliche Packung, für eine Beilage! Mir war das zu viel, die Sahne verzichtbar. Und es schmeckte auch nicht um Welten besser als meine eigene, leichtere Version.

Das Hühnerfrikassee war okay - aber leider viel zu gehaltvoll. Entstaubt und modernisiert? Fehlanzeige.

Das Hühnerfrikassee war okay - aber leider viel zu gehaltvoll. Entstaubt und modernisiert? Fehlanzeige.

Der Rest im Schnelldurchlauf: Die Hühnerbrühe schmeckte gut. Den Trick mit dem Esslöffel Zucker kannte ich nicht, ob er wirklich nötig ist? Blumenkohl mit Käsesauce: Das Gericht kannte ich so noch nicht und fand es in Ordnung. Am Gulasch gab es nichts zu beanstanden, an den Königsberger Klopsen nur den Detailfehler mit dem Brötchen, auch das Hühnerfrikassee war in Ordnung, mit Mehlschwitze und Sahne aber sehr gehaltvoll - so viel zu entstaubt und modernisiert. Überhaupt hätte ich mir an einigen Stellen etwas leichtere Interpretationen gewünscht, kaum einer braucht diese Unmengen an Kalorien.

Das Süße zum Schluss. Die Nuss-Nougat-Creme war einfach zuzubereiten und schmeckte, auch den Kollegen. Eine Kollegin kochte den Schokopudding und fand ihn gut. Der Käsekuchen, die Variante mit den Himbeeren statt mit Eierlikör, gelang auch und kam gut an. Zwei Testesser hätten sich die Füllung einen Tick süßer gewünscht, die anderen beiden fanden es genau richtig so, man kann es nicht jedem recht machen.

Eine Überraschung war die Rote Grütze mit Vanillesauce. Das werde ich nie wieder fertig kaufen, so schnell und unkompliziert, wie das gekocht ist. Und das, obwohl ich hätte wetten können, dass die Vanillesauce misslingt, weil die Eigelb-Milch-Mischung eine Minute lang kochen sollte. Ich befürchtete Rührei, doch sie gelang ohne Probleme. Ein versöhnlicher Abschluss nach einigem Auf und Ab.

Ein solider Käsekuchen - hier mit Himbeeren als Variation zum Klassiker mit Eierlikör.

Ein solider Käsekuchen - hier mit Himbeeren als Variation zum Klassiker mit Eierlikör.

Fazit

Ein Rezept funktionierte nicht, einige Gerichte schmeckten gut, andere waren geschmacklich eher durchschnittlich bis langweilig. Insgesamt betrachtet begeisterte mich kaum etwas - obwohl ich guten Willens war und der deutschen Küche nicht grundlegend abgeneigt bin. Einiges habe ich auch dazugelernt. Viele Gerichte sind mir aber zu deftig, zu üppig. Wir essen heute anders, brauchen etwas anderes, da hätte ich mir etwas mehr Mut beim "Entstauben" gewünscht und auch etwas feineres Würzen. Bei den getesteten Rezepten war bisher kaum etwas dabei, das mich überrascht hat oder was in anderen Büchern nicht auch finden würde. Schade eigentlich, hier ist eine Chance vergeben worden.

Das stern-Ergebnis: drei von fünf Sternen

Pro

  • Viele deutsche Klassiker (wer es mag)
  • Deftige, bodenständige Küche (wer es mag)
  • Viele Grundrezepte (wer es braucht, siehe auch unten)
  • Liebevoll gestaltet, kein Buch von der Stange
  • Optisch durchaus ansprechend
  • Geschichten von Produzenten regionaler Spezialitäten als Zusatz

Contra

  • Zu viele Kantinen-Klassiker
  • Einige handwerkliche Fehler im Detail und Schwächen
  • Manchmal zu kleine Portionsgrößen, etwa beim Reibekuchen
  • Sehr gehaltvolle Küche, oft unnötig viel Butter und Sahne - nicht zeitgemäß
  • Bei einigen Gerichten uninteressant gewürzt
  • Zu viele Grundrezepte, dafür bräuchte man dieses Buch nicht zwingend

Für wen ist es geeignet?

Mälzer-Fans und Freunde der deftigen deutschen Küche werden hier sicher auf ihre Kosten kommen.

Haben Sie Appetit bekommen? Auf den nächsten Seiten finden Sie drei der Originalrezepte.

Rezept und Foto stammen aus dem Kochbuch "Heimat" von Tim Mälzer, Mosaik bei Goldmann, 304 Seiten, 19,99 Euro.

Rezept und Foto stammen aus dem Kochbuch "Heimat" von Tim Mälzer, Mosaik bei Goldmann, 304 Seiten, 19,99 Euro.

Blumenkohl mit Käsesauce

Zutaten für 2-4 Personen

  • Salz
  • 1 Zitrone
  • 1 kleiner Blumenkohl (ca. 500 g)
  • 50 ml Milch
  • 50 ml kalte Gemüsebrühe
  • 150 g Crème fraîche
  • 1/2 TL Speisestärke
  • 100 g junger Bergkäse
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 4 Zweige Dill
  • 2 Zweige Estragon
  • Cayennepfeffer

Zubereitung

1. Reichlich Salzwasser mit dem Saft einer halben Zitrone aufkochen. Blätter vom Blumenkohl lösen und den Blumenkohl ins Kochwasser geben. Zugedeckt 10 bis 12 Minuten garen.

2. Milch mit Gemüsebrühe, Crème fraîche und Speisestärke glatt rühren. In einem Topf unter Rühren erwärmen und einmal aufkochen. Den Käse fein reiben. Petersilie hacken, Dill und Estragon fein schneiden. Käse und Kräuter zur Sauce geben und den Käse unter Rühren in der heißen Sauce schmelzen.

3. Die Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und 1 bis 2 Spritzern Zitronensaft abschmecken, dann mit dem Pürierstab schaumig pürieren. Den Blumenkohl mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte mit der Sauce begießen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Zum Blumenkohl schmecken Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree. Die Kräuter-Käsesauce passt auch zu vielen anderen Gemüsen, besonders gut zu gekochtem Kohlrabi, Brokkoli, Spargel oder Mairübchen.

Rezept und Foto stammen aus dem Kochbuch "Heimat" von Tim Mälzer, Mosaik bei Goldmann, 304 Seiten, 19,99 Euro.

Rezept und Foto stammen aus dem Kochbuch "Heimat" von Tim Mälzer, Mosaik bei Goldmann, 304 Seiten, 19,99 Euro.

Gulasch

Zutaten für 4-6 Personen

  • 1 kg Rinderschulter ohne Knochen, küchenfertig
  • 2 Gemüsezwiebeln (ca. 500 g)
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • 1 EL Paprikapulver, edelsüß
  • 3 EL Tomatenmark
  • 350 ml Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1/2 TL Kümmelsamen
  • 1/2 Bio-Zitrone

Zubereitung

1. Rindfleisch in 2 bis 3 cm dicke Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und grob würfeln, Knoblauch pellen und in Scheiben schneiden.

2. Butterschmalz in einem Bräter schmelzen, das Fleisch darin rundherum anbraten. Herausnehmen, die Zwiebeln mit dem Knoblauch in den Bräter geben und im Bratfett goldbraun schmoren. Lorbeerblätter, Paprikapulver und Tomatenmark zugeben. Weitere 5 Minuten schmoren.

3. Mit Rotwein ablöschen und aufkochen. Das Fleisch zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. 200 ml Wasser angießen und zugedeckt bei milder Hitze 2 Stunden leise köcheln lassen.

4. Kümmelsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis die Samen zu duften beginnen und in der Pfanne springen. Im Mörser grob zermahlen. Zitronenschale fein abreiben und mit dem gerösteten Kümmel unter das Gulasch rühren. Aufkochen und servieren.

Zubereitungszeit: 25 Minuten (plus 2 Stunden Garzeit)

Tim Mälzer: "Dazu esse ich am liebsten Spiralnudeln und Apfelkompott (siehe Seite 4). Die Kombination von würzig geschmortem Rindfleisch mit kühlem, süßem Apfelkompott ist eine echte Entdeckung!"

Sehr gut passen aber auch Servietten-Semmelknödel oder ein einfacher Kartoffelstampf. Gulasch, ursprünglich eine ungarische Spezialität, taucht erstmals um 1840 in deutschen Kochbüchern auf und gehört heute ganz selbstverständlich zum Repertoire - saftig geschmortes Fleisch mit reichlich Zwiebeln, Rotwein, Paprika, Knoblauch und PfeMer sorgen für wärmende Würze. Dazu ein Glas vom Kochwein servieren!

Rezept und Foto stammen aus dem Kochbuch "Heimat" von Tim Mälzer, Mosaik bei Goldmann, 304 Seiten, 19,99 Euro.

Rezept und Foto stammen aus dem Kochbuch "Heimat" von Tim Mälzer, Mosaik bei Goldmann, 304 Seiten, 19,99 Euro.

Apfelkompott

Zutaten für 4-6 Personen

  • 1 Zitrone
  • 6 Äpfel (z. B. Boskoop, Elstar)
  • 125 ml Ahornsirup
  • Salz

Zubereitung

1. Zitrone auspressen, den Saft in eine Schüssel geben. Die Äpfel schälen, entkernen und achteln, dann im Zitronensaft wenden.

2. Den Ahornsirup in einem Topf aufwallen lassen, die Äpfel mit Zitronensaft zugeben und untermengen. Mit einer winzigen Prise Salz würzen und bei milder Hitze zugedeckt 15 bis 20 Minuten schmoren.

3. Die Äpfel nach persönlichem Geschmack gröber oder feiner stampfen und auskühlen lassen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten (plus Kühlzeit)


Sonja Helms
Oldtimer gekauft - bei Instandsetzung Unfallschäden entdeckt
Hallo, ich habe mir vor ein paar Wochen einen amerikanischen Oldtimer gekauft - ein Import aus den Staaten, bekam hier eine Vollabnahme und H-Gutachten. Aufgrund der Entfernung konnte ich den Wagen jedoch lediglich auf Fotomaterial besichtigen und auf den Fotos sah er aber sehr gut aus - hatte wenig Laufleistung und wurde auch beim Gespräch mit dem Verkäufer am Telefon mit einem guten Zustand beworben. Nach der Lieferung fielen mir dann sofort 2 Roststellen auf, wo ich mir noch sagte "Hey - das Auto ist 40 Jahre alt - darf es haben, also reparierst du es einfach". Bei der Reparatur stellen sich dann jedoch weitere Roststellen heraus, die sogar zur Demontage der Innenverkleidungen, Kotflügel und Windschutzscheibe führten. Aber Ok - altes Auto. Der Wagen ging daraufhin zum Lackierer und wurde dort weiter behandelt. Dabei kamen dann weitere Mängel zum Vorschein: Die Beifahrertüre wurde bereits im unteren Bereich dick mit Spachtel überzogen - die Unterkante wurde ausgetauscht und von innen nicht versiegelt - das Blech rostete durch. Jedoch war das gesamte untere Türdrittel komplett verbeult - dazu braucht es schon einen recht großen Hammer. Ca. 8mm dicke Spachtelbrocken musste ich abschlagen. An einer Stelle wurde das Blech der Seitenwand bereits ausgetauscht. Durch die schlechte Arbeit waren Blechteile vollständig durchrostet. Auf der anderen Seitenwand hatte der Wagen einen weiteren Treffer kassiert - das Blech war eingedrückt und wurde mit massig Spachtel übergetüncht. Von außen nur anhand sehr schlechtem Lackbildes zu sehen und von innen sind deutlich Schweißpunkte vom Blechzughammer erkennbar. Auch die Seitenscheiben waren stümperhaft montiert. Diese wurden nicht mit Scheibenkleber, sondern einer kaugummiartigen Substanz montiert und fielen bei der Demontage der Zierleisten dem Lackierer bereits entgegen. Laut Verkäufer wurden die Seitenwände zwar überlackiert (was man auch sehen konnte), ein Grund wurde jedoch nicht genannt - angeblich schlechter Lack oder Kratzer. Nun meine Frage: Im Kaufvertrag ist der Wagen wie folgt beschrieben: "Keine Unfallschäden laut Vorbesitzer" "Dem Verkäufer sind auf andere Weise keine Unfallschäden bekannt" Weitere Regelungen gibt es im Kaufvertrag nicht. Durch die Beseitigung der Durchrostungen an den unfachmännisch ausgeführten Blech- und Spachtelarbeiten ist der Preis für die Lackierung deutlich gestiegen. Kann man beim Verkäufer hierfür mitunter Schadensersatz geltend machen? Gekauft wurde das Fahrzeug Mitte Dezember 2018, geliefert in der 2ten KW im Januar. Danke im Voraus für eure Antworten.