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Brutal-lokale Naturküche: Vergiss das Anrichten: Warum hübsche Teller passé sind

Eine Gruppe junger Köche hat es sich zur Aufgabe gemacht, die Art wie man kocht, neu zu ordnen. Es geht nicht mehr darum, einen schönen Teller zu präsentieren. Sondern um das Produkt an sich. Eine neue Generation von Naturköchen ist auf dem Vormarsch.

Gruß aus der Küche des "Nobelhart & Schmutzig": Bundmöhrchen mit fetter Sahne und Kamille-Öl

Gruß aus der Küche des "Nobelhart & Schmutzig": Bundmöhrchen mit fetter Sahne und Kamille-Öl

Als Pionier hat man es nicht immer leicht: Anfang 2015 eröffneten Koch Micha Schäfer und Sommelier Billy Wagner das "Nobelhart & Schmutzig" in Berlin-Kreuzberg. Von außen unscheinbar unglamourös haben sich die beiden in der Küche einiges gedacht: Sie kochen das ganze Jahr über regional. Zitrone oder gar Olivenöl findet man im Restaurant nicht. Zu Beginn hagelte es Kritik, einige Gäste waren gar verschreckt, andere wiederum feierten diese neue Generation von Naturköchen. Heute ist es eines der angesagtesten Lokale überhaupt und kann sich mit einem Michelin-Stern rühmen. Die neuen Köche sind diejenigen, die zukünftige Ideen für eine neue Art des Kochens ausarbeiten. Und sie beschäftigen sich außerdem mit dem Produkt an sich und überlegen, wie es sich anders als gewöhnlich verarbeiten lässt.

Dank Sternefresser.de, dem kulinarischen Online-Magazin für Restaurantkritiken, haben sich dich wichtigsten Vertreter einer neuen Generation von Naturköchen im "Nobelhart & Schmutzig" zu einem sogenannten CookTank zusammengefunden. Die Sternefresser organisieren in regelmäßigen Abständen eine Art Koch- und Denkfabrik. Dazu bringen sie seit 2011 die wichtigsten Akteure der Gastronomie zum Ideentausch zusammen. Diesmal bereits zum zwölften Mal und unter dem Thema: "Jäger und Sammler“ mit sieben Vorreitern der brutal-lokalen Naturküche. Was das bedeutet? Beispielsweise 98 Prozent der Produkte aus dem eigenen Anbau zu verwenden oder Lammhoden, die auch Strelitzer Jakobsmuscheln genannt werden, auf den Teller zu bringen wie es im Forsthaus Strelitz der Fall ist. 

Vorreiter der brutal-lokalen Naturküche

Dylan Watson-Brawn (Ernst, Berlin), Stefan Franzke (Essigbrätlein, Nürnberg), Sebastian Frank (Horváth, Berlin), Wenzel Pankratz (Forsthaus Strelitz, Neustrelitz), Micha Schäfer (Nobelhart & Schmutzig, Berlin), Felix Schneider (Sosein, Heroldsberg) und Andreas Rieger (einsunternull, Berlin) sind diese Vorreiter, diese neue Generation von Köchen. Sie eint: die Reduzierung auf das Wesentliche, das Essentielle. 

Natürlich lässt sich wie auch in der Kunst darüber streiten, ob vier Apfelschnitze ein gebührendes Gericht für ein Fine-Dining-Restaurant ist oder ob geliertes Wasser wirklich ernsthaft als Dessert angeboten werden sollte. Aber so ist das nun einmal mit Pionieren, zehn Jahre später kommt diese Art des Experimentierens und auch des Kochens hoffentlich im Mainstream an.

Was das bedeuten kann, sehen Sie in folgenden Bildern.