Jingalov Hats Mit Kräutern gefüllte Brotfladen 4 Portionen
Zutaten: Für den Teig: 150 ml lauwarmes Wasser 1 TL grobes Salz 200 g Weizenmehl (Type 550) + etwas Mehl für die Arbeitsfläche etwas Pflanzenöl Für die Füllung: 450 g unterschiedliche Kräuter und grünes Blattgemüse nach Geschmack (ideal ist eine geschmacklich ausgewogene Mischung aus nicht zu harten Sorten wie etwa Koriander, Dill, Petersilie, Estragon, Spinat, Mangold, Rucola, Kohlrabiblätter, Karottengrün, Kerbel, Basilikum, Borretsch, Bärlauch, Löwenzahn, Radieschen- grün, Brunnenkresse, Blattkohl, Portulak und andere bekömmliche Krautpflanzen) 2 Frühlingszwiebeln 2 TL edelsüßes Paprikapulver 1 TL Salz 1⁄2 TL Cayennepfeffer 2 TL Zitronensaft 1 EL Pflanzenöl
Zubereitung: 1. Für den Teig in einer großen Rührschüssel 150 ml lauwarmes Wasser mit Salz mischen. Portionsweise das Mehl einrühren und kurz zu einem klebrigen Teig kneten. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig darauf mit den Händen einige Minuten lang kneten, bis er sich glatt und nicht mehr so klebrig anfühlt. 2. Rührschüssel säubern und innen dünn mit etwas Öl bestreichen. Den Teig zu einem großen Kloß formen, in die Schüssel geben und mit einem Küchenhandtuch abgedeckt mindestens 20 Minuten bis zu 1 Stunde ruhen lassen. 3. Währenddessen für die Füllung alle Kräuter und Blattgemüse waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden. In einer Schüssel Kräuter und Frühlingszwiebeln mit Paprikapulver, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und Öl mischen und mit den Händen leicht durchkneten. 4. Anschließend die Arbeitsfläche erneut mit Mehl bestäuben. Den Teig darauf legen und in vier gleich große Teile teilen und jeden Teil zu einer Kugel formen. 5. Auf der bemehlten Arbeitsfläche die erste Kugel mithilfe eines Nudelholzes dünn kreisförmig ausrollen, der Teig sollte zum Schluss etwa die Größe eines Desserttellers haben. Etwa 100 g der Kräuterfüllung in die Mitte des Teiges geben – keine Sorge, das sieht zwar nach einer viel zu großen Menge aus, aber sie ist genau richtig. 6. Den Teig vorsichtig am rechten und linken Rand anheben und mit den Fingern mittig über der Füllung zusammen- drücken. Von dieser Mitte aus jeweils nach oben und nach unten genauso verfahren und den restlichen offenen Rand zusammendrücken, sodass eine durchgehende Naht entsteht. Die beiden Spitzen gut zusammenpressen und etwas einklappen, damit nichts herausfallen kann. Jetzt müsste es wie eine riesige Teigtasche aussehen. Mit der Handkante die Teignaht andrücken, damit der Fladen gut verschlossen ist und sich die Naht beim Garen nicht öffnet. Den Fladen nun mit der Naht nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit der Handfläche leicht flachdrücken, bis er nur noch etwa 1 cm dick ist. 7. Mit der zweiten Teigkugel ebenso verfahren, die dritte und vierte Kugel noch ruhen lassen. 8. Eine ausreichend große Pfanne auf dem Herd erhitzen (ideal sind gusseiserne oder schmiedeeiserne Pfannen, aber auch Pfannen mit einer hohen Wärmeleitfähigkeit funktionieren hierfür gut). Einen Fladen mit der Naht nach unten hinein- legen und bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten garen, danach wenden und weitere 2 Minuten garen. Beide Seiten sollten goldbraun sein und nicht mehr roh aussehen. Bei Bedarf die Seiten jeweils noch 1–2 Minuten garen. Herausnehmen und auf eine Servierplatte geben. Den zweiten gefüllten Fladen ebenso garen. 9. Während die ersten zwei Fladen in der Pfanne garen, auch die beiden verbliebenen Teigfladen mit der Kräutermischung füllen, verschließen, plattdrücken und nacheinander in der Pfanne garen. 10. Jingalov Hats sofort warm servieren, sie schmecken aber kalt ebenso gut. Im Kühlschrank halten sich die gefüllten Fladen etwa 3 Tage, im Eisfach bis zu 2 Monate. Tiefgekühlte Fladen im Ofen bei 200 °C Umluft etwa 10 Minuten knusprig auf- backen.
»Jingalov Hats« bedeutet wörtlich übersetzt »Brot mit Kräutern«, wobei »Jingal« ein Dialektwort ist und vom persischen »jangal« abstammt, was »Laubwald« bedeutet. Diese mit frischen Kräutern gefüllten flachen Brotfladen sind eine Spezialität der Regionen Arzach (Bergkarabach) und Syunik, die besonders fruchtbar und zugleich bergig sind. Nach traditionellem Rezept werden mindestens zehn verschiedene Kräuter- und Blattgemüsesorten dafür verarbeitet. Armenische Familien bereiten die Fladen meist direkt auf der Stahlplatte ihres Holzofens oder einer Grillplatte zu. Jingalov Hats können Sie als Frühstück, Mittag- oder Abendessen oder als Snack zwischendurch genießen.
Was ist eigentlich armenische Küche? Die Autorinnen Anna Aridzanjan und Marianna Deinyan erzählen in ihrem Kochbuch "Yerevan" über die Vielfalt dieser Küche.
Transparenz-Hinweis: Die Kochbuchautorin Anna Aridzanjan ist beim stern für den Bereich Audience Development zuständig. Ihr Kochbuch "Yerevan" ist im Riva-Verlag erschienen. Beim "Deutschen Kochbuchpreis" hat "Yerevan" den zweiten Platz in der Kategorie "International" belegt.
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