Armenische Küche: Fünf Rezepte aus dem Kochbuch "Yerevan" | STERN.de

Zur Galerie Armenische Küche: Fünf Rezepte aus dem Kochbuch "Yerevan"

Mehr Rezepte aus der armenischen Küche gibt es in: "Yerevan" von Anna Aridzanjan und Marianna Deinyan. Erschienen in der Münchner Verlagsgruppe. 208 Seiten. 25 Euro.

Jingalov Hats Mit Kräutern gefüllte Brotfladen 4 Portionen Zutaten: Für den Teig: 150 ml lauwarmes Wasser 1 TL grobes Salz 200 g Weizenmehl (Type 550) + etwas Mehl für die Arbeitsfläche etwas Pflanzenöl Für die Füllung: 450 g unterschiedliche Kräuter und grünes Blattgemüse nach Geschmack (ideal ist eine geschmacklich ausgewogene Mischung aus nicht zu harten Sorten wie etwa Koriander, Dill, Petersilie, Estragon, Spinat, Mangold, Rucola, Kohlrabiblätter, Karottengrün, Kerbel, Basilikum, Borretsch, Bärlauch, Löwenzahn, Radieschen- grün, Brunnenkresse, Blattkohl, Portulak und andere bekömmliche Krautpflanzen) 2 Frühlingszwiebeln 2 TL edelsüßes Paprikapulver 1 TL Salz 1⁄2 TL Cayennepfeffer 2 TL Zitronensaft 1 EL Pflanzenöl Zubereitung: 1. Für den Teig in einer großen Rührschüssel 150 ml lauwarmes Wasser mit Salz mischen. Portionsweise das Mehl einrühren und kurz zu einem klebrigen Teig kneten. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig darauf mit den Händen einige Minuten lang kneten, bis er sich glatt und nicht mehr so klebrig anfühlt. 2. Rührschüssel säubern und innen dünn mit etwas Öl bestreichen. Den Teig zu einem großen Kloß formen, in die Schüssel geben und mit einem Küchenhandtuch abgedeckt mindestens 20 Minuten bis zu 1 Stunde ruhen lassen. 3. Währenddessen für die Füllung alle Kräuter und Blattgemüse waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden. In einer Schüssel Kräuter und Frühlingszwiebeln mit Paprikapulver, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und Öl mischen und mit den Händen leicht durchkneten. 4. Anschließend die Arbeitsfläche erneut mit Mehl bestäuben. Den Teig darauf legen und in vier gleich große Teile teilen und jeden Teil zu einer Kugel formen. 5. Auf der bemehlten Arbeitsfläche die erste Kugel mithilfe eines Nudelholzes dünn kreisförmig ausrollen, der Teig sollte zum Schluss etwa die Größe eines Desserttellers haben. Etwa 100 g der Kräuterfüllung in die Mitte des Teiges geben – keine Sorge, das sieht zwar nach einer viel zu großen Menge aus, aber sie ist genau richtig. 6. Den Teig vorsichtig am rechten und linken Rand anheben und mit den Fingern mittig über der Füllung zusammen- drücken. Von dieser Mitte aus jeweils nach oben und nach unten genauso verfahren und den restlichen offenen Rand zusammendrücken, sodass eine durchgehende Naht entsteht. Die beiden Spitzen gut zusammenpressen und etwas einklappen, damit nichts herausfallen kann. Jetzt müsste es wie eine riesige Teigtasche aussehen. Mit der Handkante die Teignaht andrücken, damit der Fladen gut verschlossen ist und sich die Naht beim Garen nicht öffnet. Den Fladen nun mit der Naht nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit der Handfläche leicht flachdrücken, bis er nur noch etwa 1 cm dick ist. 7. Mit der zweiten Teigkugel ebenso verfahren, die dritte und vierte Kugel noch ruhen lassen. 8. Eine ausreichend große Pfanne auf dem Herd erhitzen (ideal sind gusseiserne oder schmiedeeiserne Pfannen, aber auch Pfannen mit einer hohen Wärmeleitfähigkeit funktionieren hierfür gut). Einen Fladen mit der Naht nach unten hinein- legen und bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten garen, danach wenden und weitere 2 Minuten garen. Beide Seiten sollten goldbraun sein und nicht mehr roh aussehen. Bei Bedarf die Seiten jeweils noch 1–2 Minuten garen. Herausnehmen und auf eine Servierplatte geben. Den zweiten gefüllten Fladen ebenso garen. 9. Während die ersten zwei Fladen in der Pfanne garen, auch die beiden verbliebenen Teigfladen mit der Kräutermischung füllen, verschließen, plattdrücken und nacheinander in der Pfanne garen. 10. Jingalov Hats sofort warm servieren, sie schmecken aber kalt ebenso gut. Im Kühlschrank halten sich die gefüllten Fladen etwa 3 Tage, im Eisfach bis zu 2 Monate. Tiefgekühlte Fladen im Ofen bei 200 °C Umluft etwa 10 Minuten knusprig auf- backen. »Jingalov Hats« bedeutet wörtlich übersetzt »Brot mit Kräutern«, wobei »Jingal« ein Dialektwort ist und vom persischen »jangal« abstammt, was »Laubwald« bedeutet. Diese mit frischen Kräutern gefüllten flachen Brotfladen sind eine Spezialität der Regionen Arzach (Bergkarabach) und Syunik, die besonders fruchtbar und zugleich bergig sind. Nach traditionellem Rezept werden mindestens zehn verschiedene Kräuter- und Blattgemüsesorten dafür verarbeitet. Armenische Familien bereiten die Fladen meist direkt auf der Stahlplatte ihres Holzofens oder einer Grillplatte zu. Jingalov Hats können Sie als Frühstück, Mittag- oder Abendessen oder als Snack zwischendurch genießen.

Bazrkani Armenischer Olivensalat Für 4 Portionen Zutaten: 200 g entsteinte grüne Oliven 1 rote Zwiebel 5–10 Cherrytomaten 2 EL Tomatenmark 1 EL Granatapfelsirup/Granatapfelkonzentrat (alternativ Balsamico-Essig oder Balsamico-Creme) 2 EL Olivenöl 1⁄2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1⁄2 TL edelsüßes Paprikapul- ver 1 Prise Kreuzkümmel 1⁄2 TL getr. Thymian 1⁄2 Bund Petersilie 50 g Walnusskerne Salz nach Bedarf Zubereitung: 1. Oliven längs halbieren oder vierteln. Zwiebel schälen und fein würfeln. Tomaten waschen, trocken tupfen und vierteln. Alles in einer Schüssel miteinander vermengen. 2. Für das Dressing Tomatenmark, Granatapfelsirup und Olivenöl miteinander vermischen, bei Bedarf 1 TL Wasser hinzufügen und glattrühren. Mit Pfeffer, Paprikapulver, Kreuzkümmel und Thymian abschmecken. Dressing zum Salat geben und alles gut vermengen. Einige Minuten ziehen lassen. 3. Währenddessen Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Walnusskerne ebenfalls hacken. Petersilie und Walnusskerne zum Salat geben und vermengen. 4. Probieren und bei Bedarf salzen (meist reicht jedoch der Salzgehalt der Oliven aus). Sofort servieren oder im Kühlschrank eine halbe Stunde ziehen lassen. »Bazrkani« stammt aus den Dörfern der Region Musa Ler (heutige Türkei), wo im ehemaligen Osmanischen Reich überwiegend armenische Menschen lebten und den fruchtbaren Boden und das günstige Klima für die Landwirtschaft nutzten. Der Oliven- salat Bazrkani wird auch »Hirtensalat aus Musa Ler« genannt. Die Schafhirten konnten ihn mit nur wenigen Zutaten auch draußen bei ihrer Herde zubereiten. Anfang des 20. Jahrhunderts brachten armenische Überlebende des Genozids dieses Gericht schließlich in ihre neue Heimat, die Republik Armenien.

Panr-Khash Armenische »Käsespätzle« aus Lavash Für 4 Portionen: Zutaten: 1 große Gemüsezwiebel 2 EL Pflanzenöl 3 EL Butter 1⁄2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle 240 g Lavash (alternativ arabisches oder türkisches dünnes Fladenbrot) 200 g Fadenkäse (alternativ 80 g Mozzarella + 80 g Feta + 40 g Parmesan) 480 ml Wasser Zubereitung: 1. Zwiebel schälen, würfeln und in einer Pfanne etwa 1–2 Minuten stark erhitzen, dann Öl und Butter hinzufügen. Zwiebelwürfel bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 5 Minuten goldgelb braten, mit Pfeffer würzen. 2. Derweil Lavash mit einer Schere in Streifen schneiden. Diese sollten höchstens die Länge und Breite eines kleinen Fingers haben. Fadenkäse in dünne Streifen zupfen, alternativ hacken. 3. Gebratene Zwiebeln inklusive Bratfett in eine kleine Schale geben und beiseitestellen. In dieselbe Pfanne das Wasser füllen und aufkochen. 4. Die Böden von 4 Müslischalen mit je einer dünnen Schicht Lavash bedecken, darauf eine dünne Schicht Käse verteilen. Lavash und Käse abwechselnd übereinander schichten, bis beides aufgebraucht ist. Die gebratenen Zwiebeln mit dem Bratfett zuletzt auf die Schichten geben. Das kochende Wasser gleichmäßig über die Schichten gießen. Jede Schüssel sofort mit einem flachen Teller o. Ä. abdecken und etwa 3 Minuten ruhen lassen. Noch heiß servieren. Tipp: Fadenkäse bekommen Sie in den meisten türkischen Lebensmittelmärkten. Sollten Sie jedoch keinen auftreiben, können Sie die oben beschriebene Käsemischung als Ersatz nehmen. Wichtig ist, dass der Anteil an salzigen Käsesorten hoch genug ist, da im Rezept kein zusätzliches Salz zum Einsatz kommt. »Panr-Khash« bedeutet wörtlich übersetzt »Käse wird gekocht«, was dieses einfache Gericht, das ein wenig an Käsespätzle erinnert, perfekt beschreibt. Es entstand zunächst als improvisiertes Alltagsessen, als aus wenigen Zutaten eine schnelle, warme und sättigende Mahlzeit bereitet werden musste. Als Ursprungsort wird Erzurum in der heutigen Türkei vermutet. Nach 1915 brachten die von dort stammenden Völkermord-Überlebenden das Rezept nach Armenien.

Ghapama Gefüllter Kürbis Für 2-4 Portionen Zutaten: 200 g Basmatireis (alternativ Jasminreis) 1 mittelgroßer oder großer Hokkaido-Kürbis (alternativ eine andere runde Kürbis- sorte in derselben Größe), ca. 1,5–2 kg 4 EL Butter 30 g Rosinen (alternativ Ko- rinthen oder Sultaninen) 30 g getr. Aprikosen 30 g getr. Pflaumen 100 g Nusskerne nach Ge- schmack (z. B. Walnusskerne und Mandeln) 1⁄2 TL Zimt 1⁄2 TL Salz 3 EL Honig 1 TL Apfelessig Zubereitung: 1. Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. 2. Reis waschen. Dafür den Reis in eine ausreichend große Schüssel geben, kaltes Wasser hineingeben und mit der Hand mehrmals verrühren. Wasser vorsichtig abgießen und den Vorgang 2- bis 3-mal wiederholen oder bis das Wasser nicht mehr milchig trüb ist. Reis in einem feinmaschigen Sieb ab- tropfen lassen. 3. Kürbis mit einem feuchten Küchentuch von außen reinigen und anschließend unbehandelt auf einem Backblech im hei- ßen Backofen durchwärmen, damit er sich leichter schneiden lässt. Nach 20 Minuten den Kürbis aus dem Ofen nehmen und handwarm abkühlen lassen. 4. Währenddessen den Reis in einem großen, beschichteten Topf in viel Wasser etwa 10 Minuten kochen. Der Reis sollte nicht komplett durchgaren, sondern recht bissfest sein. In einem feinmaschigen Sieb abgießen und beiseitestellen. Reistopf ausspülen und trocken wischen. 5. Rosinen, Aprikosen, Pflaumen und Nusskerne grob hacken. Butter im (ehemaligen) Reistopf schmelzen. Trockenfrüchte, Nusskerne, Zimt, Salz und Honig hinzugeben und unter Rüh- ren von allen Seiten 5 Minuten anbraten, bis es duftet und der Honig leicht karamellisiert. Mit Apfelessig und 100 ml Wasser ablöschen und alles zum Reis geben. 6. Kürbisdeckel am Strunk sternförmig (schöner) oder rund (einfacher) abschneiden und aufheben. Kürbiskerne und faseriges Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen. Steht der Kürbis nicht stabil, weil er am Boden uneben ist, die untere Spitze vorsichtig nur so weit absäbeln, bis der Kürbis gerade stehen kann, ohne umzukippen. Dabei unten kein Loch entstehen lassen, aus dem die Füllung später herausfallen könnte. 7. Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. 8. Kürbis auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder in eine ofenfeste Form stellen. Reismischung in den Kürbis füllen, mit dem Kürbisdeckel gut verschließen und im Ofen etwa 1–1,5 Stunden garen, dabei das Blech zwischendurch einmal um 180° rotieren. 9. Mit einem Holzstäbchen oder einem Zahnstocher den Gartest machen: Lässt sich das Stäbchen ohne Widerstand von außen in die Kürbisschale stechen, ist das Ghapama fertig. Aus dem Ofen nehmen und 15–20 Minuten ruhen lassen, damit der Reis die Feuchtigkeit aus dem Kürbis aufsaugen kann. 10. Auf einer großen runden Servierplatte anrichten, den Kürbisdeckel abnehmen und den Kürbis rundherum wie eine Torte anschneiden, sodass sich die Kürbisspalten mit der Füllung wie eine Blüte öffnen lassen. Dieser mit süßem Reis gefüllte Kürbis ist in Armenien so bekannt und begehrt, dass es sogar ein Lied über ihn gibt: Popsänger Harout Pamboukjian verhalf dem alten Volkslied »Hey jan Ghapama« (»Hey, mein liebes Ghapama«) Mitte der 1980er zu internationaler Bekanntheit. Mittlerweile ist der Song von armenischen Hochzeiten nicht mehr wegzudenken. Im Lied geht es um einen reifen Kürbis, der mit allerlei Süßem gefüllt und im »Tonir«-Ofen gebacken wird, bis der köstliche Duft sich im ganzen Dorf verbreitet und 100 Menschen (Verwandte, Freunde, Nachbarn) anlockt, die alle vom aromatischen »Ghapama« kosten wollen. Ursprünglich war »Ghapama« ein süßes Festtagsessen, das im Herbst und Winter zubereitet wurde. Hierfür wurden die größten und schmackhaftesten Kürbisse ausgewählt, schließlich mussten möglichst viele Menschen satt werden. Auch heutzutage wird das Gericht zu Festen und Partys serviert, doch es muss nicht immer der Riesenkürbis vom Feld sein: Das Rezept oben ist etwa für einen Hokkaido-Kürbis gedacht. Neben seinem einzigartigen Geschmack ist Ghapama ein Gericht, das auch beeindruckend aussieht und sich daher besonders gut für Gäste eignet. Die traditionelle Füllung ist süß, doch es gibt zudem herzhafte Varianten wie Ghapama aus Erzurum, bei dem Kalbfleisch, Auberginen, Tomaten, Karotten und Kidneybohnen verarbeitet werden (siehe Seite 199), oder süß-salziges Ghapama aus der armenischen Region Tavush, das neben Reis, Trockenfrüchten und Nüssen eine beachtliche Menge an karamellisierten Zwiebeln enthält und mit Salz abgeschmeckt wird. Tipp: Für eine vegane Variante die Butter durch pflanzliche Margarine ersetzen und statt Honig Zuckerrübensirup, Agavendicksaft oder Ahornsirup verwenden.

Klor Gata Runder Kuchen mit Streuselfüllung Für 1 runden Gata-Fladen Zutaten: Für den Teig: 450 g Weizenmehl (Type 405) + etwas Mehl für die Arbeitsfläche 200 g kalte Butter (in kleine Stückchen geschnitten) 1 Ei 200 g Joghurt 1 TL Essig 1 Pck. Backpulver 1⁄2 TL Salz Für die Streuselfüllung »Khoriz«: 100 g flüssiges Butterschmalz 200 g Mehl 200 g Zucker 1 Pck. Vanillinzucker Zum Bestreichen: 1 Eigelb 1 TL Milch Zubereitung: 1. Für den Teig Mehl in eine große Schüssel füllen. Butter dazugeben und mit einem Teigmischer (alternativ mit den Händen) 5–10 Minuten grob ins Mehl einarbeiten. In der Mitte eine Mulde formen und Ei hineinschlagen. 2. In einer separaten großen Schale Joghurt, Essig und Backpulver mischen. (Achtung, es schäumt stark auf.) Mischung zum Mehl geben, Salz hinzufügen. Mit dem Teigmischer verkneten, bis der Teig klebrig und zugleich bröselig ist. Kurz mit den Händen weiter kneten, bis er glatt ist. Ruhen lassen. 3. In der Zwischenzeit die Streuselfüllung »Khoriz« zubereiten: in einer Schüssel Butterschmalz, Mehl, Zucker und Vanillin- zucker mit den Händen verkneten, bis eine krümelige Streuselmasse entsteht. Die Masse ist genau richtig, wenn sie zwar noch bröselig ist, aber beim Zusammendrücken ihre Form behält. Beiseitestellen. 4. Arbeitsplatte bemehlen und den Teig darauf wenige Minuten kneten und dann zu einem runden Fladen formen. Diesen mit den Händen gleichmäßig rund ausrollen. 5. Streuselmasse in die Mitte des Teiges geben. Mit den Fingern die Teigränder rundherum hochziehen und über der Füllung zusammendrücken, sodass eine Art Beutel entsteht. Oberfläche mit den Händen glatt streichen und etwas andrücken. Teigfladen umdrehen und entweder mit den Händen oder ei- nem Nudelholz einige Sekunden leicht rund ausrollen, ohne zu viel Druck auszuüben. Die Füllung soll sich so mit dem Teig verbinden, sich aber nicht vollständig in ihm auflösen. 6. Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Gata-Fladen vorsichtig darauf platzieren. 7. Zum Bestreichen Eigelb und Milch mischen und mit einem Backpinsel auf den Fladen streichen. Mit einer Gabel ein Karomuster in die Teigoberfläche malen und an einigen Stellen vorsichtig einstechen, damit beim Backen die Luft zirkulieren kann. 8. Gata auf der untersten Schiene 35–45 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und entweder noch warm anschneiden und servieren oder vollständig abkühlen lassen. Luftdicht verschlossen lässt sich Gata bei Zimmertemperatur 2–3 Tage oder im Kühlschrank etwa 1 Woche aufbewahren. »Gata« gehört nicht nur zu den beliebtesten, sondern auch zu den ältesten armenischen Backwaren: Erwähnt wird der Kuchen, der einem süßen, runden Brot ähnelt, bereits in Quellen aus dem vierten Jahrhundert. Die Geschichte des Gebäcks ist eng mit der christlichen Geschichte der Armenier verknüpft: So wurden die runden, goldgelben Fladen zunächst in Anlehnung an »den Leib Christi« zu kirchlichen Messen rund um das Felsenkloster Geghard gebacken und verteilt, wo auch heute noch Frauen aus der Region an kleinen Ständen ihr kunstvoll verziertes Gata-Gebäck anbieten. Erst im Laufe der Zeit wurde der Teig mit der süßen Füllung »Khoriz« angereichert. In manchen Gegenden ist es Tradition, ein besonderes Gata zu Neujahr zu backen, das eine versteckte Münze enthält. Die Person, die das Stück mit der Münze erhält, soll ein glückliches und reiches Jahr vor sich haben. Gata hat eine dünne, fast knusprige Kruste, unter der sich ein weicher und zugleich mürber Teig verbirgt. Dieser bildet die ideale Hülle für die Khoriz-Füllung, die an Butterstreusel erinnert. Es gibt viele unterschiedliche Variationen und gefühlt hat jede Familie ihr ganz eigenes Rezept. Manche Teige enthalten statt Joghurt saure Sahne, in anderen kommt weder das eine noch das andere Milchprodukt vor. Es gibt Variationen mit Hefe statt Backpulver, und einige Gata-Arten sind nicht nur mit Khoriz, sondern auch mit Trockenfrüchten oder gehackten oder gemahlenen Walnusskernen gefüllt. Für einige Bäcker*innen gehören ein paar Tropfen Brandy unbedingt ins Khoriz, während andere auf Honig und Rum schwören. Zudem existiert neben dem runden Gata-Kuchen auch die kleinere Konfekt-Version aus Blätterteig Kurzum: Es gibt nicht das eine, universell gültige Gata-Rezept. Vertrauen Sie daher Ihrem Bauchgefühl und wandeln Sie dieses Rezept so ab, wie es sich für Sie und Ihre Liebsten am besten eignet.

Mehr Rezepte aus der armenischen Küche gibt es in: "Yerevan" von Anna Aridzanjan und Marianna Deinyan. Erschienen in der Münchner Verlagsgruppe. 208 Seiten. 25 Euro.

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