Für 6 Personen brauchen Sie:
- 1-1,2 kg Fischfilet mit Haut (z. B. Lachsforelle, Zander oder Stör)
-
oder
2-3 kg ganzer Fisch (z. B. Flunder, Glattbutt, Wels oder Wildlachs)
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 150 ml Öl (Olivenöl, Traubenkernöl o. Butterschmalz)
- 4-5 Knoblauchzehen, ungeschält, nur angequetscht
- 8 Thymianzweige
-
oder
4 Rosmarin- bzw. 4 Salbeistiele
- evtl. ein paar milde Chilischoten (nach Geschmack)
- evtl. 1 Handvoll Oliven, zerdrückt
- evtl. 1 Handvoll entsalzte Kapern
- evtl. Salz-Zitronenschale, klein geschnitten (im Glas, aus dem Orienthandel)
- Außerdem wichtig: Backpapier
So wird es gemacht:
1.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
2.
Ganze Fische waschen, trocken tupfen und innen und außen kräftig salzen und pfeffern. Filets beidseitig nur mäßig salzen und pfeffern. Den Fisch auf das Backpapier legen.
3.
Die Hälfte des Öls in einer Pfanne mit ofenfestem Griff oder bei großen Fischen auf einem Backblech auf der Kochstelle mittelstark erhitzen. Den Fisch (Filets auf der Hautseite) samt Papier daraufsetzen (das Papier hilft beim Wenden und Herausnehmen des Fisches, auch klebt nichts an). Das restliche Öl auf das Backpapier rings um den Fisch verteilen, den Knoblauch, die Kräuter und evtl. Aromaten dazugeben.
4.
Den Fisch auf einer Seite 2–3 Minuten ansehnlich braun anbraten, dann mithilfe des Papiers wenden (Papier an beiden Seiten fassen, eine Seite heben und den Fisch so auf dem Papier wenden) und auf der zweiten Seite weitere 2–3 Minuten braun anbraten.
5.
Den Fisch zum Durchgaren in der Pfanne oder auf dem Backblech in die Mitte des Backofens schieben (Pfanne auf den Rost setzen).
6.
Garprobe: Bei kleinen Fischen nach etwa 10 Minuten (ein 3 Kilogramm schwerer Fisch braucht fast eine halbe Stunde) eine Rouladennadel an der dicksten Stelle für 10 Sekunden in die Fleischmitte stechen, herausziehen und die Temperatur mit den Lippen testen: Fühlt sich das Metall deutlich warm an, ist der Fisch gar. Fisch aus dem Ofen nehmen, mit Beilagen auf eine Servierplatte oder ein Tranchierbrett gleiten lassen und mit der Sauce servieren.
Tipps:
- Wichtig ist, zuerst die Beilagen und Saucen vorzubereiten. Der Fisch darf erst in die Pfanne, wenn alle anderen Speisen servierfertig sind.
- Die Garprobe lieber etwas zu früh und wiederholt durchführen, als dass der Fisch innen zu heiß und damit zu trocken wird.
