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Salatsauce: So: Da hamse den Salat!

Das entsprechende Grünzeug gibt es inzwischen zu jeder Jahreszeit in guter Qualität. Doch es ist nichts ohne eine gute Salatsauce. Und die mischen Sie gefälligst selbst - selten ist das Experimentieren in der Küche so einfach.

Von Kolja Kleeberg

Damit das klar ist: Sollte ich Sie erwischen, wie Sie sich nach Lektüre dieses Artikels im Supermarkt eine Salatsauce in der Flasche kaufen - zeige ich mit dem nackten Finger auf Sie: "Verräter!", rufe ich dann. "Nichtsnutz!", schreie ich und: "Spaßbremse!"

Im Ernst: dass man Blätterteig fix und fertig kauft - okay. Selbst ich hätte keine Lust, in meiner Privatküche Teiglage auf Teiglage zu legen. Aber Salatsaucen? Abgesehen vom Zusatzstoff-Cocktail, den man in jeder der bunten Saucenflaschen miterwirbt (und dessen Langzeitwirkungen kaum erforscht sind), verpassen Sie jede Menge Küchenspaß und die Chance, einmal unbeschwert mit Aromen herumzuspielen. Denn bei Salatsaucen kommt es auf das Abschmecken an - und selten ist das Experimentieren so unkompliziert.

Denn am Anfang steht immer eine simple Grundformel: Drei Esslöffel Öl plus ein Esslöffel Essig ergeben eine leicht säuerliche Note - so und auch in dieser Menge mögen die meisten Esser ihren Salat. Wer ihn weniger sauer möchte, ändert das Öl-Essig-Verhältnis auf 4 : 1 oder sogar auf 5 : 1; wem das Öl nicht in den Diätplan passt, kann es teilweise durch Brühe ersetzen.

Erst waschen, dann aber auch trocknen

Bevor Sie mit dem Experimentieren beginnen, beachten Sie bitte zwei Grundregeln. Regel eins: Salat muss erst gewaschen und dann auch getrocknet werden, sonst verwässern Sie das Ergebnis ihrer Arbeit. Trocknen funktioniert mit einer Salatschleuder für wenige Euro; wenn Sie das Geld sparen wollen, machen Sie es wie mein Vater, ein schwer fanatischer Hobbykoch: Legen Sie den Salat in ein handelsübliches Nudelsieb, schlagen Sie dieses in ein normales Küchentuch ein, und wirbeln Sie es wie eine Windmühle vor ihrem Bauch - der Salat wird trocken, das Sieb sorgt dafür, dass er nicht völlig zerquetscht wird. Und: Wenn Sie auf dem Balkon wirbeln, ist Ihnen die ungeteilte Aufmerksamkeit der Nachbarn sicher. Regel zwei: Womit auch immer der Salat gewürzt werden soll - Salz, Zucker, Honig oder Senf -, verrühren Sie diese Zutaten immer zunächst mit dem Essig. Der ist nämlich eine wässrige Lösung, und der H₂O-Anteil lässt die Ingredienzen zur Sauce verschmelzen. Also erst Säure und Zutaten vermischen, dann das Öl langsam in dünnem Strahl dazugießen - währenddessen rühren Sie wacker mit dem Schneebesen.

Nun, endlich, zum Spielen mit Aromen: Natürlich können Sie den gesamten nicht sauren Teil mit einem einzigen sogenannten Trägeröl bestreiten, dann reden wir über ein relativ geschmacksneutrales Pflanzenöl, etwa Raps-, Sonnenblumen-, Distel- oder Maiskeimöl. Aber es gibt Öle, deren intensiver Geschmack richtig Wumms in jede Sauce bringt; allerdings sind sie zu aromatisch, um das Trägeröl komplett zu ersetzen. Mischen Sie also: Nussöle (Mandel, Haselnuss, Walnuss) geben eine erdige Note (bestens zu Feldsalat, auch zu Tomatensalat), Sesamöl sorgt für den asiatischen Hauch (Spitzkohlsalat funktioniert nur damit). Kalt gepresstes Olivenöl schmeckt immer (außer zu Kopfsalat, da ist ein schönes Joghurtdressing besser) - jedenfalls: Verrühren Sie kalt gepresste Öle nie mit einem Mixstab, sie entwickeln dann eine bittere Note.

Balsamessig braucht 13 Jahre Reifezeit

Beim sauren Teil funktioniert das Improvisieren ähnlich: Sie können auf Essig ganz und gar verzichten, Zitrussäfte (Orange, Limette, Zitrone) sind hinreichend sauer und harmonieren beispielsweise bestens mit Olivenöl. Geben Sie dann noch einen Schuss Apfelsaft dazu, haben Sie schon etwas Raffiniertes geschaffen. Weiter: Süße erzeugt man mit Zucker (einer Prise!) oder etwas Honig, Pflaumenmus oder Ahornsirup. Und natürlich mit dem allgegenwärtigen Balsamessig: Der ist übrigens in der Anschaffung teuer, weil Sie ihn bitte bei Ihrem Feinkosthändler und nicht unter 13 Jahren Reifezeit kaufen. Aber Sie wollen ihn ja auch sparsam verwenden und mit Weinessig gemischt - überdosiert wird seine Süße penetrant. Senf dagegen liefert zunächst einmal Schärfe und sorgt für eine bessere Bindung der Sauce. Welchen nehmen? Ach: Es gibt scharfen, mittelscharfen, körnigen Senf, mit Kräutern oder Früchten aromatisierten … Probieren Sie aus, und wenn's nicht schmeckt - selten ist das Prinzip Trial and Error so billig wie bei einer Salatsauce.

Zuletzt: Profiköche arbeiten die Sauce mit den Händen unter den Salat, versuchen Sie es mal - die Schmiererei, die heruntergefallene Salatblätter auf dem Küchenboden anrichten, ersparen Sie sich so.

So weit zu den Saucen, die man landläufig Vinaigrette nennt. Aber auch Mayonnaise muss man nicht fertig kaufen. Ich zeige Ihnen einen Trick, mit dem Sie das Ei-Öl-Gemisch schneller hergestellt haben, als Sie die Tube aus dem Regal genommen haben. Das Rezept: ein ganzes Ei auf 100 Milliliter Sonnenblumenöl. Beides (vielleicht mit etwas Salz, Senf und Zitronensaft) in einen schmalen hohen Becher füllen, Pürierstab hineinstellen, einschalten und dann langsam, aber stetig hochziehen. Mayonnaise in 20 Sekunden - der Trick klappt normalerweise gleich beim ersten Mal.

Ansonsten: Spielen Sie, würzen Sie, probieren Sie. Jedenfalls: Kaufen Sie nie wieder Tube. Oder Flasche. Sonst schreie ich.

Mitarbeit: Stephan Draf; Produktion: Marlies Klosterfelde-Wentzel

Salatsauce/Vinaigrette Grundrezept

Klassisch: 3 Teile/EL Öl + 1 Teil/EL Essig/Säure plus etwas Senf. Milder bzw. öliger: 4-5 Teile/EL Öl + 1 Teil/EL Essig/Säure plus etwas Senf, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Zucker
Grundsätzlich erst die nicht fettigen Zutaten (wie Essig, Saft, Senf, Fond) mit Salz verrühren und auflösen, dann Öl in dünnem Strahl langsam dazugießen und mit einem Schneebesen zu einer Emulsion aufschlagen. Oder die Zutaten mit einem Mixstab verquirlen oder in ein Schraubglas füllen und vor Gebrauch schütteln.
Tipp: Kalt gepresste Öle nicht mit einem Mixstab verquirlen - sie schmecken dann bitter.

Kräutervinaigrette

Grundrezept plus je 1 EL Kapern, Essiggurken, Schalotten, Petersilie, Kerbel, Schnittlauch und evtl. Estragon
Alle Zutaten klein schneiden oder hacken und gut mit der Vinaigrette vermischen.
Tipp: Passt zu kaltem Fleisch.

Joghurtdressing

1 Becher Joghurt; Saft einer halben Zitrone; 2 EL Sonnenblumenöl; Salz; Pfeffer; Zucker; 1 Bund fein geschnittener Schnittlauch
Alle Zutaten gut vermischen.

Tomatensalatsauce

Klassisch: 1 Teil/EL Essig + 4 Teile/EL Öl; 1 EL Schalottenwürfel; Salz; 1 TL Honig; Pfeffer aus der Mühle
Walnussvinaigrette: 1 Teil/EL Essig + 4 Teile Öl (davon 1 Teil Walnussöl); geröstete, grob gehackte Walnüsse; Salz und Pfeffer aus der Mühle; evtl. Honig Alle Zutaten gut vermischen.
Info: Tomatensalat braucht eine milde Sauce, weil die Tomate selbst viel Säure besitzt.

Mayonnaise à la Kleeberg

1 Ei; 1 TL Senf; Salz; Pfeffer; 1 Spritzer Zitronensaft; 100 ml neutrales Öl
Alle Zutaten in einen hohen schmalen Becher füllen, den Mixstab hineinstellen, einschalten und langsam hochziehen.
Tipp: Mayonnaise immer zum Schluss noch einmal abschmecken.

Gurkensalat mit Rahmsauce

2 Salatgurken; Salz; 2 EL Crème fraîche; Meersalz; Zucker; weißer Pfeffer; 1 EL weißer Balsamessig; 2 EL Limettensaft; je 4-6 Minz- und Borretschblätter
1 Salatgurken schälen, längs halbieren, mit einem Teelöffel die Kerne herausschaben, Gurken in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden, leicht salzen, mit den Händen durchkneten und 1 Stunde stehen lassen, danach ausdrücken, das Gurkenwasser auffangen.
2 Für die Sauce Crème fraîche mit Meersalz, etwas Zucker, weißem Pfeffer aus der Mühle, weißem Balsamessig, Limettensaft und etwas Gurkenwasser mit einer Gabel verquirlen. Sauce mit den Gurken mischen. Minzblätter fein schneiden, Borretschblätter zupfen und unter den Salat heben. Salat noch einmal abschmecken.

Remoulade

Grundrezept Mayonnaise; 2 EL Essiggurken; 1 EL Kapern; 2-3 Sardellen; 1 Zweig Estragon; 2-3 Stiele Petersilie
Alle Zutaten klein schneiden oder hacken und gut mit der Mayonnaise vermischen.

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