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Schokoladenpudding: Dreifach Tusch: Pudding, bestens!

Nichts einfacher als Schokoladenpudding? Nur wenn man sich mit der Tüte, der schnellen Lösung, zufriedengibt. Für den wahren Genuss sollten es ein paar Handgriffe mehr sein.

Von Christoph Wirtz

Das Geheimnis von Pudding? Er ist gut zu uns! Pudding ist Lutschküche fürs Gemüt. Er ist weich und warm, süß und sanft, vor allem aber: Pudding macht kein schlechtes Gewissen. Er schweigt milde, wo uns jede Tiefkühlpizza, jeder Suppenwürfel, jede Fertigbackmischung böse zuzischelt: Das isses nicht, du Banause! Das geht besser, frischer!

Puddingkochen verläuft dagegen völlig komplexfrei. Jeder, wirklich jeder kann es. Okay, Angeber bröseln ein paar Krümel angeranztes Chili vom klebrigen Gewürzbord hinein oder schütten Sauce drüber. Ansonsten aber gilt in Hütten wie in Palästen, in Designerküchen wie WG-Kombüsen: Pudding ist Pudding ist Pudding. Heiße Milch, Pulver rein, umrühren, basta.

Basta? Aber ganz und gar nicht! Liebe stern-Leser, Sie müssen jetzt ganz stark sein: Pudding geht auch ohne Tüte. Ehrlich. Zum Beweis haben wir George Helwig vom Schokoladen-Café Fassbender & Rausch am Berliner Gendarmenmarkt gebeten, uns einen pulverfreien Schokoladenpudding zu kochen. Herr Helwig ist Chef-Chocolatier. Unser Anliegen ist ihm ein bisschen peinlich. Schokopudding ist für Chef-Chocolatiers vermutlich, was das Kufsteinlied für die Berliner Philharmoniker ist. Weil der Herr Helwig aber ein netter Mensch ist, brummelt er bloß etwas von "Banal!" und tut uns den Gefallen.

Pudding bleibt Pudding

Also los: Eigelb, Zucker, Vanillemark, Orangenschale, Stärke, Milch und Sahne verrühren. Aufkochen. Gehackte Schokolade unterziehen, fertig. Trick 17: Eine dünne Zuckerschicht auf der Oberfläche verhindert die Hautbildung beim Abkühlen. So, und wie schmeckt er nun, der tütenlose Pudding? Hm, nun ja, lecker. Der Industriegeschmack fehlt, und die Sache ist schokoladiger. Ansonsten: Pudding eben. "Tja", sagt Herr Helwig und macht keinen besonders glücklichen Eindruck. "Man kann das Rad eben nicht neu erfinden. Höchstens das Profil." Etwa indem man die Milch mit Kaffeebohnen, Zimt oder Pfeffer aromatisiert. Ansonsten bleibt Pudding Pudding.

Aber was ist das eigentlich: Pudding? Fragen wir Insa Schlumbohm. Sie ist anerkannte Pudding-Expertin, seit sie vor fünf Jahren eine Ausstellung zum Thema für das Historische Museum Bielefeld erarbeitet hat. "Das englische Wort ‚pudding‘ geht auf das französische Wort ‚boudin‘ - ‚Wurst‘ - zurück. Zum ersten Mal erscheint es in einem Text über das Schlaraffenland von 1305. Der Pudding wird dort als ein mit Hackfleisch, Nierenfett, Haferflocken und Gewürzen gefüllter und anschließend gekochter Tiermagen beschrieben. In Deutschland taucht der Pudding 1683 zum ersten Mal in den Kochbüchern auf. Ursache war der im 17. Jahrhundert zunehmende englische Einfluss, der von Hamburg als Vorposten des englischen Handels herrührte."

Stichworte für die weitere Recherche wären also: England und Hamburg. Wobei die Hansestadt bereits nach einem flüchtigen Blick ins Telefonbuch abgehakt werden kann: Der britische Einfluss hat sich zumindest kulinarisch gründlich erledigt. Unter "Gaststätten" finden sich polynesische, russische und tibetische Spezialitätenrestaurants - doch keine englischen.

Das Original aus England

Also direkt zur Quelle. Die heißt, wenn es um britische Lebensmittel in Deutschland geht: The English Shop Cologne. Seit Jahrzehnten führt Alexander Mc-Whinney in Köln sein Spezialgeschäft für britische und irische Produkte, auf seiner Internetseite (link adr="http://www.english-shop.de">www.english-shop.de) bietet er eine enorme Auswahl englischer Puddings. Eine Verkostung in seinem Büro führt von "Black Pudding" (Blutwurst) über die "Queen of Puddings" (altes Brot, Marmelade, Eischnee) bis zum "Steak and Kidney Pudding" (Schmorauflauf mit Nieren).

Außerdem im Angebot: Chocolate Fudge Sponge Pudding, Strawberry Steamed Pudding, Black Cherry & Amaretto Gourmet Pudding … sowie ein kapitaler Haggis, den McWhinney kurzerhand mittels eines Gedichts zum König aller Puddings erklärt: "Fair is your honest happy face/ Great chieftain of the pudding race!" Unsere zaghafte Nachfrage, was denn einen Pudding angesichts dieser enormen Vielfalt schlussendlich definiere, wird mit einem Schulterzucken beantwortet: "Alles und nichts."

Eine erstaunliche Feststellung angesichts der Tatsache, dass wir Deutschen unter Pudding nichts anderes verstehen als die Pulvernummer. Ein erneuter Anruf bei unserer Expertin Frau Schlumbohm ergibt: "Was wir heute als Pudding bezeichnen, ist eigentlich eine Creme. Traditionell ist Pudding ein im Wasserbad gekochtes oder in Formen gebackenes, gestürztes, warm oder kalt zu verzehrendes Gericht. In Deutschland war Pudding von Beginn an sowohl herzhaft als auch süß. Erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts bekamen dann auch kalte Süßspeisen den Namen Pudding, die aus Mehl oder Stärkemehl zubereitet wurden und eher eine Randerscheinung waren. Als um das Jahr 1870 das Puddingpulver erfunden wurde, begann der Siegeszug unseres heutigen Puddings. Das Puddingpulver verdrängte die Urformen, weil es im Zuge der Industrialisierung genau wie Trockensuppen oder Margarine zum massenhaft und billig gefertigten Lebensmittel wurde."

Zusammenfassend lässt sich also feststellen: Was wir unter Pudding verstehen, hält der Rest der Welt für Creme. Was die britischen Erfinder für Pudding halten, ist so ziemlich alles, was - nach britischen Maßstäben - irgendwie essbar ist. Pudding kann süß oder salzig sein, fest oder weich, heiß oder kalt, Vorspeise, Fleischbeilage, Kuchen, Auflauf, Creme oder Wurst. Fragt der Engländer ganz allgemein nach dem Dessert, will er wissen: "What's for pudding?" Nähert man sich der Sache von den Ursprüngen her und lässt den Zeitgeist nicht außer Acht, so wäre die salomonische Schnittmenge: Ein Pudding ist eine warme Speise, die in einer Form gegart und heute überwiegend als Süßspeise serviert wird. Für alles Weitere wenden wir uns vertrauensvoll an die Experten der Fachabteilung "anything goes".

Eine Leidenschaft

Wenn etwas nämlich, wie der Pudding, alles sein kann und nichts zugleich, ist man gut beraten, mit Leuten zu sprechen, die sich mit dem Füllen kreativer Freiraume auskennen. In unserem Falle: den Mitarbeitern der Firma Josek Design im Kölner Westen. Fragt man deren Besitzer Thomas Josek, warum er ausgerechnet einen Pudding zum Logo seines Kreativenkombinats gewählt hat, so erhält man lapidar zur Antwort: "Warum druckt eine IT-Firma angebissene Äpfel auf ihre Kartons?"

Etwas tiefer scheint die Puddingleidenschaft bei Josek Design dann allerdings doch zu gehen. Immerhin hat man dem Thema vor Jahren ein Büchlein voller Lieblingsrezepte gewidmet. Und weil die jungen Kreativen erkannt haben, dass sich gutes Design und schlechtes Essen auf Dauer nicht vertragen, leisten sie sich den Luxus eines eigenen Bürokochs. Der heißt Oliver Schneider und ist natürlich nicht eigentlich Koch, sondern Designer und Musiker.

Zum Ausgleich kocht er leidenschaftlich. Besonders gerne Pudding. Und darum stellt er sich jetzt der Herausforderung, das bis auf Weiteres ultimative Puddingrezept zu erfinden (siehe Kasten rechts). Das Ergebnis ist nichts weniger als ein Musterbeispiel kulinarischen Spitzendesigns: zeitlos klassisch und doch innovativ. Und der erneute Beweis, dass nichts in der Welt des guten Geschmacks so banal ist, dass es nicht verbesserungswürdig wäre. Pimp my Pudding!

Schokoladenpudding mit Orange und Ingwer

Zutaten für 6–8 Portionen

250 g Schokolade (85 %); 200 g weiche Butter; 5 Eier (Größe M, getrennt); 200 g Zucker; 1 EL geriebene Ingwerwurzel; 2 EL Orangenlikör; Abrieb einer Bio-Orange, 2 EL Mehl; Salz; 200–250 g geschlagene Sahne. Außerdem: 1 Wasserbad-Puddingform mit Deckel (mindestens 1,8 l Inhalt)

1

Schokolade mit großem Messer hacken. 2/3 davon in einer Schale über Wasserdampf schmelzen, ab und zu umrühren. Schale vom Dampf nehmen, restliche Schokolade einrühren und schmelzen.

2

Puddingform und Deckel sorgfältig mit Butter fetten. Einen großen Topf, in dem die Form mit Deckel zugedeckt stehen kann, mit Wasser füllen und zum Sieden bringen.

3

Eigelb, Zucker und Butter mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen. Erst Ingwer, Orangenlikör und -schale, dann die abgekühlte Schokolade unterrühren, zum Schluss das Mehl dazugeben.

4

Eiweiß mit einer Prise Salz mindestens 3 Minuten steif schlagen, dann mit einem Schneebesen und Spatel unter die Schokoladenmasse heben. Alles in die Form füllen, diese leicht auf die Arbeitsplatte stoßen, um Hohlräume zu füllen, mit dem Deckel schließen und den Pudding 90 Minuten im Wasserbad zugedeckt bei milder Hitze köcheln.

5

Form aus dem Topf heben und 10 Minuten ruhen lassen. Deckel öffnen, Pudding am Rand mit einem Messer lösen und auf eine Platte stürzen. Warm mit Sahne servieren.

Tipp: Die Form darf nur bis zu 1/3 unter den Rand gefüllt werden, weil der Pudding beim Garen aufgeht. Das Wasserbad sollte bis etwa 2 Fingerbreit unter den Formrand reichen.

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