Schweinskopfsülze Ein ganz schön kühler Kopf


Filet-Esser, aufgepasst: Tiere sollen komplett verwertet werden. Aus dem Haupt gewinnt man einen Küchenklassiker. Schweinskopfsülze ist leicht zu machen, für den Sommer wie geschaffen - und sieht auf dem Teller sehr schick aus.
Von Uwe Rasche

Glücklich guckt es nicht, das Schwein. Kann man auch nicht erwarten. Aber rosig gesund sieht er aus, der Kopf, der da in zwei Hälften gespalten auf einem Silbertablett liegt. Daneben Backen und Füße, ebenfalls vom Schwein. Das Ganze drapiert mit allerlei frischem Gemüse. Man kann das appetitlich finden. Oder grausig und sich abwenden. Man kann auch nur neugierig sein und Vincent Klink zuschauen, wie er daraus Schweinskopfsülze macht. Ja, Sülze! Fleisch in Gelee. Oma und Opa schnalzen jetzt wahrscheinlich mit der Zunge. Die Enkel eher nicht. Jedenfalls nicht die von der Filet- oder Fertigpizza- Fraktion. Für die ist das Glibbermit was Undefinierbarem drin.

Eine bodenständige Delikatesse

Eine Delikatesse ist das Gericht - für Klink und auch generell. Deshalb steht sie in seinem Stuttgarter Sterne-Restaurant Wielandshöhe regelmäßig auf der Karte, als marinierter Schweinskopf mit Radieschenvinaigrette und Kartoffelwürfeln zum Beispiel. "Wir sind nun mal eines der exotischsten Restaurants überhaupt", sagt der 60-Jährige in seiner verschmitzten Art. Soll heißen: Wenn alles überall zu haben ist und Zitronengrassuppe die Landgasthöfe erobert, wird das Bodenständige zum Besonderen.

Erst recht, wenn es kaum einer mehr selbst macht. Jedenfalls in Deutschland nicht. Die Araber, so Klink, ja, die wissen ihren Lammkopf zu schätzen. Und die Italiener den Kopf des Kaninchens. "Wenn der am Sonntag auf den Tisch kommt, kriegt ihn der Vater, nicht die Kinder", sagt Klink. "Kopf ist doch das Beste. Ein Kalbskopf ist geschmacklich jedem Steak überlegen!"

Schweinskopf als Therapie

Vincent Klink in seinem Element. Kein anderer Spitzenkoch hierzulande kämpft so vehement für klassische, regionale, erdige Kost. Und gegen ein Verhältnis zur Nahrung, das er "aseptisch und artifiziell" nennt. Bei Kochkursen wirft er den Teilnehmern erst mal eine schön schleimige Forelle zu, "damit die merken, es handelt sich um ein Tier, das wir hier verarbeiten, um etwas, das bis vor Kurzem noch gelebt hat". In einem Schweinskopf steckt für Klink "richtig tiefes Leben", den zuzubereiten sei wie ein Schnellkurs in Bodenhaftung. "Wenn ich eine psychiatrische Klinik hätte, ich würde das als Therapie einsetzen."

Die würde mit einer Bestellung beim Metzger beginnen - und wäre alles andere als teuer. Ein ganzer Schweinskopf samt zwei Füßen und 300 Gramm gepökelten Backen kostet um die fünf Euro. Will man als Kleinfamilie die fertige Sülze - etwa als Vorspeise - sofort verputzen und nichts in Weckgläsern einmachen, tut's auch die Hälfte. Keine Sorge: Papa kann die Axt im Keller lassen, die Metzger bieten die Schädel bereits gespalten und kochfertig an.

Gelierkräftige Füße

Die Backen, so Klink, seien vom Geschmack her "das Intensivste überhaupt"; überdies hält das magere Fleisch den Fettgehalt der Sülze im Zaum. Die Füße sind genauso wichtig: "Sie haben die größte Gelierkraft, sorgen dafür, dass später alles schön fest wird." Dann noch Gemüse und Kräuter. "Im Grunde kommt alles rein, was rumliegt", sagt Klink. Als da heute wären: eine Handvoll Möhren, zwei Stangen Porree, eine Petersilienwurzel, ein halber Sellerie, Knoblauch, vier mit Lorbeerblättern gespickte Zwiebelhälften, etwas glatte Petersilie. Kann man zur Not ein Bund Suppengrün nehmen? "Geht auch", sagt Klink und schaut, ob das Wasser kocht.

Im Topf brodelt es. Groß muss er sein, um beide Kopfhälften fassen zu können, die Klink nun zusammen mit den Füßen, Backen und dem Gemüse versenkt. Als Gewürze gibt er Pökelsalz, Pimentkörner, Nelken und Koriander hinzu. Nun muss das Ganze anderthalb Stunden durchkochen. "Und zwar wirklich kochen", sagt Klink, "ein bisschen sieden reicht nicht, denn das Fleisch soll nicht al dente werden, sondern weich."

Dumme Gesellschaft: Keiner schätzt den Schweinskopf

Schon bald bildet sich an der Oberfläche ein grauer Schaum, geronnenes Eiweiß, das Klink mit einer Kelle abschöpft, bis nichts mehr nachkommt. "Jetzt haben wir Pause", sagt Klink und kommt ins Erzählen: dass eine Gesellschaft dumm sei, die solche archaischen Gerichte nicht mehr schätze. Und dass er Glück habe, in einer kulinarisch gebildeten Gegend zu leben, wo ein Gericht wie Tellersülze (mit Kalbsfüßen als Hauptzutat) "zur schwäbischen Grundmelodie" gehöre.

Dann kommt er auf Innereien zu sprechen, auch so ein Thema, bei dem Klink die Dinge gern zuspitzt. "Ich reise in kein Land, wo es keine Kutteln gibt." Nichts Fleischiges ist ihm fremd, dessen Vater Tierarzt war und im Schlachthof ein und aus ging. Klink selbst volontierte einst ein Jahr als Metzger, in Heubach nahe seinem Geburtsort Schwäbisch Gmünd, und putzte dabei auch Därme. "Danach hast du abends im Bus immer einen freien Platz gekriegt."

Keine Berührungsängste

Die Sauerei, die jetzt ansteht, einem Schwein zwar nicht das Fell über die Ohren, aber doch sein Gesicht vom Schädel zu ziehen - das ist für Klink keine große Sache. Schon beim Herausnehmen aus dem Topf fallen Fleischstücke vom Knochen ab. Backen, Schwarte, Rüssel - das meiste lässt sich leicht mit den Fingern abziehen, alles andere löst Klink mit einem Löffel aus. Alles, was nicht Knochen oder Knorpel ist, kommt in die Sülze.

Allerdings in unterschiedlicher Größe: Teile mit viel Fett schneidet der Koch etwas kleiner als das Magerfleisch. Dann lässt er jedes Stückchen noch mal durch seine Finger gleiten - kratzt da was? Eine Katastrophe, so Klink, wenn auch nur das feinste Härchen unentdeckt bliebe und in der Sülze landete. "Wenn sich irgendwas rau im Mund anfühlt, kommt sofort der Ekelheimer."

Es erfordert Fingerspitzengefühl

Das Wasser mit dem Gemüse hat unterdessen weitergekocht. Beim Herausnehmen des Fleisches hatte Klink die Brühe kurz probiert, da war sie noch nicht salzig genug. "Sülze" kommt von althochdeutsch "Sulza", Salzwasser, sie müsse einkochen, so Klink, bis sie regelrecht versalzen sei. Nun probiert er erneut - nein, die kann noch. Dann gießt er ein paar Löffel auf eine Untertasse, stellt sie für zehn Minuten in den Kühlschrank, aber das Zeug bleibt flüssig. "Klebrig genug ist sie auch noch nicht." So einfach das Gericht sei - es erfordere eine gute Portion Gefühl, so Klink. "Sülze können Sie nicht stur nach Rezept machen, man muss spüren, wann sie so weit ist."

Mindestens eine Stunde müsste die Brühe bei geöffnetem Deckel weiter einkochen, deshalb hilft Klink jetzt nach - und empfiehlt, es bei Zeitmangel zu Hause genauso zu machen. Er gibt einen Esslöffel Biogemüsebrühe-Pulver und fünf Blätter Gelatine hinzu - und nimmt den Topf von der Hitze. Nachdem sich die Gelatine aufgelöst hat, schöpft er einen halben Liter Brühe heraus, mehr braucht er nicht. Er nimmt einen zweiten Topf, füllt Fleisch und Flüssigkeit hinein, rührt um und würzt noch mal: mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, in der Hand zerriebenem getrockneten Thymian und Muskatblüte.

Schließlich kleidet er eine Pastetenform mit Küchenfolie aus und gießt alles bis zum Rand hinein. Die Form mit dem jetzt lauwarmen Inhalt kommt über Nacht in den Kühlschrank.

Eine kalte Köstlichkeit

Am nächsten Morgen ist daraus ein fester Block geworden. Wie einen Laib Brot schneidet Klink die Sülze an. Fast durchweg dunkel ist das Fleisch, die wenigen hellen Fettstücke zeichnen sich deutlich ab. "Es ist nicht anders als mit Wurst", sagt Klink, "je gröber, desto ehrlicher. Bei dem Gericht kannst du nicht bescheißen. Diese Sülze liegt im Diätbereich, eine Currywurst ist fünfmal so fett."

Und der Geschmack? Saugut! Intensiv, auch ohne zusätzliche Würze oder Sauce. Eine kalte Köstlichkeit, ein erfrischendes Sommergericht. Und eine Augenweide nach Klink'scher Veredlung: gehackte und mit Olivenöl vermixte Petersilie drüber, als Beilage weißer und grüner Spargel mit einer Himbeer-Vinaigrette. Salat und Bratkartoffeln, so Klink, würden genauso gut passen. Und bitte ein bodenständiges Getränk: ein Glas Silvaner zum Beispiel. Oder ein frisches Pils.

print

Mehr zum Thema


Wissenscommunity


Newsticker