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Der Kniff mit dem Wasserbad: Mit diesem Trick schmecken Supermarkt-Tomaten aromatischer

US-Wissenschaftler haben eine einfache Methode entwickelt, den Geschmack von Supermarkt-Tomaten zu verbessern. Wenn sich Interessenten finden, könnte dies gängige Praxis werden.

Von Sonja Helms

Frische Tomaten in einem Sieb

Tomaten aus dem Supermarkt schmecken oft fade, weil sie meist grün geerntet und bei kühlen Temperaturen transportiert werden. Ein simpler Trick könnte helfen, das zu ändern.

Es mag Ausnahmen geben, aber die meisten Tomaten im Supermarkt, vor allem die weit gereisten, sind nicht gerade bekannt für ihr unvergleichliches Aroma. Im Gegenteil, oft schmecken sie recht fade. Wissenschaftler des US-Landwirtschaftsministeriums wollten das ändern und entwickelten eine verblüffend einfache Methode, mit der es ihnen gelang, das Aroma der Tomaten zu erhalten: Sie tauchten die unreifen Früchte in ein heißes Wasserbad. Die Ergebnisse ihrer Studie stellten die Forscher auf einer Tagung der American Chemical Society (ACS) vor, der weltweit größten wissenschaftlichen Fachgesellschaft.

"Idealerweise sollten Tomaten reif geerntet und sofort verkauft werden, wie auf Wochenmärkten üblich", sagt Jinhe Bai, einer der beteiligten Forscher. Für kommerziell verkaufte Tomaten sei dies jedoch nicht immer möglich. Sie müssen lagerfähig sein und lange Strecken überstehen. Und da kein Produzent möchte, dass seine Ware überreif oder gar verfault im Geschäft ankommt, müssen sie verschiedene Maßnahmen ergreifen.

Die Tomaten werden zunächst unreif geerntet und mit Ethylen besprüht, einem Gas, das die Reifung einleitet. Anschließend werden die Früchte bei niedriger Temperatur gelagert und verschifft – eine Vorgehensweise, die logistisch notwendig ist, bei der das Aroma jedoch auf der Strecke bleibt.

Kälte ist der Feind des Tomatenaromas

Das Problem ist die Kälte. Sie schwächt das Tomatenaroma, weshalb die roten Früchte übrigens auch in reifem Zustand nicht in den Kühlschrank gehören. Die Forscher suchten nach einem Weg, diesen Prozess aufzuhalten, also das Aroma zu bewahren, und fanden heraus, dass dies mit einem heißen Wasserbad gelingt.

Für ihren Test tauchten die Wissenschaftler grüne, also unreife, in Florida angebaute Tomaten etwa fünf Minuten lang in 51,7 Grad heißes Wasser. Anschließend durften die Tomaten wieder Raumtemperatur annehmen, bevor sie auf fünf bis 12 Grad heruntergekühlt wurden, wie es für den Transport üblich ist. Die Forscher warteten, bis die Tomaten reif waren, und probierten sie.

Das Ergebnis: Jene Tomaten, die vor dem Kühlen erhitzt wurden, wiesen mehr Aromakomponenten auf als nicht erhitzte Früchte. "Sie schmeckten auch besser", sagt Bai. Das Kühlen unterdrücke die Bildung einiger wichtiger Stoffe wie Sauerstoff, Stickstoff und schwefelhaltige Verbindungen, Ketone, Alkohole und Aldehyde einschließlich 13 wichtiger Geschmacksstoffe des Tomatenaromas. Das Wasserbad hingegen erhöhe die Konzentration dieser Stoffe sogar – auch wenn die Tomaten anschließend heruntergekühlt wurden.

Kostengünstiger Weg, das Aromaproblem zu lösen

Bai sagt, diese Methode sei ein leichter, kostengünstiger Weg, das Aromaproblem in den Griff zu bekommen. Sie könne leicht in bestehende Arbeitsprozesse eingebaut werden.

Daneben testeten die Forscher auch noch eine andere Methode, die das Aroma der Tomaten bewahren soll. Hierfür nahmen sie halb ausgereifte Früchte und behandelten sie mit 1-Methylcyclopropen, einer Chemikalie, die im Obst- und Gemüseanbau eingesetzt wird, um den natürlichen Reife- und Alterungsprozess der Früchte zu verzögern. Dadurch ließ sich das Herunterkühlen vermeiden. Ergebnis auch hier: Das Aroma blieb erhalten.

Sobald sie sich darauf geeinigt hätten, welche der beiden Methoden besser geeignet sei, würden die Forscher an interessierte Lebensmittelproduzenten herantreten, sagt Bai. Wer weiß, vielleicht müssen sie gar nicht lange suchen – und die Tomaten aus dem Supermarkt könnten so schmecken wie frisch gepflückt.

 

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hallo. ich bin quasi arbeitsunfähig seit meinem 18ten lebensjahr. ich wiege 200 kg und habe eine betreuung weil ich sonst gar nichts schaffen würde. sie bringt mich zu terminen und begleitet mich zu arzt besuchen. das einzige was ich noch alleine kann ist einkaufen und das auch nur weil es nunmal lebensnotwendig ist ,jedoch bin ich danach total erschöpft und fertig.ich kann keine 200 meter mehr laufen.und mal ganz abgesehen von meiner körperlich verfassung leide ich seit meiner kindheit an starken depressionen,borderline,panikattacken,einer traumatischen belastungsstörung und angstzuständen. ich bin demnach körperlich sowie auch psychisch ziemlich fertig. gestern war ich beim amtsarzt zur begutachtung sowie auch einmal vor 2 jahren. und die ärztin sagt mir ernsthaft,das es zumindest köperlich nicht ausreichen würde das ich weiterhin krank geschrieben werden kann und sagte,das eine maßnahme sicherlich gut sein kann.und das obwohl ich bereits sagte,das ich körperlich unfähig bin irgendwas alleine zu schaffen und ,meine betreuerin mich überallhin begleiten muss.(ich habe kein auto)ich bin vollkommen entsesetzt und habe nun angst das sie mich in eine maßnahme stecvken welche ich einfach nicht schaffe und sie mir dann das minum an geld nehmen welches ich bekomme und ich dann verhungernd und auf der starße leben muss,eben weil es ein ding der unmöglichkeit für mich darstellt.kann man sich da irgendwie wehren?sie sagt sie findet ich sei zu jung um berentet zu werden (28).ich habe gerade wirklich angst.kann man einen menschen zwingen etwas für ihn unmögliches zu tun?ich hab das gefühl die wollen irgendeine quote erfüllen und solange man die arme bewegen kann,ist man arbeitsfähig...hilfe :(