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Garnelen: Im Handumdrehen zubereitet

Mit Garnelen im Eisfach gibt es keinen Grund, sich Pizza zu bestellen. Die Schalentiere sind schneller gar, als der Bote kommen und klingeln kann.

Von Bert Gamerschlag

Garnelen

Besser als Pizza bestellen: Garnelen

Garnelen möglichst mit Schale und Kopf kaufen, denn in diesen Teilen steckt Geschmack. Röstet man die Schalen und löscht die Röststoffe mit etwas Wein oder Noilly Prat ab, entsteht ein Garnelensud – die Basis für eine Sauce mit herzhaftem Kick.

Garnelen auf Bandnudeln 

  • 500 g Garnelen
  • 1–3 EL Öl
  • 50 ml Schuss Weißwein
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 1 T Fenchelsaat
  • Salz
  • ½ TL Galgant (Pulver, ersatzweise Ingwer)
  • Pfeffer
  • Noilly Prat (zum Ablöschen)
  • 100 g Butter
  • 1 Handvoll TK-Erbsen
  • Blätter von 3 Stängeln Basilikum

Die Garnelen schälen; Schalen (und Köpfe, wenn vorhanden) zur Seite legen. Die Schwänze längs halbieren und den schwarzen Darmstrang an der Außenkrümmung entfernen.

Eine hohe Pfanne mittelstark vorheizen, 1–2 EL Öl hineingeben und die Schalen für ein paar Minuten rösten. 1 Schuss Weißwein dazugeben und verdampfen lassen. Knoblauch, Fenchel und 3/4 l Wasser dazugeben, aufkochen, die Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis ¼ l Flüssigkeit zurückbleibt. Alles durch ein Sieb in eine Schale gießen, die Schalen entsorgen.

Die Pfanne auswischen und auf dem Herd ordentlich erhitzen. 1 EL Öl hineingeben. Die Garnelen salzen und mit ½ TL Galgant und etwas Pfeffer würzen und in dem Öl so lange braten, bis sie ringsherum Farbe angenommen haben (30 Sek. – 1 Min.). Garnelen sofort aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Röststoffe erneut mit wenig Weißwein ablöschen und reduzieren. Danach etwas Noilly Prat dazu gießen und ebenfalls reduzieren. Zum Schluss mit Garnelensud auffüllen und die Menge um die Hälfte einkochen lassen. Die Butter einschwenken und einkochen, bis die Sauce leicht sämig wird. Die Erbsen in der Reduktion 2 Minuten erhitzen, dann die Garnelen dazugeben, Hitze annehmen lassen, die Basilikumblätter unterrühren und alles auf heißen Bandnudeln servieren.

Nordseekrabben-Terrine 

  • 50 g Butter
  • Saft von ¼ Zitrone
  • 1 Prise Muskatblüte
  • 1 Prise Cayenne-Pfeffer
  • 1 zerdrückte Sardelle
  • 200 g Nordseekrabbenfleisch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Evtl. Hummer- oder Krebsbutter
  • Zitronenspalten (zum Garnieren)

Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Zitronensaft, Muskatblüte, Cayennepfeffer und die Sardelle dazugeben. Alles 1 Minute schwach köcheln und auf laue Wärme abkühlen lassen.

Die gewürzte Butter mit dem Nordseekrabbenfleisch mischen, salzen und pfeffern. Falls vorhanden noch etwas Hummer- oder Krebsbutter untermischen. Die Masse in den Kühlschrank stellen, bis sie fest ist. Am besten 24 Stunden ziehen lassen. Brot rösten und etwas von der Krabbenterrine auf noch heißem Brot verteilen und mit 1 Zitronenspalte garniert servieren.

Garnelencurry 

  • 1 frische Ananas
  • 5 große Krabben pro Person
  • 1 TL Currypulver
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 EL Ingwerwurzel, gerieben
  • Butter (zum Anschwitzen)
  • 1 EL Rum (oder Sambucca)
  • 150 g Sahne
  • Zitronensaft

Die Ananas schälen, vierteln, den Strunk heraus- und das Fruchtfleisch feinfächerig schneiden (es werden 100–200 g gebraucht). Die Garnelen schälen, säubern und mit 1 EL Currypulver bestreuen.

Die Schalottenwürfel mit Ingwer in etwas Butter in einer Pfanne anschwitzen. Die Garnelen darin bei mittelstarker Hitze ca. 30 Sek – 1 Min. braten, bis sie Farbe annehmen und herausnehmen.

Ananasstücke mit wenig Zucker in der Pfanne karamellisieren und mit 1 EL Rum (oder Sambucca) ablöschen. Mit der Sahne auffüllen und dicklich reduzieren. Mit etwas Zitronensaft abschmecken, die Krabben wieder dazu geben, Hitze annehmen lassen und mit Reis servieren.

Tipp: Als Beilage passt eine Apfel-Nuss-Raita: Apfel reiben, mit Joghurt verrühren, salzen und mit gehackten Nüssen bestreuen.

 

 

 

 

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