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Rezepte zum Nachkochen: Sonntagsfrühstück: gestapelte Omeletts

Ein Eierkoch, der's draufhat, brät mehr als Rühr- und Spiegelei. Munter variiert und türmt er, was die Teller herhalten.

Crespeou – gestapelte Omeletts, einzeln mit Tapenade, Tomate, Gemüsepaprika und mehr gewürzt

Crespeou – gestapelte Omeletts, einzeln mit Tapenade, Tomate, Gemüsepaprika und mehr gewürzt

Das Ei gilt als das perfekte , denn es kommt trocken und fettfrei verpackt auf die Welt, ist auch roh essbar, von der einfachsten bis zur verwegensten Zubereitung endlos variierbar und eigentlich stets köstlich. Lang schien/war das Ei von Übel – den Ärzten galt es als Cholesterinbombe, den Pathologen als Rentner-Killer (Salmonellen) und den Tierschützern als Auswurf eines Systems der Vernichtungshaltung. Als Quelle des schlechten LDL-Cholesterins ist das Ei inzwischen exkulpiert, verbesserte Hygiene hat die Salmonellengefahr gebannt, und mit Bio-Eiern ist jetzt eine Qualität aus halbwegs vertretbarer Haltung am Markt. Wenngleich, so richtig glückliche Hühner gibt es nur frei laufend auf dem Hof – bei uns nur selten zu sehen. Wenn es sich aber nicht um Gummirührei im Hotel handelt, lässt sich trotzdem sagen: Ja, Eier kann man wieder essen.

Das Omelett als Torte

Ich liebe Spiegeleier mit Salat, aber die Zubereitung brauche ich hier nicht zu vermitteln. Wohl aber die provençalische Zubereitung des Crespeou du Vaucluse, einer Omelett-Torte, bei der fünf verschiedene Omeletts geschichtet werden. Für die Zubereitung benötige ich 200 g Spinat, 1 gelbe Paprikaschote, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Tomatensauce, 2 EL schwarze Oliven-Tapenade, 1 Bund Petersilie, 10 Eier, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Im Übrigen brauche ich auch etwas mehr Zeit als für ein Spiegelei.

Ich wasche den Spinat, gebe ihn tropfnass in den Topf und lasse ihn bei großer Hitze zusammenfallen, gebe die Blätter in einen Durchschlag, schrecke mit eiskaltem Wasser ab und drücke sie mit den Händen aus, als presste ich einen Schneeball. Ich hacke, würze und brate den Spinat noch kurz in etwas Öl an und stelle ihn beiseite.

Als Nächstes putze ich die Paprikaschote, schneide ihr Fruchtfleisch feinwürfelig und schwitze es zusammen mit 1 durchgepressten Knoblauchzehe in etwas Öl an. Ich würze leicht und stelle auch diese Vorbereitung beiseite.

Habe ich gerade keine schwarze Tapenade im Haus (es gibt fertige zu kaufen), so schneide ich eine Handvollschwarzer Oliven vom Stein, püriere sie gemeinsam mit 1 Sardelle, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Kapern und etwas Öl zu einem halbfesten Matsch.

Vielleicht habe ich noch Tomatensauce vom letzten Spaghetti-Essen? Anderenfalls verrühre ich (wenn keiner guckt) Tomatenmark mit etwas Ketchup und Brühe und schmecke ab, 2 EL davon reichen.

Wann immer ich kann, kaufe ich meine Petersilie (genau wie Dill, Koriandergrün und Minze) im großen Bund beim türkischen Gemüsehöker. Er fasst fünf kleine Bunde zu einem großen zusammen und nimmt dafür kaum mehr, als ich für ein kleines Bund im Supermarkt latze.

Dies dicke Bund wasche ich zu Hause als Erstes unter fließendem Wasser, öffne das Küchenfenster zur Straße, schüttle die triefnassen Kräuter vorm Fenster trocken und freu mich – bis die Passanten wissen, woher es plötzlich regnet, ist mein Fenster wieder zu. Von der Petersilie hacke ich mir etwa 2 EL zurecht und bin gerüstet.

Für Omelett 1 verschlage ich 2 Eier mit der Tapenade, ich salze und pfeffre, wie ich lustig bin, und brate in einer beschichteten Pfanne mit wenig Olivenöl von beiden Seiten einen olivendunklen Eierkuchen, den ich auf einen Teller lege. Auf gleiche Art bereite ich Omelett 2, 3, 4 und 5 von je 2 Eiern, jeweils verkleppert mit einer meiner Vorbereitungen. Die Omeletts von bitte gleicher Größe lege ich übereinander und erhitze sie für ca. 10 Minuten bei 180 Grad im Ofen. Dazu reiche ich Tomatensauce.

Kulinarisches Meisterwerk

Gleichfalls gestapelt, aber anderen Charakters ist ein Zucker-und-Zitronen-Eierkuchen aus einem Kochbuch von 1926, das von Nachfolgern der Kochschulleiterin Lina Morgenstern in Nordhausen herausgegeben wurde und auf eine Erstausgabe von – wichtig – 1905 zurückgeht. Ah, 1905! Ah, Proust und Thomas Mann! Bis zum Ersten Weltkrieg war die Küche viel, viel besser. Erst mit seinem Ausbruch wurde unsere Küche schlecht und blieb es bis in die Achtziger.

Für den Zitronen-Eierkuchen mixe ich aus 750 ml Milch, 500 ml Mehl (Hohlmaß nehmen) und 6 Eiern per Pürierstab einen Eierteig und füge dabei 1 TL Salz und 1 EL Zucker hinzu. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. In einer kleinen beschichteten Pfanne (meine misst am Boden im Durchmesser 15 cm) bei mittlerer Hitze 1 TL Butter zerlassen, 1 Kelle Teig in die Pfanne geben, 2–3 Minuten bräunen und dann wenden, auch auf der zweiten Seite bräunen, den Pfannkuchen auf einen Teller geben und gleich mit dem zweiten beginnen.

Während der gart, den ersten mit 1 TL Zucker, 2 TL Zitronensaft und dem Abrieb von 1/3 Zitrone (alles sind Ungefähr-Angaben) würzen, den inzwischen fertigen zweiten Eierkuchen darauflegen, mit dem dritten beginnen usw. Habe ich fünf oder sechs geschichtet, esse ich sie zum Frühstück. Aber nur sonntags! Genehmige ich mir dazu ein Gläschen Tokajer (s. Kasten), kann ich danach gleich wieder ins Bett gehen. Nun, warum nicht? Es ist ja Sonntag.

Jean Anthelme Brillat-Savarin hätte das gebilligt. Er war nach der Revolution Richter am französischen Kassationsgericht. Ihm ist bei Lina Morgenstern ein Omelett aus 3 Eiern, 2 EL süßer Sahne und 1 Prise Salz gewidmet. Der Masse mischt sie 1 EL geriebenen Schweizer Käse (Greyerzer/ Gruyère) unter und pfeffert. Von diesen Omeletts auf sanfte Weise mehrere hintereinander backen und jedes für sich aufrollen, sie nebeneinander in eine ofenfeste Form geben, mit mehr Greyer zerbestreuen und im heißen Ofen bis zur Käseschmelze backen. Brillat-Savarin hat ein Buch von der „Physiologie des Geschmacks“ (1826) geschrieben. Es ist ein kulinarisches Meisterwerk und schönes Weihnachtsgeschenk für jeden, der gern kocht. Doch zunächst einmal: An die Eier!

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