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stern-Rezept Soufflés - ein Hauch von nichts mit viel Geschmack


Soufflés stehen im Ruf, Erbsen-Prinzessinnen zu sein. In Wahrheit sind sie fast anspruchslos, delikat und ziemlich endlos variierbar. Wir stellen zwei einfache Rezepte vor.
Von Bert Gamerschlag

Ob herzhaft oder süß, einmal fertig gegart und dem heißen Ofen entnommen müssen Soufflés rasch gegessen werden. Denn mit fallender Temperatur sinkt auch ihre Pracht und Herrlichkeit bald in sich zusammen.

Käse-Soufflé

Zutaten für 2 Soufflé-Schalen à 15 cm Durchmesser und 6 cm Höhe oder vier kleine Formen

  • 40 g Butter plus Butter zum Fetten der Förmchen
  • 30 g Mehl (Weizen, Type 405)
  • 1/2 TL Senfpulver
  • Cayennepfeffer
  • 300 ml Milch
  • 90 g Gruyère, gerieben
  • 4 Eier, getrennt
  • Salz
  • frischer Pfeffer
  • Semmelbrösel

Zubereitung: 

Butter in einer Sauteuse zerlassen, vom Herd nehmen. Mehl, Senfpulver und 1 Prise Cayennepfeffer mit dem Schneebesen hineinrühren, den Topf zurück auf den Herd stellen und den Inhalt kurz aufkochen. Die Masse vom Herd nehmen und peu à peu 300 ml Milch hineinrühren. Die Sauce auf dem Herd 2–3 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis sie deutlich dicklich wird. Vom Herd nehmen und den Gruyère hineinrühren. Nacheinander die Eigelbe einrühren, die Masse mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Soufflé-Schalen bis zum Rand mit zerlassener Butter auspinseln und mit Semmelbröseln ausstreuen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen, ein Backblech mitheizen.

Die vier Eiweiß zu Schnee aufschlagen. Mit einem großen Metalllöffel erst ein Viertel des Eischnees in die Käseschwitze einarbeiten, danach im zweiten Schritt den Rest; dabei behutsam vorgehen und die Eischneebläschen nicht zum Platzen bringen. Die Formen zu drei Vierteln mit der Masse füllen.

Die Formen auf das Blech in den Backofen geben; die Hitze auf 225 Grad hoch schalten und die Soufflés 10 Minuten garen (keine Umluft!). Hitze dann auf 200 Grad reduzieren und weitere 10 Minuten backen; dabei den  Ofen nicht öffnen. Nach den insgesamt 20 Minuten sollten die Soufflés zu 1–2 cm über dem Rand stehen.

Die Soufflés herausnehmen und mit einem grünen Salat und einem würzigen Weißwein servieren.

Himbeer-Soufflé

Zutaten für 4 Soufflé-Schalen à 350 ml

  • 300 TK-Himbeeren
  • 70 g Zucker
  • 1 TL Himbeergeist
  • Butter zum Fetten
  • Zucker zum Ausstreuen
  • 4 Eiweiß
  • Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

Himbeeren in ein sauberes Sieb geben, über eine Schüssel hängen und auftauen lassen. Weiche Himbeeren mit dem Rücken einer Suppenkelle durchs Sieb in die Schüssel drücken, sodass die Kerne zurückbleiben. Himbeerpüree mit 70 g Zucker und 1 TL Himbeergeist verrühren. 

Die Soufflé-Förmchen à ca. 350 ml Inhalt dünn mit weicher Butter auspinseln und mit je 1 EL Zucker ausstreuen (was nicht haften bleibt, in die nächste Form schütten).

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen, ein Backblech hineinlegen und mitheizen. 4 Eiweiß zu Schnee schlagen. Etwa ein Drittel des Himbeerpürees unter den Eischnee heben und diese Masse dann behutsam mit einem großen Metalllöffel unter das restliche Himbeerpüree heben. Die Masse in die Formen füllen, so dass diese zu drei Vierteln gefüllt sind.

Die Formen auf das Blech in den Ofen stellen und die Soufflés 15–20 Minuten backen (keine Umluft!); den Backofen während des Backvorgangs nicht öffnen. Fertige Soufflés mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.


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