Geordnetes Gewusel herrscht in Vincent Klinks sternegekröntem Küchenreich, der "Wielandshöhe" in Stuttgart. Es wird geschnippelt, es köchelt, einer schaut nach dem Braten, ein anderer kümmert sich um die Nachspeisen. Und eines fehlt: Das Wegschmeißen scheint es hier nicht zu geben - eine der häufigsten Handbewegungen in den gewöhnlichen Küchen. Knapp elf Millionen Tonnen Nahrungsmittel werfen deutsche Verbraucher jedes Jahr einfach weg, wie eine aktuelle Studie der Universität Stuttgart ergeben hat. Und oft genug wohl nur deswegen, weil das Wissen darüber, was man mit Essensresten anstellen könnte, über die Generationen abhandengekommen ist.
Beim 62-jährigen Vincent Klink hat die Resteverwertung System: "Abfall ist die Mutter aller neuen Gerichte", sagt der Chef und zeigt auf einen großen, dampfenden Topf. Drinnen blubbert dunkle Brühe. "Das ist die sogenannte Grandjus. Da kommen Karottenschalen rein, Stücke von Kohlrabi oder Rettich, dazu Knochen, Haut - ich sag immer: alles, was krumm und schief ist. Später passieren wir das Ganze mit einem Sieb ab, und wir haben eine aromatische Basis für Saucen und Ragouts."
Übrig Gebliebenes als kulinarische Herausforderung sehen
Er geht eine Kochstation weiter, da brodelt es gelb, süßlicher Curryduft steigt in die Nase. "Dieses Süppchen gibt es heute vorweg, als Gruß aus der Küche. Es ist ein Konzentrat aus Ananas und Mangostücken, die nicht schön genug waren fürs Dessert." Schließlich greift Klink in eine Schale mit Perlhuhnflügeln. "Eigentlich brauche ich nur die Brust des Vogels, als Hauptgang im Menü." Er fingert, er dreht, ruck, zuck hat er einem Flügel Elle und Speiche entfernt und das entstandene Loch mit einer schmalen Schalotte gestopft. "So werde ich sie schmoren und als Vorspeise auf die Tageskarte setzen. Allein damit habe ich meinen kompletten Perlhuhn-Einkauf finanziert." Vincent Klink lächelt verschmitzt und streckt den Bauch raus. Natürlich käme keiner auf die Idee, ihn einen Restekoch zu nennen - aber er hätte nichts dagegen. Weil für ihn die Achtung vor der Kreatur nicht darin besteht, Vegetarier zu werden, sondern das ganze Tier zu verarbeiten.
Weil er auf die Kosten nicht aus Geiz oder Gewinnsucht achtet, sondern um sich beste, teure Grundprodukte leisten zu können. Und weil er weiß, dass es ohne Reste-Rettung viele beliebte Küchenklassiker nicht gäbe: keine Fleischpastete und keinen Flammkuchen, weder Ravioli noch Maultaschen, Paella genauso wenig wie Bouillabaisse. Übrig Gebliebenes stets als kulinarische Herausforderung zu sehen, sagt Klink, das habe man ihm schon vor 40 Jahren als Lehrling eingetrichtert.
Resteessen leicht gemacht
Kann man eine solche Haltung auch am heimischen Herd annehmen? Zumindest sollte man sich seltener zum Mülleimer bücken, sagt Claudia Boss-Teichmann. Ihr Buch "Kreative Resteküche" ist ein Plädoyer gegen das Wegwerfen. Weiße Bohnen vom Vortag? Pürieren, Salz und Kräuter dran - ein deftiger Brotaufstrich. Gekochter Reis? Mit Ei, Schinkenwürfeln, angeschwitzten Zwiebeln und geraspelter Möhre zu Bratlingen formen. Kartoffelbrei? Mit Eigelb und Semmelbröseln verrühren und als Plätzchen goldbraun rösten. Verschrumpelte Paprika? Zusammen mit einer halben Aubergine weich dünsten, pürieren, Koriander dran, Essig, Öl und etwas Zucker - taugt als Nudelsauce oder Dip. Die Autorin, die eine vierköpfige Familie bekocht, hat bei der Recherche vor allem eins gelernt: furchtlos experimentieren. "Wenn ich darauf achte, nichts Verdorbenes einzusetzen - was kann schon passieren, außer dass es mal nicht so schmeckt?"
Mut machen gehört auch zu Oliver Schneiders Job. Der Frankfurter Gastronom zeigt einmal im Monat Einkommensschwachen, wie sie sich mit wenig Geld vernünftig ernähren. Das geht nur mit konsequenter Resteverwertung. Zum Beispiel für eine Gemüsebrühe: "Sie sammeln Zwiebelschalen, Stängel von Petersilie, die abgeschnittenen Stielenden von Champignons - alles, nur keine Kohlreste, die würden die Brühe milchig eintrüben. Das Ganze gründlich waschen und in einen Topf mit Wasser geben. Kaltem Wasser, darin lösen sich Farb- und Geschmacksstoffe besser. 20 Minuten kochen, durch ein Tuch passieren, und Sie haben eine vegetarische Gemüsebrühe, die billiger und besser ist als jedes Pulver aus dem Supermarkt."
Vorräte, als wäre ein Hurrikan angekündigt
Franz Spieker vom bodenständig-feinen "Gasthaus Spieker" in Hövelhof bei Paderborn hat auch schon in Chicago gearbeitet, im "Tristan" auf Mallorca - klar, der strotzt vor Ideen. Aber Anregungen in Sachen Resteküche, sagt der 44-Jährige, die finde man gerade bei den Alten. "Rufen Sie mal meine Tante Marlene an, die hat vier Kinder großgezogen und ihr Leben lang jeden Tag gekocht."
Als Nachkriegskind, erzählt die 67-Jährige, könne sie bis heute keine Lebensmittel wegwerfen. Gekochte Nudeln und Kartoffeln packt sie in Aufläufe oder Salate. Einen Rest Eintopf füllt sie mit etwas Brühe auf, gibt einen Schuss Sahne und etwas Senf dazu - und hat aus einem Klecks mühelos zwei Teller Vorsuppe gezaubert, mit neuer Geschmacksnote. Aus überreifen Äpfeln macht sie Mus oder - noch lieber - Grütze, und zwar so: Weißwein und Apfelsaft im Verhältnis 1:1 mit Zucker und Zimt aufkochen, die Äpfel als klein geschnittene Würfel darin dünsten - "nicht zu lange, sonst wird es Kompott". Danach einen Esslöffel Vanillepuddingpulver mit etwas Apfelsaft verrühren, hinzugeben und alles eine Minute richtig durchkochen. "Ich mache dünne Pfannkuchen dazu, das gibt eine leckere Nachspeise."
Aber auch ausgebuffte Recycler warnen: Wer dauernd viel übrig hat, macht was verkehrt. "Die Leute decken sich mit Mengen ein, als wäre ein Hurrikan angekündigt", sagt Oliver Schneider.
Für Vincent Klink, kein Freund der in der Spitzenküche üblichen Mikroportionen, ist die Sache einfach: Des Guten darf es gern zu viel sein. Dass es kein Tischgebet mehr gebe und dass Essen gedankenlos weggeworfen werde, philosophiert er, habe denselben Grund. "Vieles, was heute auf dem Teller landet, ist so schlecht - da lohnt das Beten nicht und erst recht kein Aufwärmen." Dann reicht er einen Löffel von der Bolognese-Sauce für das Personalessen. Sie ist köstlich. Durch den Wolf gedrehte Anschnitte vom Rostbraten sind darin - der stammt von Bioochsen und steht für 42 Euro auf der Karte. "Fast nur aus Resten", sagt Klink, "aber eben vom Besten."
