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Zukunftstrends: Geheime Dinner Clubs und "Erlebnis Delivery": So verändert Covid-19 die Gastronomie

Auf neue Regelungen folgen neue Konzepte. Die Corona-Pandemie zwingt die Gastronomen zum Umdenken. Das verändert auch die Art, wie wir in Zukunft Gastronomie erleben. Das sind die Trends.

Picknick mit Pizza

Das Picknick erlebt ein Revival - mit Take Away oder gar durch gastronomische Erlebnis-Pakete.

Getty Images

Die Bedienung trägt Mundschutz und ein Hauch von Desinfektionsmittel liegt in der Luft: Die Gastronomie läuft wieder an, aber vieles ist anders. Am Einlass werden QR-Codes gescannt und Speisekarten sind laminiert. Hygiene und Abstandsregeln gehören zu den Geboten der Stunde. Die Branche muss sich neu sortieren, in Teilen auch neu erfinden, um in der Krise zu überleben.

Schaut Branchenkenner Jean-Gorges Ploner von F&B Heroes in die Zukunft der deutschen Gastro-Szene,  dann sieht er "amerikanische Verhältnisse" und eine Branche, die bestimmt ist von Gastronomieketten. Rund ein Viertel der Betriebe in Deutschland wird die Krise voraussichtlich nicht überstehen, vor allem mittelständische und kleine Läden werden wahrscheinlich betroffen sein.

"Der Wegfall der geschäftlichen Grundlage wird zu einer Marktbereinigung führen", so Ploner gegenüber "Tageskarte". Die Szene werde an Vielfalt verlieren. Seine Prognose: Wo die Kleinen Platz machen müssen, werden vor allem Gastro-Ketten die Leerräume füllen und expandieren. 

"Die Mitte wird ganz verschwinden"

Während die Großen die Schwäche der Kleinen jetzt nutzen, um diese aus den Innenstädten zu verdrängen und die Ketten weiter zu etablieren, sieht Ploner vor allem in den Stadtvierteln weiterhin eine „kleinteilige, ethnisch vielseitige Gastronomie“ gedeihen. Durch die Krise werden es seiner Meinung nach auch die ganz kleine Gastro-Betriebe schaffen. Ein Vorteil den er hier sieht: die große Eigenleistung. Die Gastronomie zwischen diesen Polen ist es, die Ploner Kummer bereitet. Er sagt: "Die Mitte wird ganz verschwinden".

Eine weitere Auswirkung, die Ploner gegenüber "Tageskarte" benennt, ist die Abkehr von Gemütlichkeit. Nach dem Essen einfach sitzen bleiben, noch ein wenig die Abendsonne bei einem Glas Wein genießen und den Blick schweifen lassen, damit könnte es vorbei sein. In Zeiten von Abstandsregelungen, in denen für die Wirte jedes bestellte Essen mehr zählt denn je, werden Gäste künftig schneller genießen müssen. Wer im Restaurant essen will, muss sich damit abfinden, dafür nur eine begrenzte Zeit zur Verfügung zu haben, bevor der Tisch für den nächsten Gast freigegeben werden muss. 

Essen unter freiem Himmel

Ein bereits sichtbarer Trend: Es wird mehr und mehr draußen gegessen. Das liege zum einen daran, dass das Ansteckungsrisiko unter freiem Himmel als geringer gilt, zum anderen weil alternative Außer-Haus-Angebote im Kommen sind. Ploner rechnet daher damit, dass die Gastronomen, wo sie es können, ihre Außenbereiche vergrößern werden. Das betrifft nicht nur die zum Restaurant dazugehörigen Tische, sondern auch das Mitnehm- und Lieferangebot. Er spricht von einer "Renaissance des Picknicks".

Allerdings schwebt Ploner dabei weniger das zuhause vorbereitete Körbchen vor, sondern die professionelle Variante vom Restaurant. Wem geteilte Pizza to go im Park nicht genügt, der wird künftig auf sogenannte "Erlebnis Delivery" zurückgreifen können. Diese von Gastronomen geschnürte Komplett-Pakete im Outdoor-Rahmen, wie es sie vereinzelt schon gibt, könnten eine Alternative zum Restaurantbesuch werden.

Kellner

Aus bloßen Essenslieferungen sind in den vergangenen Wochen innovative Konzepte mit Mehrwert entstanden. Das Angebot für Kunden sei „bequem, on demand und individuell“ und für die Gastronomen ein wichtiges wirtschaftliches Standbein. Ploner ist sich sicher: "Produzenten, die sich neben der Gastronomie auf Endkunden konzentrieren sind im Aufwind." 

Im Schatten regelkonformer Trends sieht der Branchenkenner aber auch die Möglichkeit einer weiteren Entwicklung. Wie einst in der Prohibtionsära könnte jetzt illegale Gastronomie  wieder chic werden. Also kulinarische Geheimtreffen fern der Öffentlichkeit, zu denen nur Zutritt hat, wer die Losung kennt. "Mit ‚Members Only‘, Einlass auf Empfehlung oder mit dem richtigen Code", so Ploner, werde sich eine neue Szene etablieren.

Quelle: tageskarte

tpo