Er ist kein Trüffel, er ist kein Kaviar, kein Champagner und keine Auster. Aber Luxus ist er, der Spargel. Es kommt schließlich nicht von Ungefähr, dass das Gemüse auch "Weißes Gold" genannt wird. In den vergangenen Jahren ist der Wert dieses Goldes – Corona und seinen Nebenwirkungen sei Dank – noch einmal erheblich gestiegen. In der Saison 2021 kostete das Kilo Spargel beim Direktvermarkter im Schnitt 12 Euro, in der Spitze wurden aber auch mal 20 Euro fällig. Und dieses Jahr, so lautet die Prognose, könnten die Preise sogar noch höher klettern. Grund dafür ist nicht etwa Wucher – das Anbauen selbst wird immer teurer. Ein Problem für die Spargelbauern, die austarieren müssen, wie viel von den Mehrkosten sie an die Kunden weitergeben können, bevor denen endgültig der Appetit vergeht.
Ein Überblick über die Gemengelage, die Preisanstiege unumgänglich macht.
Erntehelfer fehlen
Das Spargelstechen ist ein anstrengender Job, den zu großen Teilen Saisonarbeiter aus dem Ausland übernehmen. Durch die Corona-Pandemie und entsprechende Restriktionen kamen zuletzt aber weniger Erntehelfer. Dass auf den Feldern die Arbeitskräfte fehlten, wirkte sich auch auf die Erntemenge aus. Die Folge des knapperen Angebots: die Spargelpreise stiegen. Verschärft wird der Arbeitskräftemangel in diesem Jahr durch den Krieg in der Ukraine. Normalerweise kommen die meisten Saisonarbeiter neben Polen und Rumänien nämlich aus dem derzeitigen Krisengebiet.
Steigende Kosten beim Spargelanbau
"Was den Betrieben wirklich zu schaffen macht, das sind die explodierenden Betriebsmittelkosten. Das tut richtig weh", berichtet der Sprecher des hessischen Bauernverbandes, Bernd Weber. Ob Energie oder Düngemittel, Folien oder Maschinenteile – Spargel anzubauen wird immer teurer. Auch Corona-Verordnungen wie Hygieneschutzmaßnahmen, Testpflichten und Abstandsregelungen treiben die Kosten in die Höhe. Steigt der Preis des Spargels nicht im gleichen Maße, sinkt der Verdienst der Bauern.
Höhere Lohnkosten
In der vergangenen Saison bezahlten die Spargelbauern noch 9,50 Euro pro Stunde, in diesem Jahr müssen sie mit einem Lohn in Höhe von 9,82 Euro kalkulieren. Und in den kommenden Monaten wird der Mindestlohn abermals steigen: Ab dem 1. Juli müssen 10,45 Euro ausgezahlt werden, ab Oktober sollen es dann 12 Euro sein. Die Mehrkosten werden die Spargelbauern voraussichtlich mit Preissteigerungen abfedern. "Steigt er [der Mindestlohn] auf zwölf Euro, ist das eine vom Staat veranlasste Kostensteigerung, die wir bei unseren Kunden nicht durchsetzen können", so Hans Lehar, geschäftsführender Vorstand der Obst- und Gemüse-Absatz- und Vertriebsgenossenschaft Nordbaden (OGA/OGV), bereits Ende des vergangenen Jahres zum ZDF.
Gemüse und Obst richtig waschen: So werden Zitronen, Spargel und Erbeeren sauber
Auch Bio-Zitronen sollten vor dem Anschneiden gründlich gewaschen werden. Der Anbau von Bio-Zitronen ist streng geregelt - unter anderem ist der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln und Konservierungsstoffen verboten. Nach dem Waschen darf die Schale daher bedenkenlos zum Kochen oder Backen verwendet werden.
Deutscher Spargel macht sich rar
Im Vergleich zu anderen europäischen Ländern sind die Lohnkosten für die Landwirte hoch. In Polen bekommen die Erntehelfer 3,64 Euro die Stunde, in Marokko laut statistischem Bundesamt nur 1,20 Euro. Wird an den Lohnkosten gespart, kann der Spargel entsprechend günstig im Handel angeboten werden – Preise mit denen die deutschen Spargelanbauer auf Dauer voraussichtlich nicht mehr mithalten können. Die Konsequenz: Viele ziehen sich aus dem Handel zurück, stellen auf Direktvermarktung um – oder geben im schlimmsten Fall den Anbau auf.
Wann es sich lohnt, Spargel zu kaufen
Zu Beginn der Saison, etwa Mitte April, sind die Preise für Spargel besonders hoch. Das liegt an den noch knappen Erntemengen. Doch in den Wochen bis Mitte Mai sinkt der Preis normalerweise – warten lohnt sich also. Noch günstiger ist meist grüner Spargel. Der wächst oberirdisch und muss nicht mühsam händisch gestochen werden. Am 24. Juni endet die Spargelsaison, danach ist das Gemüse noch etwa eine Woche lang erhältlich.
