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Coffee-Bars in Berlin: Kaffee mit Rosinen? Lecker!

Ob Heidelbeere, Schokolade oder Rosinen. Rund 800 Aromen soll man im Kaffee schmecken können. Wie das denn? Die Speciality-Coffee-Szene in Berlin holt jetzt alles aus ihm heraus.

Von Katharina Link

So sieht es aus, wenn bei der Spezialitäten-Kaffeemesse "Kaffeecampus" in Berlin besonders hochwertiger Kaffee gemacht wird.

So sieht es aus, wenn bei der Spezialitäten-Kaffeemesse "Kaffeecampus" in Berlin besonders hochwertiger Kaffee gemacht wird.

Schon von draußen durch die riesige Fensterfront sieht man die vielen Leute, die sich um eine lange Holzbar drängeln. Sie drücken sich nach vorn, machen Fotos und feuern die Baristas an. So werden die professionellen Kaffee-Zubereiter genannt. Die Teilnehmer der Deutschen Aeropress Meisterschaft in Aktion. Auf Ansage haben sie acht Minuten Zeit, um einen handgebrühten Filterkaffee mithilfe einer manuellen Aeropress-Kaffeemaschine zuzubereiten. Das Kaffeegerät, das eher aussieht wie eine große Spritze aus einem Chemielabor, besteht aus einem Brühzylinder, einem Presskolben und einem Kaffeefilter.

Constantin Hoppenz ist einer der 32 Wettbewerber. Er schüttet Mineralwasser in einen Wasserkocher und beginnt, die Kaffeebohnen zu mahlen. Dafür hat er extra seine eigene Kaffeemühle mitgebracht. Während er das Kaffeepulver aufs Gramm genau abwiegt, zittern seine Hände. Als er sich umdreht, ist sein Wasser verschwunden. Jemand hat den Wasserkocher gebraucht. Irritiert kocht er neues Wasser. Von den vorgegebenen acht Minuten bleiben ihm noch fünf. Langsam lässt er das Wasser in den Zylinder über den Kaffee fließen und rührt ihn vorsichtig um. Er setzt den Kolben darauf und drückt ihn gleichmäßig nach unten. Das braune Gold tropft nach und nach in die Tasse. Der Kaffee ist hellbraun und sieht eher aus wie schwarzer Tee.

Kaffee als Spezialität

Bei der Zubereitung von hochwertigem Kaffee kommt es auf vieles an: den Mahlgrad der Bohnen, die Temperatur des Wassers, die Art des Ein- und Ausgießens. Der Vorgang hat meditative Züge.

Hoppenz arbeitet seit September in einem Café in Berlin und wurde sofort vom Kaffee-Eifer angesteckt. Der 21-Jährige arbeitet im "Café CK", das seit 2009 "Speciality Coffee" nach Deutschland importiert. Etwa um die gleiche Zeit hat Ralf Rüller die Kaffee-Bar "The Barn", wo die Aeropress-Meisterschaft stattfindet, gegründet. Diese Cafés sind Teil einer Bewegung, die in Deutschland eher langsam anrollte. Beim "Speciality Coffee" geht es nicht nur um die Zubereitung. Das Produkt Kaffee soll von der Plantage, über die Aufbereitung und Röstung, bis hin zur professionellen Verwertung hochwertig sein. Rüller erklärt: "Man kann es sehr gut mit Wein vergleichen. Wir behandeln unsere Farmer in Südamerika oder Afrika wie Winzer. Der Kaffee ist eine Kirsche, beim Wein ist es eine Traube. Unser Farmer Hilberto in El Salvador ist besessen davon, guten Kaffee zu pflanzen. Jeder in der Herstellungskette hat diese Leidenschaft für guten Kaffee."

Wein hat 400 Aromen, Kaffee 800

Den gleichen Eindruck bekommt man, wenn man sich in der Bar im Prenzlauer Berg oder den anderen Speciality-Kaffee-Bars in Berlin umsieht. Alle hier sind verrückt nach dem braunen Wachmacher. Nicht nach Café Vanilla Light Frappuccino. Sondern nach dem puren Kaffeegenuss, mit all seinen verschiedenen Aromen. Im Gegensatz zu Wein, der rund 400 verschiedene Aromen zu bieten hat, kann man bei Kaffee bis zu 800 erschmecken. Ob ein Kaffee eher an Schokolade oder an Heidelbeere erinnert, kommt auf viele verschiedene Faktoren an. Für das Heidelbeeraroma zum Beispiel muss die Plantage sehr hoch, auf etwa 1800 Metern, liegen und trocken aufbereitet werden.

Und wie schmeckt er nun? Die Jury, bestehend aus drei Kaffee-Expertinnen, steht an einem hohen Holztisch. Vor ihnen vier Tassen aus der sechsten Runde. Constantins Runde. Der reibt sich nervös die Hände. Er tritt in der gleichen Runde an wie der Gewinner des ersten Brewers-Cup in Deutschland, Daniel Muliyanto. Spätestens jetzt versteht man den Vergleich von Wein und Kaffee. Die Jury schlürft den Kaffee für alle gut hörbar und spuckt in danach wieder in einen Becher. Nichts soll die Aromen verfärben. Alle Jury-Damen entscheiden sich für eine andere Tasse. Cory Andreen, der Moderator der Meisterschaft, ist die letzte Instanz. Er probiert alle vier Tassen und wählt den Gewinner der Runde aus. Er muss es wissen: 2012 wurde er in der Kategorie Verkostung von Kaffee "Cup-Tasting-Weltmeister".

Constantin hat leider nicht gewonnen. Kerstin Winkelbauer, die zusammen mit Cory Andreen das "Café CK" betreibt, ist trotzdem zufrieden. "Er ist erst seit kurzem dabei. Uns geht es darum, dass er den Mut hatte, teilzunehmen und wieder etwas gelernt hat".

Den Weg des Kaffees kennen

Die Kaffeebewegung hat mittlerweile einen festen Platz im Leben der für Berlin typischen bewussten Verbraucher. Es gehe wieder darum, den Produkten mehr Wert zu geben, heißt es. Weg von den Supermarktketten. Man will wissen, wo es herkommt und kauft gern regional. Wie zum Beispiel die frisch gerösteten Kaffeebohnen bei "The Barn", "Five Elephant" oder "Double Eye".

Natürlich ist der Kaffee in Berlin kein regionales Produkt, aber die gute Kaffeebar weiß eben, auf welchem Weg die Bohnen nach Deutschland gefunden haben. Und wenn Rüller von der Farm in El Salvador erzählt, erklärt sich zumindest eine Verbindung: Sie liege direkt neben einem kleinen Dorf in den Bergen, und das heiße Berlín.