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Mikrobiom-Forschung: Gesunder Darm: Diese Frau erforscht, wie wir Lebensmittel optimal zubereiten sollten

Dünsten, braten, schmoren: Wie wir Lebensmittel zubereiten, beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern auch das Mikrobiom des Darms, sagt die spanische Forscherin Usune Etxeberria.

Von Manuel Meyer

Usune Etxeberria, 33, untersucht, welchen Einfluss verschiedene Kochtechniken auf die Mikroben im Darm haben

Usune Etxeberria (33) untersucht, welchen Einfluss verschiedene Kochtechniken auf die Mikroben im Darm haben

Aufmerksam beobachtet Usune Etxeberria, wie Chefkoch Erich Eichstetter Kürbisse, Chinakohl, Brokkoli und andere Gemüsesorten kleinhackt. Um nicht vom hektischen Restaurantbetrieb gestört zu werden, haben sich die beiden in die kleine Vorbereitungsküche des Digital Gastronomy LABe zurückgezogen. "Heute kochen wir schließlich nicht für die Gäste, sondern für die Mikrobiome, die auch gut ernährt werden wollen", sagt die baskische Ernährungs- und Stoffwechselwissenschaftlerin.

Usune Etxeberria mit Chefkoch Erich Eichstetter

Usune Etxeberria mit Chefkoch Erich Eichstetter

Das hochmoderne LABe im Industrie-Designstil ist kein normales Restaurant. Es öffnete erst im Juli in der nordspanischen Küstenstadt San Sebastián und gehört zum Basque Culinary Center (BCC), eine der wenigen Koch-Universitäten Europas. 400 Studenten aus 32 Ländern werden hier von Spaniens renommiertesten Spitzenköchen unterrichtet. Das futuristische Gebäude erinnert an übereinander gestapelte Teller.

Würste aus Kürbis

Im Erdgeschoss befindet sich Etxeberrias zur Uni gehörendes BCC Innovation Forschungszentrum, das zusammen mit gastronomischen Start-Up-Unternehmen neue Produkte und Kochtechniken auf die Akzeptanz realer Konsumenten prüft. Noch geht es vor allem um die sensorischen Erfahrungen der Gäste. Wie beurteilen sie Textur, Geschmack, Duft und die visuelle Präsentation von Kürbis-Würsten oder Hamburgern mit erhöhten pflanzlichen Proteinen?

Etxeberria arbeitet mit einem 26-köpfigen Team zusammen. Es umfasst Ernährungswissenschaftler, Köche, Biochemiker, Produktentwickler und Lebensmittelanalysten. Ihre Hauptaufgabe ist die Erforschung der Darmflora. Der deutsch-venezolanische Chefkoch Eichstetter und seine Kollegen experimentieren derzeit mit neuen digitalen Fermentierungsgeräten. Sie könnten die präbiotischen Eigenschaften natürlicher Enzyme und aktiver Milchsäurebakterien verstärken und so ein ausgewogeneres Milieu im Darm schaffen.

Vitamine und Nährstoffe - nichts soll verloren gehen

Doch heute ist das Ziel ein anderes. Etxeberria und Eichstetter wollen besonders schonende und gesunde Zubereitungstechniken ausprobieren. Sie dünsten, garen im Vakuum, schmoren und dämpfen das Gemüse. Sie suchen beim Kochen die perfekte Temperatur, um keine hitzeempfindlichen Vitamine und Nährstoffe zu zerstören. Die Techniken sollen im März Diabetes-Patienten beigebracht werden, die im Frühjahr an Etxeberrias neuer Studie teilnehmen.

Insgesamt 80 Testpersonen mit Diabetes mellitus Typ 2 werden in zwei Gruppen aufgeteilt. Beide Gruppen sollen einer speziellen mediterranen Diät folgen. Doch nur eine Gruppe wird zusätzlich in Workshops am BCC Kochtechniken lernen, mit denen sie ihre Speisen auf gesündere Weise zubereiten kann. 

Zusammen mit der Abteilung für präventive Medizin der Universität Navarra und dem renommierten Harvard-Ernährungswissenschaftler David Eisenberg will Etxeberria herausfinden, ob sich durch gewisse Koch- und Zubereitungstechniken weniger Glycotoxine bilden. Dabei handelt es sich um gesundheitsschädliche Moleküle, die häufig für die Insulinresistenz der Diabetes-Patienten verantwortlich sind. "Fürs Mikrobiom ist es nicht nur wichtig, was wir essen, sondern auch wie wir es essen und wie wir es zubereiten", ist sich Etxeberria sicher.

Lebensmittel für den Darm

Vorteil saisonales Obst und Gemüse

Erst Ende November schloss Etxeberria in Zusammenarbeit mit der Bostoner Tufts University eine Feldstudie ab, die untersuchte, ob saisonales Obst und Gemüse den Stoffwechsel fettleibiger Kinder verbessern könnte. Etxeberria vermutet, dass es durchaus Auswirkungen aufs Mikrobiom haben könnte, ob man Gemüse zur oder außerhalb der natürlichen Saison isst.

Da unsere Ernährung einen direkten und großen Einfluss aufs Mikrobiom hat, will ihr Team neue Produkte, Ernährungsweisen und Kochtechniken entwickeln. Eine "personalisierte Diät" soll zu gesunden, vielfältigen Mikrobiomen führen. "Unser Wissen über die Darmflora steckt zwar noch in den Anfängen, ist aber die Zukunft bei der Behandlung und Vorbeugung vieler Krankheiten wie Fettleibigkeit, Diabetes oder kardiologischer Probleme", sagt Etxeberria. 

Der Enthusiasmus der 33-jährigen Wissenschaftlerin ist ansteckend. Ihr und ihrem jungen Team ist es zu verdanken, dass das gerade einmal vor zwei Jahren gegründete BCC Innovation Zentrum schon jetzt zu einer Art gastronomischem Silicon Valley geworden ist. "Kein Wunder", scherzt die werdende Mutter. "Für uns Basken ist Essen eines der wichtigsten Dinge im Leben. Und speziell für uns aus San Sebastián."

Tatsächlich ist San Sebastián Spaniens kulinarische Hauptstadt. Ein Feinschmecker-Paradies. An kaum einem Ort der Welt isst man besser, gibt es mehr Sternerestaurants als hier an der nordspanischen Küste. Selbst in den Altstadtkneipen wird eine Tapas-Tour zum kulinarischen Haute Cuisine-Erlebnis. Gutes Essen hat hier eine lange Tradition. Es gibt hier allein hundert Männer-Kochgesellschaften. Mehr als Fußballfan-Clubs.

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