Mit dem einzigartigen Geschmack junger Erbsen feierte man schon im Venedig der Dogen die Ankunft des Frühlings. Natürlich benötigt man dafür den richtigen Reis, in unserem Falle 500 g Vialone-Nano-Reis oder Arborio-Reis, also solchen, den man auch für Risotto verwendet. Als Erstes werden die 500 g grünen Erbsen gepult sowie 200 Gramm Pfifferlinge je nach Größe halbiert oder geviertelt. 3 Schalotten in Olivenöl glasig anbraten, dann kommen die Pfifferlinge (bei den Kafkas hieß es Eierschwammerl) hinzu, 1 Bund Petersilie, klein gehackt, und schließlich der Reis. Das Ganze gießen wir mit Gemüsebrühe auf, in der wir zuvor die Erbsenschalen ausgekocht haben, um deren Geschmack zu intensivieren. Danach heißt es: rühren, rühren, rühren, bis der Reis al dente ist. Die Erbsen kommen erst in den letzten fünf Minuten dazu. Schließlich vollenden zwei Flocken Butter und geriebener Parmesan das Gericht. Parallel dazu werden die Zucchiniblüten vorbereitet. 100 Gramm Ricotta von der Kuh, mit Saft und geriebener Schale von 1 Zitrone gut verrührt und mit geriebener Muskatnuss gewürzt. Vorsichtig füllen wir dies in 8 Zucchiniblüten und braten sie in Olivenöl. Beides kommt gemeinsam auf den Teller.
© Nico Kurth
