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Das Foodtribunal: Sollte man das essen? Diesmal: Soja

Wenn's mal fleischlos sein soll, wird Soja in all seinen Formen immer beliebter. Wir klären auf über Herkunft und Inhaltsstoffe. Dazu reichen wir ein leckeres Rezept vom Sternekoch

Von Katharina Meyer zu Eppendorf

Soja in der Pfanne

Soja ist ein beliebter Fleischersatz und kann auf viele verschiedene Arten zubereitet werden.

Das Gewissen

Harald Lemke, Philosoph und Ernährungsethiker:

Soja ist ideal als Fleischersatz. Kritiker entgegnen oft, dass für den Sojaanbau Regenwald abgeholzt wird. Das ist zwar richtig, liegt aber nicht an der steigenden Nachfrage. Denn 75 Prozent des weltweit produzierten Sojas landen als Mastfutter in der Massentierhaltung. Somit ist der Fleischkonsum schuld an der Waldrodung, nicht der Verzicht. Richtig ist allerdings: Soja kann eigentlich nur in südlichen Regionen angebaut werden, die Transportwege sind meist lang. Eine gute Alternative ist die heimische Hülsenfrucht Lupine.

Die Gesundheit

Christina Steinbach, Ernährungswissenschaftlerin:

Soja ist neben Erbsen, Linsen und Bohnen eine der besten pflanzlichen Eiweißquellen überhaupt. Während die Sojabohne auf 37 g Eiweiß pro 100 g kommt, sind es bei Puten- oder Rindfleisch nur um die 20 g. Kalorientechnisch ist die Sojabohne allerdings etwas gehaltvoller: 100 g Sojabohnen kommen auf 140 kcal, Fleisch bei derselben Menge nur auf etwa 100 kcal.


Der Geschmack

Sven Nöthel, Küchenchef im Restaurant Am Kamin:

Von allen Sojaprodukten schätze ich die Sojasoße oder ihre fermentierte Form, die Miso-Creme, am meisten. Weil die Soße so ein dominantes, salziges Aroma hat, passt sie am besten zu Gemüse, das einen hohen Wasseranteil aufweist, beispielsweise Kohlrabi, Gurke und Melone. Ansonsten eignet sie sich gut als Fleischmarinade und passt zu Wasabi, Ingwer und Chili. Der Gegenpart sollte einen starken eigenen Geschmack haben.

Sven Nöthel ist Küchenchef im Restaurant Am Kamin in Mülheim und einer der jüngsten Sterneköche Deutschlands.



Nöthel kocht’s vor: Soja hoch Drei

Etwa 5 g Ingwer, Koriander und mittelscharfen Chili fein hacken und mit 2 EL Sojasoße sowie 1 EL Akazienhonig mischen. Darin 200 g Tofu einlegen und für mindestens einen Tag in den Kühlschrank stellen. Der Salat wird erst kurz vor dem Servieren zubereitet. Dazu 100 g Zuckerschoten putzen und in feine Streifen schneiden. Diese werden mit ebenfalls 100 g Sojasprossen und einer in kleine Würfel geschnittenen Mango vermengt. Anschließend mit Sesamöl, Limettensaft, Limettenzesten und 2 EL Sojasoße abschmecken. Nach eigenem Geschmack noch Pfeffer zu geben. Kein Salz verwenden, da die Sojasoße schon salzig genug ist.

Guten Appetit!

Vegan kochen: Tofu, der auf pinken Wellen reitet