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Bestelladressen: Würzige Spezialitäten

Der Sternekoch Ingo Holland hat ein Händchen für das, was Speisen den richtigen Kick gibt. Vielleicht ist das auch Luisenhaller Salz, das wird mit den Händen dosiert. Auf jeden Fall aber gehören das Salz aus Göttingen und Hollands Gewürzmischungen zu den besten würzigen Spezialitäten.

Chutneys

Chutneys sind Würzsaucen nach indischer Tradition, in ihnen verbinden sich Säure, Süße und Schärfe mit dem Geschmack von Früchten und Gemüsen. Ein Steak ist ein Steak, und ein Brathuhn ist ein Brathuhn - aber von einem oder zwei Chutneys begleitet, wird jeder Bissen Fleisch zu einer Hochzeitsnacht. Qualitäts-Chutneys, wie sie die Portugiesin Paula Guimaraes kocht, lassen sich nicht in großem Maßstab herstellen. Paula kocht seit ihrer Jugend, sie sammelte Erfahrungen im Restaurant und im Cateringgeschäft. 2001 verlegte sie sich schließlich auf Chutneys. Gott sei Dank! Hervorragend ihre Kombinationen von Ingwer & Kürbis, Möhren & Mandel, Aprikosen & Dattel. Ebenfalls super: pikante Zwiebelmarmelade (zu Käse) und Apfel-Safran-Gelee (Grillfleisch). Alle Produkte sind von Hand aus frischen Südfrüchten und Gemüsen in offenen Einzeltöpfen gekocht, ganz ohne synthetische Zusatzstoffe. Preise in Euro: die Chutneys im 275-g-Glas zu 8,95 Euro, das Gelee im 275-g-Glas zu 7,40 Euro, plus Versand

Kontakt:

Ardau Weinimport, Langbaurghstr. 6, 53842 Troisdorf, Tel.: 02241/393 10, www.ardau.de

Olivenöl

Die griechische Halbinsel Peloponnes hat im Süden drei gebirgige Zipfel, der mittlere heißt Mani, eine ländliche Gegend ohne Industrie und Makel. Dort sitzen einige Exildeutsche und -österreicher. Und was machen die da? Verdammt gutes Olivenöl. Am Öltropf von Gabriele Kaske hängt die halbe stern-Redaktion schon seit Langem. Vollreif von Hand geerntet, landen die Oliven ruck, zuck in einer modernen Zentrifugalschleuder. Das Öl ist, wie es sein muss: grün, fruchtig und leicht scharf im Abgang. Man bekommt es nur im 5-l-Kanister. Aber keine Angst vor der Menge: ein kochaktiver Zweipersonenhaushalt verbraucht im Jahr leicht 10 Liter. Preis: 68 Euro pro Kanister inkl. Versand

Kontakt:

Karl Gottfried Baar, Schlossweg 21,.02747 Strahwalde, Tel.: 035873/24.07, http://kallirhoe.googlepages.com

Essigmanufaktur

Carl Weyers ist die älteste Essigmanufaktur in Deutschland für erlesene Spezialitätenessige. Das Donaueschinger Unternehmen wird in der vierten Generation geführt. Seit Mitte der 90er Jahre ist es auf feine Frucht- und Balsamessige spezialisiert. Zur Herstellung der Fruchtessige wird allein reiner, ungefilterter Fruchtsaft verwendet. Zum Sortiment gehört u. a. ein wunderbarer Kirschbalsamessig aus Süß- und Sauerkirschsaft, sehr dicht, mit einem vollen, runden frischen Kirschgeschmack: herrlich zu Blattsalat, Roter Beete und zu Vorspeisen mit Meeresfrüchten. Der Erdbeeressig ist eine Offenbarung; er würzt nicht nur fast alle Blatt- und Gemüsesalate, er verfeinert auch frische Erdbeeren oder Frischkäse und Quarkgerichte. Zum Spargel schmeckt der Spargelessig, aus Spargelsaft gewonnen: Er verfeinert eine Sauce Hollandaise und passt zu Spargelsalat und gebratenen Jakobsmuscheln. Umfangreiches Sortiment. Preise in Euro für je 250 ml: Fruchtessige 6,15; Balsamessige 8,95-14,95, plus Versand

Kontakt:

Leo Weyers, Ostbaarstr. 11, 78166 Donaueschingen, Tel.: 0771/158 81 61, www.essigmanufaktur.de

Luisenhaller Salz

In Göttingen arbeitet Europas einzige noch verbliebene Pfannensaline - das Arbeitsprinzip hat sich im Grunde seit 1000 Jahren nicht geändert: Aus 450 Meter tiefen Erdlagerschichten wird konzentrierte Sole ans Licht gepumpt und in riesigen flachen Pfannen erhitzt, bis das Salz kristallisiert und abgeschöpft werden kann. Das Luisenhaller kommt ohne jegliche Zusätze aus, die etwa die Rieselfähigkeit bewirken. Für den Salzstreuer eignet es sich daher nicht, auch weil die Körnung etwas gröber ist. Man dosiert es mit den Fingern. Luisenhaller gibt es als etwas feineres "Küchensalz" und grober gekörntes "Salzmühlensalz" - letzteres auch für Fleisch und Fisch in der Salzkruste geeignet. Preis: Küchensalz 2,55 Euro je kg, Salzmühlensalz 1,79 Euro je 500 g, zzgl. Versand

Kontakt:

Saline Luisenhall, Greitweg 48, 37081 Göttingen, Tel.: 0551/38 48 70, www.luisenhall.de

Ingo Holland

Ob bei Einzelgewürzen oder selbst zusammengestellten Gewürzmischungen: Ingo Holland hat ein Händchen für das, was Speisen den richtigen Kick gibt. Der Sterne-Koch stellt seine Mischungen nach selbstverständlich geheimen Rezepten ständig frisch her. Etwa ein orientalisches "Raz el Hanout", aus 29 Einzelzutaten gemischt und für Couscous unverzichtbar. Oder das wirklich violettfarbene "Purple Curry" für Fisch, Garnelen und Geflügel. Ganz fantastisch das "Djah Oftadeh", aus den besten Würzzutaten der persischen Küche (Granatapfel, Felsenkirsche etc.) für Geflügel, Reis oder auch Kohl (je 10,90 für 80 g). Dass Pfeffer nicht gleich Pfeffer ist, merkt man bei Hollands verschiedenen Sorten. Der Tasmanische Pfeffer (50 g 19,90) etwa hat eine fantastische Zitrusnote. Sehr eigen auch der voll ausgereifte rote Pondicherrypfeffer (50 g 12,90), der fast etwas süßlich schmeckt und sich für Schokodesserts eignet. Alle Preise in Euro plus Versand.

Kontakt:

Altes Gewürzamt, Unterlandstr. 50, 63911 Klingenberg, Tel.: 09372/948 10 90, www.ingo-holland.de

Blütensirup

Anja Quäschning stellt weltweit einzigartige Produkte her. Sie kreiert aus 40 Blütensorten reinsortigen Sirup, der den Geschmack der Blüten einfängt: Magnolienblüte ist dabei, Bananenblüte oder weiße Kastanie. Die Blüten werden von Hand geerntet, einzeln von den Stielen gezupft und pflückfrisch verarbeitet. Per Kaltauszug geben sie in klarem Quellwasser ihren Geschmack und Duft ab. Die Sirupsorten sind vielfältig verwendbar, in Desserts, Dressings, mit Mineralwasser oder Sekt aufgegossen. Manche Sorten schmecken auch in Fleischsaucen. Preise: sortenabhängig 6,95 bis 19,95 Euro je 250 ml, zzgl. Versandkosten

Kontakt:

Deutsche Blütensekt Manufaktur, Lilienweg 48, 65201 Wiesbaden, Tel.: 0611/238 58.00, www.bluetensekt.de

Senfmühle Cochem

Mit dem Ursprung im 18. Jh. gehört die Cochemer zu den ältesten Senfmühlen. Senfmüller Wolfgang Steffens hat sie liebevoll restauriert und produziert dort feinste, kaltvermahlene Senfspezialitäten in verschiedenen Sorten: zum Bleispiel den leicht süßen "Mühlensenf" nach einem Klosterrezept von 1520, mit Wein passt er ideal zu Wildgerichten, Sauerbraten, Gänse- und Entenbraten. Weiter den "Historischen Senf" nach einem Rezept von 1820, den Klassiker der Senfmühle. Der "Cayennesenf" eignet sich für alles Gegrillte, Fisch und Muscheln und Eiergerichte. Der "Wabensenf" enthält 30 Prozent Honig und passt wunderbar zu geräuchertem Lachs und in Salatdressings. In Steintöpfchen abgefüllt, bis zu zwei Jahre haltbar, Steingut nachfüllbar. Preise: alle Sorten 6,95 Euro je 250-ml-Steintöpfchen, zzgl. Versandkosten

Kontakt:

Historische Senfmühle Cochem, Stadionstr. 1, 56812 Cochem, Tel.: 02671/60 76 65, www.senfmuehle.net

Oleofactum

Auf Kleinstmühlen und unter Abschluss von (schädlichem, weil ranzig machendem) Sauerstoff presst Walter Bitzer biologisch angebaute Saaten aus besten Anbaugebieten zu hochwertigen Ölen. Herrlich ist das aromatische Leinöl, das nicht nur zum klassischen Quark und Pellkartoffeln, sondern auch in Salatsaucen hervorragend schmeckt. Oder das Haselnussöl mit dem ganzen Duft und vollen Geschmack der Nüsse, wunderbar für Salate, Kaninchen- oder Wildgeflügelgerichte. Auch Raritäten hat Bitzer im Sortiment, z. B. ägyptisches Schwarzkümmelöl. Umfangreiches Sortiment. Preise je nach Ölart zzgl. Versand, z. B. 6,90 Euro für 250 ml Sonnenblumenöl oder 35,95 Euro für 250 ml Schwarzkümmelöl

Kontakt:

Oleofactum, Ringelgasse 4, 77652 Offenburg, Tel.: 0781/932 26 95, www.oleofactum.de

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