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Ernährung: Das Gelbe vom Ei

Nicht nur zu Ostern, lieben die Deutschen ihr Frühstücksei. Doch kann man Hühnereier überhaupt noch bedenkenlos essen? Was Sie über Tierhaltung, Kennzeichnung und Gesundheitsrisiken wissen sollten...

Von Ruth Hoffmann

Von welchen Tieren stammen unsere Eier?

Meist von so genannten Legehybriden, die durch Kreuzung bestimmter Rassen und Zuchtlinien eine besonders hohe "Legeleistung" haben. Diese Eigenschaft lässt sich nicht gut mit der für schnellen Fleischansatz verbinden. Die auf Leistung getrimmten Tiere sind anfälliger für Krankheiten. Auf Bio-Höfen, wo ebenfalls meist hochgezüchtete Hybriden gehalten werden, ist das ein Problem, weil sie dort durch den Auslauf im Freien ständig Erregern ausgesetzt sind.

Etwa jedes zweite geschlüpfte Küken ist männlich, wird also keine Eier legen, aber - wegen des Zuchtziels "viele Eier" - auch nicht genug Fleisch ansetzen, um als Masthähnchen durchzugehen. Männliche Küken werden darum größtenteils gleich nach dem Schlüpfen getötet, in Deutschland rund 25 Millionen pro Jahr, europaweit etwa 400 Millionen.

Wie leben die Tiere?

Von den etwa 44 Millionen deutschen Legehennen verbringen mehr als 80 Prozent ihr etwa 15-monatiges Leben in Käfighaltung, der Rest verteilt sich zu etwa gleichen Teilen auf Freiland- und Bodenhaltung. Nur etwa 0,5 Prozent der deutschen Hühner leben auf Bio-Höfen.

Bei der Käfighaltung sitzen je vier bis fünf Tiere in einem 50 Zentimeter hohen Drahtkasten. Der Gitterboden ist nach vorn geneigt, damit die Eier direkt aufs Transportband rollen. An der Vorderseite des Käfigs verläuft der Futtertrog, auf der Rückseite liegen die Tränken. Die Fläche, die jeder Henne zur Verfügung steht, entspricht etwa der eines DIN-A4-Blattes. Um den Stallraum optimal auszunutzen, sind die Käfige in Etagen übereinander gestapelt. So können auf einem Quadratmeter mehr als 50 Hennen untergebracht werden.

Die Tiere leben unter diesen Bedingungen nicht einmal die einfachsten Bedürfnisse wie Flügelschlagen oder Scharren aus. Durch den Bewegungsmangel bekommen sie brüchige Knochen . Werden ihre Krallen zu lang, bleiben sie leicht im Drahtgitter hängen. Das Bundesverfassungsgericht hat diese Haltungsform 1999 als tierquälerisch und verfassungswidrig verurteilt. Befürworter argumentieren weiterhin, sie sei nicht nur ökonomischer, sondern auch hygienischer, weil sich die Hennen nicht so leicht mit Krankheitserregern anstecken können.

In der Bodenhaltung werden Legehennen in großen Gruppen gehalten. Nach EU-Recht sind sieben Tiere pro Quadratmeter zugelassen. In der Regel ist ein Drittel des Stalls zum Scharren mit Stroh, Sand oder Holzspänen ausgestreut, der Rest besteht aus Kunststoffrosten, durch die der Kot in eine darunterliegende Grube fällt. In diesem Bereich sind auch Futtertröge, Tränken, Sitzstangen und Nester. Ein Förderband transportiert die Eier vom Kunstrasennest in die Packstelle. Je nach Betriebsgröße leben in den Ställen zwischen 100 und mehreren 10 000 Tieren. Auch wenn Bilder auf den Packungen es suggerieren: Auslauf im Freien haben sie nicht. Dennoch: Zumindest einige ihrer artgemäßen Verhaltensweisen, wie etwa Flügelschlagen oder Scharren, können die Hennen ausleben. Ein Nachteil ist, dass sie mit ihrem Kot in Verbindung kommen und sich Krankheiten so leichter ausbreiten. Auch die Eier können unter Umständen mit Kot oder Keimen verschmutzt sein. Sind Hühner auf engem Raum in großen Gruppen zusammengepfercht, kommt es oft zu stressbedingten Verhaltensstörungen wie Federpicken oder sogar Kannibalismus.

Die Freilandhaltung kommt den arttypischen Bedürfnissen der Hühner am nächsten: Sie haben tagsüber uneingeschränkt Zugang zu einem Auslauf im Freien, der größtenteils bewachsen sein muss. Dort können sie picken, umherlaufen, im Sand baden und scharren. Jedem Tier stehen dafür mindestens vier Quadratmeter zur Verfügung. Die Bedingungen im Stall sind wie bei der Bodenhaltung. Übergangsweise dürfen Eier aus Freilandhaltung auch dann als solche verkauft werden, wenn die Tiere wegen der Vogelgrippe den Stall vorübergehend nicht verlassen dürfen. Bio-Hennen haben im Stall noch mehr Platz: Laut EU-Ökoverordnung werden maximal sechs Tiere pro Quadratmeter gehalten. Die Ökoverbände gehen meist darüber hinaus.

Ob bio oder nicht: Auch bei der Haltung im Freien kann es zu stressbedingten Verhaltensstörungen wie dem Federpicken kommen. Zudem, argumentieren Kritiker, bestehe bei dieser Haltungsform die Gefahr, dass sich die Tiere draußen mit Krankheiten anstecken oder Schadstoffe wie Dioxin aus dem Boden aufnehmen. Aus ökonomischer Sicht liegen die Nachteile im größeren Arbeitsaufwand bei geringerer Legeleistung und einer schwankenden Eierqualität, besonders hinsichtlich der Dotterfarbe.

Muss es weiterhin Legebatterien geben?

Nachdem das Bundesverfassungsgericht diese Haltungsform schon 1999 als Tierquälerei verurteilt hatte, trat unter Landwirtschaftsministerin Renate Künast (Grüne) 2002 die Legehennenhaltungsverordnung in Kraft: Ab 2007 ist Käfighaltung bei uns verboten, fünf Jahre vor dem EU-weiten Verbot. Seitdem tobt ein Streit zwischen Bund und Ländern, zwischen Politik und Geflügellobby. An der Bundesforschungsanstalt für Landwirtschaft in Celle (FAL) läuft derzeit im Auftrag des Ministeriums eine Studie, die alternative Käfigformen auf ihre Tiergerechtheit untersucht. So genannte ausgestaltete Käfige, die - von Brüssel abgesegnet - 2012 die herkömmlichen Drahtkästen ersetzen sollen, betrachten die Forscher in Celle mit Skepsis. Die Käfige sind gewissermaßen "möbliert", mit Nest und Sitzstangen, bieten aber kaum mehr Platz (750 statt 550 Quadratzentimeter pro Henne). Zudem können sich die Tiere in ihnen nicht zum Schlafen und Ruhen auf eine zweite, höhere Ebene zurückziehen - ein elementares Bedürfnis ihrer Art.

Mindestens einen Meter, so das Urteil der Wissenschaftler, müssten die Käfige daher hoch sein. Das aber treibt die Eierindustrie auf die Barrikaden - aus schlichter Arithmetik: In den meist nicht ganz drei Meter hohen Ställen passen zurzeit vier Käfigreihen übereinander, mit dem neuen, Voliere genannten Modell nur noch die Hälfte. 60 Zentimeter Höhe sei daher das Äußerste, besser noch 45.

Was fressen die Tiere?

In der Regel so genannte Alleinfutter- oder Körnermischungen, zum Beispiel aus Getreide oder Mais, die zusätzlich mit einem vitamin- und mineralstoffreichen Ergänzungsfutter angereichert werden. Besonders wichtig für Legehennen sind Aminosäuren, die auch künstlich hergestellt werden können.

Auf Bio-Höfen bekommen Legehennen Körner, Gemüse und Grünzeug, das zu mindestens 80 Prozent aus ökologischer Landwirtschaft stammt und möglichst vom eigenen Betrieb. Wegen des besonderen Nährstoffbedarfs der Tiere sind laut EU-Ökoverordnung bis zu 20 Prozent konventionelle Futtermittel erlaubt. Tabu sind künstliche Aminosäuren, gentechnisch veränderte Pflanzen, Antibiotika und Farbstoffe.

Was darf sonst noch ins Futter?

Zur Bildung der Eierschale brauchen Hennen Kalzium, das oft in Form gemahlener Muscheln ins Futter kommt. Zugelassen ist auch ein Antibiotikum, um die Nahrungsverwertung zu verbessern. Zusätze wie die von Paprika sorgen durch ihre Carotinoide für eine Orangefärbung des Dotters, was die meisten deutschen Verbraucher bevorzugen. Auch künstlich hergestellte Carotine kommen zum Einsatz.

Auf den Nährwert des Eis hat das jedoch keinen Einfluss. Mischt man hingegen zum Beispiel Algenpulver oder, wie in der Schweiz üblich, Leinsamen oder Leinöl unters Futter, sind die Eier reicher an Omega-3-Fettsäuren.

Grundsätzlich verboten ist das Verfüttern von Tiermehl, und zwar auch in konventionellen Betrieben. Erlaubt sind ausschließlich Fischmehl und Fischöl. Die Bio-Anbauverbände haben dies für ihre Mitgliedsbetriebe jedoch ausgeschlossen.

Wie werden die Eier geprüft?

Indem man sie durchleuchtet und in Güteklassen einteilt: Eier mit asymmetrischer oder untypischer Form, mit Unebenheiten oder Sprüngen in der Schale werden aussortiert und landen als Klasse B in der industriellen Verarbeitung, in den Handel kommt nur Klasse A. Dafür darf der Dotter beim Durchleuchten nur schattenhaft sichtbar sein und seine zentrale Lage beim Drehen des Eis nicht wesentlich verändern. Auch die Höhe der Luftkammer gibt Aufschluss über die Frische: Sie vergrößert sich mit der Zeit, weil bei der Lagerung Wasser verdunstet. Für Klasse A darf sie nicht höher als sechs Millimeter sein; bei Eiern, die mit der zusätzlichen Bezeichnung "extra" auf den Markt kommen, nur vier Millimeter.

Anschließend werden die Eier nach Gewichtsklassen sortiert: S (unter 53 Gramm), M (bis 62 Gramm), L (bis 72 Gramm), XL (73 Gramm und mehr). Sie dürfen weder gewaschen noch in irgendeiner Weise gereinigt werden, da sonst das Oberhäutchen, das die Schale außen wachsartig umschließt, verletzt wird und Pilze und Bakterien eindringen können.

Wie werden die Kartons gekennzeichnet?

Die Hühnereier-Verordnung schreibt vor, dass Eier nur bis zum 21. Tag nach dem Legen verkauft werden dürfen und ab dem 18. Tag gekühlt gelagert werden müssen. Das Mindesthaltbarkeitsdatum (28 Tage nach dem Legen) muss deutlich sichtbar angegeben sein. Bis zum neunten Tag ist die Banderole "extra" erlaubt, danach muss sie entfernt werden.

Außerdem gehören auf den Karton Güte- und Gewichtsklasse der Eier, Name und Anschrift des Betriebes, der sie verpackt hat, und die Kennnummer der Packstelle. Mit ihr ist jeder Betrieb in der EU eindeutig zu identifizieren. Die Codes für in Deutschland verpackte Eier beginnen mit der Ziffer 2.

Wie werden Eier weiterverarbeitet?

Da Eier leicht zerbrechen und schnell verderben, werden sie für die weitere Verarbeitung haltbar gemacht und erst dann an Bäckereien, Lebensmittelhersteller, Eisdielen oder Großküchen geliefert. Dafür schlägt man die Eier auf und erhitzt sie - in Eiweiß und Eigelb getrennt oder als Vollei - mindestens fünf Minuten bei 65 Grad, um Keime abzutöten. Nach dem Pasteurisieren werden sie entweder direkt abgefüllt und gekühlt, tiefgefroren oder per Sprühtrocknung zu Pulver verarbeitet. Richtig gelagert, halten sich die Eiprodukte mehrere Monate.

Was muss ich beim Einkauf beachten?

Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt indirekt Auskunft darüber, wie alt das Ei ist: Wenn Sie von diesem Datum 28 Tage zurückrechnen, kennen Sie den Legetag.

Was bedeuten die aufgedruckten Nummern?

Seit 2004 muss jedes Ei, auch das lose vom Bauernmarkt, mit einem Stempel versehen sein, der Auskunft über die Haltungsform und die Herkunft gibt: 0 steht für ökologische Erzeugung, 1 für Freiland-, 2 für Boden-, 3 für Käfighaltung. Danach folgen der Ländercode (Verzeichnis unter www.aid.de/downloads/ erzeugercode_tabelle.pdf

Unter www.was-steht-auf-dem-ei.de können Sie die Zahl eintippen und erfahren, wo genau Ihr Frühstücksei gelegt wurde.

Woran erkenne ich ein frisches Ei?

Mit diesen einfachen Tests:
* Ein frisches Ei macht kein Geräusch, wenn man es schüttelt; ein altes gluckert, weil das Eiklar dünnflüssiger geworden ist.
* Ein frisches Ei bleibt in kaltem Wasser am Boden liegen; ein altes richtet sich auf. Wenn es an die Oberfläche schwimmt, ist es verdorben.
* Dotter und Eiklar sind bei einem aufgeschlagenen frischen Ei hochgewölbt, beim alten abgeflacht.

Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums sind Eier nicht grundsätzlich verdorben, sollten aber auf mindestens 70 Grad erhitzt werden. Wie schütze ich mich vor Salmonellen?

Hühnereier können mit Salmonellen befallen sein, die durch die Schale ins Innere des Eis gelangen. Bei Temperaturen unter sechs Grad vermehren sie sich fast gar nicht, bei Raumtemperatur aber explosionsartig. Je frischer ein Ei ist, desto geringer ist die Salmonellengefahr. Verbrauchen Sie Eier darum möglichst bald und bewahren Sie sie grundsätzlich im Kühlschrank auf. Nehmen Sie bei Rezepten, die rohe Eier verlangen, nur ganz frische. Wenn Sie ganz sicher gehen wollen, erhitzen Sie die Eier, bis das Eigelb geronnen ist, das tötet sämtliche Keime ab.

Wie kommt Dioxin ins Ei?

Dioxine sind überall. Sie entstehen als Nebenprodukte in der Industrie und beim Verbrennen von Verpackungsmaterial. In der Umwelt werden sie nur sehr langsam abgebaut, bleiben lange in den oberen Bodenschichten, werden in die Gewässer gespült, gelangen über Fleisch, Milch, Fisch und Eier in die menschliche Nahrung - und finden sich schließlich auch in der Muttermilch.

Frei laufende Hühner können das Krebs erregende Gift durch ständiges Picken im Boden aufnehmen. Im vergangenen Jahr wurden darum in Freilandeiern erhöhte Werte, zum Teil auch über dem Grenzwert, gefunden.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hält die Gefahr dennoch für gering, weil nur ein kleiner Teil des über die Nahrung aufgenommenen Dioxins aus Eiern stammt. Mehr unter www.bfr.bund.de.

Kann ich mich durch Eier mit Vogelgrippe anstecken?

Hühner, die mit Vogelgrippe infiziert sind, legen keine Eier mehr, sobald die Krankheit ausgebrochen ist. Die Viren werden jedoch schon während der Inkubationszeit ausgeschieden und können so auch ins Ei gelangen. Noch gibt es keine Beweise dafür, dass sich das Virus H5N1 über die Nahrung auf den Menschen übertragen kann, auszuschließen ist es bisher aber auch nicht.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit rät darum vom Verzehr roher Eier ab. Durchgegarte Eier sind in jedem Fall völlig unbedenklich: Temperaturen von über 70 Grad halten die Viren nicht stand.

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