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Mein Schiff 5: Jeden Tag 10.000 Portionen: Aus dem Leben eines Kreuzfahrt-Kochs

Alain Doenlen ist Herr über alles Essbare an Bord der Schiffe von Tui Cruises. Auch wenn er viele Stunden im Büro mit der Planung verbringen muss: Die Zeit, selbst am Herd zu stehen, lässt sich 49-jährige Franzose nicht nehmen. 

Tui Cruises

Chefkoch auf den Schiffen der Flotte von Tui Cruises: der Franzose Alain Doenlen

Ich komme aus Wattwiller, einem kleinen Dorf im Elsass, mit 14 wollte ich Mechaniker oder Koch werden. Meine Oma sagte: Wenn du in einer Küche arbeitest, hast du immer was zu essen. Also machte ich eine Kochlehre. Später arbeitete ich in Cannes im Hôtel Martinez, sah die Schiffe vorbeiziehen, es wurde mein großer Traum, auf einem zu arbeiten.

1996 fing ich auf einem Schiff mit 1400 Gästen an. Das kam mir damals riesig vor. Ich war als Chef de Partie verantwortlich für alle Soßen, Fonds, Reduktionen, bis heute sind Soßen mein Steckenpferd. Seit 2008 koche ich für Tui Cruises, als Executive Chef der "Mein Schiff 5" bin ich verantwortlich für alles, was es in den 13 Restaurants und Bistros zu essen gibt.

Die Menüplanung läuft schon Monate vor der Indienststellung, wir müssen frühzeitig die Bestellungen aufgeben, die Planung ist sehr umfangreich. Wir planen im 14-Tage-Turnus, das ist in der Regel die längste Spanne, die Gäste an Bord bleiben, es darf sich kein Essen wiederholen. Bei 2500 Passagieren und rund 1000 Crewmitgliedern kommen wir auf rund 10.000 Essen am Tag. Ich brauche dann zum Beispiel täglich 6000 frische Eier, dazu gefrorene Eier, pasteurisierte Eier, Eiweiß, Eigelb. Wenn auf dem Rockliner zum Beispiel der Eierlikör ausgeht, können wir in der Küche spontan für Nachschub sorgen.

90 Prozent unserer Lebensmittel kommen aus Deutschland, die Qualität der Produkte und die Hygiene sind das Allerwichtigste. Darauf achten wir auch sehr, wenn wir unsere Mitarbeiter schulen, viele kommen aus Ländern, die ganz andere Standards haben. Normalerweise laden wir alle zwei Wochen Lebensmittel nach. Fleisch und Fisch sind beispielsweise tiefgefroren, anders kann man die Menge nicht bewältigen.

Die Restaurants auf der Flotte von Mein Schiff sind immer voll

Ich habe ein Team von 220 Leuten, die in Schichten arbeiten, die Küche ist nie zu, nach dem Abendessen wird geputzt, um 23:30 Uhr kommt die Nachtschicht, um das Frühstück vorzubereiten. Die Küche auf dem Schiff ist fantastisch, die Technik auf dem allerneuesten Stand. Ich probiere immer noch jede Soße, gerade war ich mit der "Mein Schiff 3" in der Karibik und habe acht Kilo zugenommen, weil ich so viel kosten musste. Ich kann die Finger nicht davon lassen.

Ich bin Koch, ich liebe Essen. An manchen Tagen sage ich: Heute keine Schreibtischarbeit, ich will kochen. Dann gehe ich zu meinen Jungs in die Küche, mache Ossobuco oder mariniere Fleisch. Das ist mein Leben. Meine Oma sagte, wenn du Essen zubereitest, bist du glücklich. Sie hatte recht. Das Beste auf dem Schiff ist: Die Restaurants sind immer voll, was wir zubereiten, wird mit großer Freude gegessen. Was kann es Schöneres für einen Koch geben.

Entspannung auf Bali

Vorletztes Jahr habe ich auf Bali ein Stück Land gekauft und ein Haus gebaut, der größte Raum ist die Küche. Ich backe mein Baguette im Holzofen, halte Schweine, mache meine Würste selber, pflanze Gemüse an. Das Haus hat Türen, aber keine Schlösser.

An Bord lastet viel Verantwortung auf mir, wenn ich Urlaub habe, brauche ich meine Freiheit. Die ist heutzutage nicht mehr so leicht zu finden. Ich liebe Deutschland, ich liebe Frankreich, aber wenn ich mit der Bank sprechen will, muss ich einen Termin machen. So wie ich früher davon träumte auf einem Schiff zu arbeiten, habe ich mir irgendwann gewünscht, in einem Land zu leben, wo ich mein Haus offen lassen kann. Und nichts anderes am Leib tragen muss als T-Shirt, Shorts und Flipflops.

Aufgezeichnet von Martina Wimmer

Weitere Porträts von Berufen auf Kreuzfahrtschiffen finden Sie in dem Buch "Mein Schiff entsteht", erhältlich im Online-Shop von Tui Cruises.

Vom Stahlschnitt bis zur Testfahrt: Wie "Mein Schiff" entsteht
Wie Mein Schiff entsteht

Modularen Schiffbau nennt man das Prinzip, nach dem die „Mein Schiff 5“ entsteht. Die Stahlplatten werden zu Blöcken verschweißt, die später zusammengesetzt werden wie ein großes dreidimensionales Puzzle. In dieser Werkshalle entsteht gerade der Kiel des Schiffes, geschweißt wird an den Ausgängen der Seitenstrahlruder. Quer zur Fahrtrichtung befinden sich dort später Antriebssysteme, die den Wendekreis des Schiffes verkleinern und besseres Manövrieren ermöglichen.


Die Aidaprima fährt in den Hamburger Hafen ein.


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