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Kentucky: An der Wiege des Bourbon

Sie wirkt wie ein Relikt aus längst vergangener Zeit: In der Woodford Reserve Distillery, der kleinsten und dienstältesten Brennerei in Kentucky wird der Whiskey noch hergestellt wie vor 100 Jahren. Zwei beleibte ältere Herren, die dem Bourbon beim Reifen zusehen, sucht man jedoch vergeblich.

Von Björn Erichsen

Den Bourbon, immerhin der bekannteste amerikanische Whiskey, gibt es nur, weil ein Pfarrer in Kentucky 1789 nicht richtig aufgepasst hat. Reverend Eliah Craig, ein bekehrter Baptistenprediger und als Pionier im damaligen Grenzland zu Geld gekommen, betrieb im Städtchen Georgetown im Fayette County eine kleine Destille. Einmal war er bei der Fassherstellung abgelenkt, so dass die Dauben beim Anwärmen Feuer fingen. Sparsam wie er war, benutze er das angekokelte Fass dennoch und lagerte Maisdestillat ein. Was später herauskam, schmeckte ungewöhnlich: ein süßer, leichter Whiskey, mit einem Hauch von Vanille. Ein echter Verkaufschlager, der umtriebige Reverend exportierte nach einiger Zeit sogar in die großen Städte an der Ostküste. Als Hommage an seine Heimatregion, benannt nach den Marquis de LaFayette aus dem französischen Adelsgeschlecht der Bourbonen, schrieb er "Bourbon" auf seine Fässer.

So will es die Legende, wobei echte Whiskey-Kenner noch ein halbes Dutzend weiterer Geschichten auf Lager haben, wie der Bourbon zu seinem Namen kam. Fakt ist, dass es bereits unter den frühen Siedlern in Kentucky und Tennessee weit verbreitet war, aus einem Teil ihrer üppigen Mais- und Roggenernten einen ordentlichen Brand herzustellen. Viele von ihnen waren aus Schottland oder Irland in die neue Welt gekommen und daher nur zu gut mit der Kunst des Destillierens vertraut. Im rauen Grenzerleben diente ihnen Whiskey als Zahlungsmittel, Trostspender oder Medizin. Für die Soldaten war er Belohnung in den Indianerkriegen, und wenn Kriegsbeil und Donnerbüchse einmal ruhten, tauschte man ihn mit den Ureinwohnern gegen Felle, Lebensmittel oder Land. Meistens nicht zu deren Vorteil. Whiskey ist in Nordamerika - anders als etwa Scotch mit "e" geschrieben! - fester Bestandteil der Siedlungsgeschichte, jenes gern romantisch verklärten "How the west was won."

Zwischen Vollblütern und Kojoten

Wie Bourbon auf traditionelle Weise hergestellt wird, können Touristen heute noch in der Woodford Reserve Distillery miterleben. Die kleinste und zugleich dienstältesten Destille Kentuckys liegt mitten in der Blue Grass Region, wo nachts die Kojoten heulen und tagsüber prächtige Vollblüter auf weiten, grünen Wiesen grasen. Sogar manche Favoriten für das große Derby jedes Jahr im Mai in Louisville, gut 50 Meilen entfernt, bei dem die besten Dreijährigen mit viel Spektakel über die Viertelmeile galoppieren. 1811 hatte sich Elijah Pepper hier am Glenn's Creek niedergelassen, da dieser den ständigen Wasserdurst seiner Brennerei stillte. Die kleinen Kalksteingebäude sind inzwischen komplett restauriert, doch das mineralhaltige Wasser für den Whiskey schöpfen sie noch immer aus dem Bach hinter der Destille. Würde sich nicht ab und an ein Touristenbus über die schmale Straße zwischen den Hügeln schlängeln, könnte man meinen, dass die Zeit im tiefsten Kentucky etwas langsamer läuft als anderswo.

Süßlich-schwer hängt der Geruch im Inneren der Destille. Karger Dielenboden, zur Linken ein mächtiger Industriedampfkocher, den Rest des Raumes nehmen drei offene Holzbottiche ein, in denen feucht und warm die Maische blubbert. Goldgelb zieht sich ein dichter Blasenteppich über den gärenden Brei. Fast 30.000 Liter fasst jeder einzelne Behälter, dennoch sind es geradezu Winzlinge verglichen mit den Edelstahltanks der Großbrennereien. "Wir mischen unseren Whiskey aus 72 Teilen Mais, 18 Teilen Roggen und 10 Teilen Gerstenmalz", erklärt Rick, ein gemütlicher Herr um die 50 mit Karohemd und Cordhose, der die Besucher durch die Destille führt. Und erst mal grinsen muss, weil einer seine Nase zu dicht über die Kohlenstoffbläschen hält und kräftig das Gesicht verzieht. "Die Maische hier gärt schon seit fünf Tagen, ist also fast fertig. Am Ende geben wir ein 'Destillers Beer' mit rund neun Volumenprozent Alkohol rüber zum Brennen."

James Crow zieht den Bourbon groß

Kein Bourbon ist wie der andere. Jede Destille hat ihr eigenes Rezept, jeder Brennmeister seine speziellen Tricks und Kniffe. Bei Jim Beam etwa kommt besonders viel Roggen in Maische, um ihr "White Label" würziger zu machen. Und bei Jack Daniel's in Lynchbourg, jenseits der Staatsgrenze lassen sie ihren Whiskey erst noch durch eine Holzkohleschicht laufen, weshalb der Bourbon dort "Tennessee" heißt. Gut 50 Jahre hatte es gedauert, bis aus dem, was Reverend Craig und die frühen Siedler brannten, ein Bourbon im heutigen Sinne wurde. Entscheidenden Anteil daran hatte ein gewisser James Crow, Arzt und Hobby-Chemiker, der als Brennmeister am Glenn's Creek über 20 Jahre an der Veredelung des Getreidebrandes arbeitete. Mit Hydrometer und wissenschaftlicher Akribie ging es darum Standards zu setzen, ein Bourbon von konstant guter Qualität bei möglichst geringem Aufwand. Und da ihm dabei Wegweisendes gelang - etwa die Optimierung des Sour-Mash-Verfahrens - wird die alte Destille gern "Wiege des Bourbon" genannt.

Von den drei kupfernen Pot Stills, die heute hübsch aufgereiht im Herzstück der Brennerei stehen, wäre der alte Crow sicher begeistert: gut fünf Meter hoch, mit bauchigem Brennkessel und weitem Schwanenhals, durch den der heiße Dampf das Destillat in den Kühlbehälter trägt. "Eine Spezialanfertigung aus Speyside in den schottischen Highlands", erzählt Rick stolz, während ein anderer Mitarbeiter gerade ordentlich ins Schwitzen kommt, weil er sich zum Säubern tief in die "Spirit Still", die dritte Brennblase, hängen muss. Genau deshalb arbeitet niemand sonst in Amerika noch mit dem Pot-Still-Verfahren: es dauert viel zu lange, die Kessel nach jeder Destillation zu reinigen. Bei Woodford ist Zeit jedoch Nebensache: "Wir sind auch die einzige Brennerei in den USA, die ihrem Whiskey eine dritte Destillationsrunde gönnen", erzählt Rick. "Dadurch erhalten wir am Schluss ein Destillat mit 79,5 Volumenprozent, also minimal unter dem gesetzlichen Höchstwert."

Profitinteresse trifft Tradition

Gerade einmal 50 Fass schaffen sie hier pro Tag - doch der "handgemachte" Bourbon ist gefragt. Dass die Gäste in den Bars der großen Metropolen vor 20 Jahren plötzlich ihre Lust an "Small Batches" - hochwertigen, möglichst natürlich hergestellten Whiskeys - entdeckten, ist der einzige Grund, warum es die Destille überhaupt noch gibt. In einem Land, das tief gespalten ist zwischen Whiskey-Patriotismus und puritanischer Alkoholverachtung, ist Spirituosenverkaufen ein wechselhaftes Geschäft: Nach dem Auszug der Familie Pepper 1870 hatte die Destille viele Besitzer, erlebte unter dem Namen "Labrot & Graham" noch mal eine Blüte und überstand sogar die Prohibitionszeit. Jedoch nicht mehr die große Whiskey-Krise in den 70ern. Die Brennerei wurde geschlossen, die Gebäude verfielen - bis der Konzern Brown-Forman - auf der Suche nach einem Small Batch - die Destille für zehn Millionen Dollar restaurierte. Tradition traf hier Profitinteresse. Andere hatten nicht so viel Glück: Von den ehemals 160 Brennereien in Kentucky während der 50er Jahre existieren heute nur noch 13.

So sehr man auch Ausschau hält: zwei ältere, beleibte Herren, die beim Kartenspielen darauf warten, dass der Whiskey reift, sucht man im Lagerhaus von Woodford vergebens. Stattdessen ist es reichlich dunkel und eng zwischen den großen Holzgestellen, auf denen sich die Eichenfässer in langen Reihen bis unter die Decke stapeln. Der Geruch von Whiskey liegt schwer in der Luft. Das eine Prozent, das bei der Lagerung verdunstet nennen sie "Angels Shares", "also Gottes Anteil an unserem Whiskey", sagt Rick. Was den Whiskey über die Jahre reifen lässt, sind letztendlich nur Temperaturschwankungen, und dafür ist Kentucky mit seinen heißen Sommern und bitterkalten Wintern geradezu ideal: Bei Wärme dehnt sich der Whiskey aus und dringt in die Poren des Holzes ein, bei Kälte kehrt sich der Prozess um, doch der Whiskey nimmt eine gute Portion Aromastoffe mit. So erklärt sich auch die Überraschung des alten Reverend Graig: Durch das Ankokeln der Fässer - bei Woodford exakt 22 Sekunden über offenem Feuer - karamellisiert der Zucker im Holz, und erzeugt zudem Risse, so dass der Whiskey tief in das Holz dringen kann. Erst durch die Rußschicht erhält der beim Einfüllen transparente Bourbon seine Farbe und Vanillesüße.

Ein Hauch von "Crème Brulé"

Der Höhepunkt einer jeden Destillenführung ist das Tasting. Serviert wird der "Distillers Select" in bauchigen Gläsern, dazu eiskaltes, klares Wasser. "Schauen - riechen - trinken", weist Rick in basalen die Gepflogenheiten des Whiskeyverkostung ein. Doch das reicht, um aus der bunt gewürfelten Beschergruppe eine kleine Schar von Aromaexperten zu machen. Deutungen wie "Bernstein" (Auge), "Sahnetoffee" (Nase) oder "Aprikose" (Geschmack) fliegen duch den Raum, doch es braucht wohl eine erprobte Zunge wie die von Rick, um einen Hauch von "Crème Brulé" herauszuschmecken. In jedem Fall bleibt der Geschmack noch etwas haften. Und verbindet sich auf der Rückfahrt entlang der weiten Felder und Wiesen mit den Gedanken an die Ursprünglichkeit dieses Landes und seinen Traditionen, in dem das Whiskeybrennen einmal so selbstverständlich war, war wie das Farmerleben, das Kentucky Derby oder Geschichten über einen unachtsamen Reverend.

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