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Kulinarisches Australien Wo Känguru, Emu und Krokodil Delikatessen sind

"Hi, ich bin Mark Olive, bekannt als The Black Olive hier in Australien. Ich arbeite viel mit einheimischen Fleischsorten, Kräutern, Früchten und Gewürzen. All das zusammengefasst nennen wir Bushtucker. Hier haben wir Filet vom Krokodil. Das Fleisch kommt direkt vom Schwanzansatz, ungefähr von hier. Es sieht super aus, sehr mager. Ich habe es mariniert und gesmoket. Es schmeckt wirklich super, schön rauchig mit den Kräutern an der Außenseite. Willst du mal probieren? In der Wildnis essen Krokodile viel Fisch und Krustentiere aus den Gewässern, deshalb schmeckt dieses Wildfleisch hier auch eher fischig. In Gefangenschaft, also auf den Krokodilfarmen werden die Tiere ausschließlich mit Hühnchen gefüttert, deshalb sagen viele Leute auch, dass Krokodil nach Geflügel schmeckt. Ich habe auch Emu hier. Das ist wirklich ganz besonders tolles Fleisch. Hier habe ich ein Rumpsteak. Auch das schneide ich sehr dünn, um Ihnen zu zeigen wie mager es ist. Es ist perfekt gesmoket und schön saftig. Das Emufleisch hat auch eine tolle Kruste aus etwas scharfen Kräutern und verschiedenen australischen Pfeffersorten. Es schmeckt wirklich ganz eigen und passt super zu Käse, Crackern und sauer eingelegtem Gemüse. Und hier habe ich jetzt noch Kängurufilet. Auch das wurde mit verschiedenen Kräutern mariniert. Der beste Teil kommt von dem unteren Rücken des Tieres, am Schwanzansatz. Sehr gut ist sonst auch die Lende, also die Innenseite des Beines. Das Fleisch ist ebenfalls absolut mager, da ist kein Gramm Fett drin. Von innen ist es noch schön rosa. Das ist die beste Art, Känguru zuzubereiten. Wenn man es zu lange brät wird das Fleisch sehr zäh und lederartig. Das will man natürlich nicht, also sollte man es höchstens medium servieren.
Jetzt folgt mir bitte. Ich zeige euch ein paar großartige einheimische Kräuter und Gewürze.
OK. Das hier ist nur eine kleine Auswahl. Hier haben wir dunkle Akaziensamen namens Dark Roasted Wattleseed (gespochen Wottleseed). Es riecht wunderbar nach Kaffee und Schokolade und schmeckt super in Tiramisu, eigentlich in allem Milchigen. Als Nächstes haben wir hier grüne Akaziensamen. Dieses Gewürz riecht sehr nach Erdnüssen, es ist fast wie ein Satay (gesprochen Satey). Das ist super für Allergiker, es schmeckt nach Erdnüssen, enthält aber keine. Besonders lecker in Keksen. Das ist sogenannte Meerespetersilie. Sie wächst vor allem im Westen Australiens. Sieht aus wir normale Petersilie, großblättrig und grün, aber wenn man daran riecht erkennt man eine Mischung aus Petersilie, Salz und Sellerie. Wir wollen auch kurz über diese einheimischen Pfefferkörner sprechen. Sie haben einen Geruch, der an Schweinefleisch und Likör erinnert. Das hier ist Saltbush, der wächst überall. Wenn das die Zunge berührt spürt man förmlich eine Salzexplosion. Weil es vom Land kommt beinhaltet es sehr wenig Sodium, man hat hier also sehr gesundes Salz. Und das ist Mountain Pepper, also Pfeffer aus den Bergen. Ursprünglich kommt er aus Tasmanien, man findet ihn aber mittlerweile auch überall in Australien. Wenn man erhitze ölige Nüsse damit bestäubt ergibt das einen großartigen Geschmack. Toll ist es auch mit Cashews. Kommen wir zur Zitronenmyrte. Die benutze ich ständig. Sie schmeckt mit ihrem Zitrusaroma wahnsinnig gut zu Krustentieren und Fisch. Man kann damit aber auch sehr gut Kekse, Brote oder Käsekuchen backen oder Vinaigrettes und Soßen machen. Zum Schluss möchte ich noch dieses Kraut vorstellen, es wird „Einheimischer Thymian“ genannt. Es beinhaltet fünf verschiedene Geschmäcker. Zum einen natürlich Thymian, daher der Name. Es riecht aber auch nach Rosmarin, Eukalyptus, Oregano und, was wirklich besonders heraussticht, Lavendel. Also Leute, ich hoffe Ihr habt einen ersten Eindruck von den Geschmäckern Australiens bekommen, über die Buschkräuter und Fleischsorten. Danke für die Aufmerksamkeit und hoffentlich bis bald!"
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Emu, Krokodil und natürlich Känguru gehören zu Australien - und bei Australiern auf den Teller. Ureinwohner-Koch Mark Olive präsentiert die Köstlichkeiten und zeigt, welche Kräuter sie perfekt machen.
Von Hannes Holtermann und Simon Hollmann

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