Delikatessen Kaviar aus Kiel


Es muss nicht immer Kaviar aus dem Kaspischen Meer sein, dachte sich ein deutscher Meeresbiologe. Nun erntet er den Rogen von Lachsforellen mitten in Kiel - und hat Erfolg.

Es muss nicht immer Kaviar aus dem Kaspischen Meer sein. Nicht in Russland oder Aserbaidschan, sondern mitten in Kiel züchtet Tassilo Jäger-Kleinicke Lachsforellen, deren Rogen er zu rotem Kaviar verarbeitet. Vor allem kurz vor Weihnachten boomt das Geschäft: Die Kunden lieben die Delikatesse zu Weihnachten. Außerdem sind die Fischeier gerade jetzt am reichhaltigsten.

Seit Jahren fährt der studierte Meeresbiologe täglich mit seinem Boot aufs Meer, um die Fische zu füttern. Der Rogen von Lachsforellen kommt selten aus Deutschland. Jäger-Kleinicke ist, so sagt er, seines Wissens der Einzige in Schleswig-Holstein, der so große Lachsforellen züchtet, dass man ihnen den Rogen entnehmen kann. Meistens werden die Eier aus dem Ausland importiert und hier nur weiterverarbeitet. Doch Jäger-Kleinicke kann den Kaviar direkt herstellen, nachdem er die Fische gefangen hat.

Die schwimmen in runden Gehegen, etwa 100 Meter vom Ufer entfernt. Wenn der 50-Jährige das Futter mit einer großen Kelle ins Wasser wirft, fängt es an zu brodeln wie in einem Kochtopf. Dann ziehen er und sein Mitarbeiter Jörg Schumacher die Netze heran, die zwischen den Gehegen gespannt sind, und holen die Lachsforellen ins Boot.

Nichts für Wasserscheue

Der gebürtige Mainzer hat nichts gegen Nässe; an Land ist es nicht trockener als auf See. In dem weiß gekachelten Raum, in dem die Fische ausgenommen werden, läuft überall das Wasser. Der Fisch muss gesäubert, die Rogenstränge gewaschen werden. "Nichts fühlt sich so an wie der Rogen einer Lachsforelle", sagt Schumacher, während er einen eben gefangenen Fisch öffnet und einen dicken Strang orangefarbener Perlen entnimmt. Die Kugeln, die größer sind als beim "echten", schwarzen Stör-Kaviar, sind glitschig und hart zugleich.

Sieben, salzen, fertig

Die eigentliche Verarbeitung des Rogens ist nicht schwer. Der Eierstrang wird über ein Sieb gepresst, so dass die Haut von den Kugeln getrennt wird. Einzeln fallen die glänzenden Perlen auf eine Ablage. Sie werden in einer bestimmten Konzentration gesalzen und drei Stunden stehen gelassen - fertig. Das Salz entzieht den Eiern Feuchtigkeit und macht den Kaviar haltbar.

"Echter Kaviar" vom Stör wird in Deutschland nur in verschwindend geringen Mengen produziert, vom so genannten Kaviar-Ersatz wurden im letzten Jahr in Deutschland über 1.000 Tonnen hergestellt - zumeist aus dem Seehasen. Jäger-Kleinicke produziert etwa eine Tonne der orangefarbenen Delikatesse pro Jahr. 200 Gramm kosten bei ihm 9,50 Euro - für die gleiche Menge echten Kaviars müssen, je nach Qualität und Störfischsorte, schon mal 350 Euro bezahlt werden.

Bis ins russische Konsulat

Doch Jäger-Kleinickes Produkt braucht sich offenbar nicht hinter seinem teuren Vorbild zu verstecken. Zu seinen Kunden gehören neben vielen Deutschen auch Russen: "Die sagen, unser Kaviar sei besser als der aus Russland", sagt Jäger-Kleinicke stolz. Dies hat sich anscheinend auch in höchsten Kreisen herumgesprochen: Zu den Stammkunden gehörte laut Jäger-Kleinicke auch jahrelang ein ranghoher KGB-Offizier, der den Kaviar für Festessen im russischen Konsulat einkaufte.

Christina Schneider print

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