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Werfen Sie ein Bio-Schnitzel in die Pfanne, bleibt es so groß, wie es war. Ein normales Schnitzel hingegen schrumpft - dabei können Sie zusehen. Das liegt an der größeren Menge Flüssigkeit, die herkömmlich produziertes Fleisch enthält.
Der Grund: Bio-Tiere wiegen mehr, wenn sie geschlachtet werden. Zudem ist der Anteil an festem Muskelfleisch höher, denn die Tiere dürfen länger leben. Auch der Fettanteil ist deshalb höher. Öko-Hähnchen zum Beispiel leben im Schnitt 70 bis 90 Tage lang. Das ist mehr als die doppelte Lebenszeit ihrer Brüder aus herkömmlicher Haltung.
Konventionelle Mastbetriebe wünschen Tiere, die viel mageres Muskelfleisch an sich tragen. Doch mageres Fleisch von solchen Tieren hat auch mageren Inhalt: Der Eisengehalt ist gering, die Konzentration von wichtigen Mineralstoffen wie Zink und Selen ebenfalls. Bio-Fleisch dagegen schmeckt nicht nur besser, sondern hat auch mehr gesundheitsfördernde Omega-3-Fettsäuren, wie Studien belegen.
Ein weiterer Pluspunkt für Biofleisch: Es enthält weniger oder gar keine Rückstände von Medikamenten. Bauern, die herkömmlich mästen, mengen ihren Rindern tagtäglich Antibiotika ins Futter. Diese Arzneien sollen verhindern, dass sich die Euter der Tiere entzünden. Bio-Bauern geben ihren Kühen die Mittel nur dann, wenn sie wirklich krank sind. Danach wartet die Öko-Bäuerin lange ab, bis sie das Tier zum Schlachthof bringt - doppelt so lange wie die herkömmlich arbeitenden Kollegen.
Antibiotika helfen nicht nur, Entzündungen zu bekämpfen. Sie lassen auch Muskeln schneller wachsen. Das macht die Medikamente bei Landwirten sehr beliebt: Je schneller das Tier sein Schlachtgewicht erreicht, desto mehr Gewinn macht der Bauer. Heute sind Antibiotika in der EU auch in der konventionellen Rindermast als Wachstumsbeschleuniger verboten. Doch nicht alle Bauern halten sich daran: Etwa jede 500ste Fleischprobe weist Rückstände von Tierarzneimitteln oberhalb des Grenzwertes auf.
Besonders viel Antibiotika finden Sie in Fertiggerichten mit Hähnchenstücken. Denn das Fleisch, da können Sie fast sicher sein, kommt aus Brasilien. Dort wird deutlich weniger streng kontrolliert. Vorsicht ist auch geboten bei Chicken-Nuggets oder Pfannengerichten mit Huhn: Die Herkunft des Fleisches lässt sich nicht nachvollziehen.
Herkömmliche Metzgereien konservieren ihre Würste oft mit Nitritpökelsalz. Gesund ist das nicht unbedingt. Denn wird Nitrit zusammen mit Eiweiß erhitzt, können sich krebserregende Nitrosamine bilden. Deswegen sollten Sie gepökelte Würste nicht braten oder kochen.
Haben Sie aber Lust auf Kassler mit Grünkohl oder auf eine Salami-Pizza, sollten Sie Biofleisch verwenden, am besten solches von strengen Verbänden wie Demeter oder Bioland. Diese verbieten ihren Metzgern, Wurst mit Nitritpökelsalz zu vermengen. Stattdessen konservieren Biometzger mit Kochsalz, Kräutern und Gewürzen.
Das Biosiegel der EU garantiert aber keine Wurst ohne Nitritpökelsalz. Denn die EU-Öko-Verordnung lässt diesen Stoff zu. Schauen Sie genau auf das Etikett oder fragen Sie Ihren Metzger. Und freuen Sie sich, wenn die Wurst eher grau aussieht: Dann ist das Salz, das die Wurst rot macht, wahrscheinlich nicht enthalten.
Antje Helms
