Hamburger Aalsuppe – ein Gericht mit sehr alter Tradition – ist nicht auf seinen Namensgeber Aal fixiert. Ob Fisch, Fleisch, Frucht: unendliche Variationen sind erlaubt. Und sie lässt sich vorbereiten, ist so bei Bedarf schnell einsetzbar!
Aalsuppe
- Für 2,25 l Rinderbouillon:
- 1 Rinder-Beinscheibe
- 1 Stück Rinder-Brustfleisch (zusammen ca. 1 kg)
- 1 Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Gewürznelken
- 10 Pfefferkörner
- 1 Bund Suppengrün, gewürfelt
- 1 Räucheraal
- feste Birnen
- Rotwein
- Zimt
- 100 g Zucker
- 0,25 l Weißwein
- 2 Bunde Suppengrün
- 2 EL Erbsen (TK)
- frische Kräuter (Petersilie, Kerbel, Estragon, Basilkum)
Zubereitung
Am Vortag für die Rinderbrühe Beinscheibe und Brustfleisch mit 3 Litern Wasser, Zwiebel, Lorbeerblatt, Gewürznelken und Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Das Fleisch 3 Stunden schwach siedend kochen, nicht rühren, den Eiweißschaum mit einer Schaumkelle abschöpfen und entsorgen.
Nach zwei Stunden das Suppengrün mitgaren, dafür die Hitze kurzzeitig etwas hochfahren, bis die Brühe wieder siedet, dann die Hitze wieder herunterschalten.
Die Brühe vorsichtig durch ein Sieb in einen anderen Topf umgießen und über Nacht kalt stellen.
Am nächsten Morgen das erstarrte Fett abheben und die klare Brühe in einen sauberen Topf gießen, eventuelle Reste am Topfboden nicht verwenden.
Mit den Fingern die Haut vom Aal lösen und aufbewahren. Das Fleisch mit einem kleinen Messer von der Gräte lösen und mit Frischhaltefolie bedeckt beiseite stellen.
Haut, Gräten und Kopf des Aals in einem Topf mit 0,75 l der Rinderbrühe schwach siedend 30 Minuten auskochen. Die Aalbrühe durch ein Sieb gießen und beiseite stellen. Die ausgekochten Aalstücke entsorgen.
Die Birnen vierteln, entkernen und schälen. Die Früchte in einem Topf mit etwas mehr Rotwein als Wasser knapp bedecken. Zimt und Zucker dazugeben, die Birnen darin weichkochen und beiseite stellen.
1,5 Liter Rinderbouillon mit 0,75 l Aalbrühe und 0,25 l Weißwein in einen Topf gießen und aufkochen, leicht salzen.
Inzwischen den zweiten Bund Suppengemüse putzen und würfeln. Das Aalfleisch und die Birnen in mundgerechte Stücke schneiden. Das Gemüse ca. 20 Minuten in der Brühe weichkochen, dann Aal, Birnen und 2 EL Erbsen dazugeben, kurz aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.
Die Aalsuppe mit Kräutern garnieren und servieren.
