Sugar Camp 135 steht am Ende eines schmalen, matschigen Pfades. Da sind gewaltige Holzstöße, schiefe Hütten und in der Mitte ein verwittertes Haus, aus dessen Kamin und Fenstern es qualmt und raucht. Ringsum Wald und Gestrüpp, es riecht nach Frühling, Lagerfeuer und Pferdemist. Und in alles mischt sich dieses weiche, süße Aroma, das man nicht beschreiben kann. "Gehen Sie zu den Larochelles", hatte der Beamte an der nahen Grenzstation St. Aurélie gesagt, "das sind die schrulligsten Typen der Gegend."
Die Brüder Larochelle. Jeder kennt sie hier oben, wo die Provinz Québec auf den Bundesstaat Maine trifft. Auf der kanadischen Seite ein paar schwach besiedelte Orte, auf der US-amerikanischen Schotterpisten, die ins Niemandsland führen. Wenn sich nicht Jäger dort herumtrieben, blieben Elche und Bären unter sich. Außer zwischen Ende Februar und Anfang April. Dann kommen nicht nur die Larochelles. Dann dampft der Wald. Nummer 135 ist eines der vielen Camps, die Ahornsirup herstellen - den Dicksaft aus dem Blut der Bäume.
Später Nachmittag. Charles-Edouard, 72, und Roland Larochelle, 68, stehen im Halbdunkel ihrer wackligen Bude. Über zwei schweren Öfen brodelt es in verkrusteten, rechteckigen Pfannen. Besuch - "merde". Die frankophonen Brüder zupfen die karierten Baumwollhemden unter ihren faltigen Gesichtern zurecht und grüßen mit schwieligem Händedruck. Seit 56 Jahren werkeln sie am selben Ort. Wann Haus und Hütten gebaut wurden? Achselzucken. Reden ist nicht ihre Stärke. Roland sagt: "Das alles gab es schon, als wir noch Kinder waren." Hufgetrappel draußen, ein Schnauben. Pierre-Albert Larochelle, 73, spannt ein Pferd vom Schlitten.
Ahornsirup kommt aus dem Nordosten Amerikas; der meiste aus Québec, der Rest aus Neuengland, wo 2003 allein 4,7 Millionen Liter erzeugt wurden von Vermont bis Massachusetts, von New York State bis Maine. Dessen Landkreis Somerset County ist mit 500 000 angezapften Bäumen der ertragreichste der USA, und die meisten dieser Bäume stehen wieder auf dem einsamen Land hinter St. Aurélie.
"Ein Frühstückstisch ohne Ahornsirup?" "Undenkbar" für Bob Smith, Präsident der Maine Maple Producer's Association. Das Gold der Wälder rinnt traditionell über Pfannkuchen und Biskuits, inzwischen verfeinert es auch Desserts, Gebäck, weißen Bohneneintopf und Schinken und verleiht selbst Tabak eine schmeichelhafte Note. Smith hat sich auf Ahornbonbons spezialisiert, so zart und weich, dass sie gleich am Gaumen schmelzen.
Wenn die ersten Krähen vom Süden herauffliegen, beginnt Acer Saccharum, der Zuckerahorn, Wasser aus dem Erdreich zu ziehen. Es steigt die Stämme hoch und verwandelt die darin gelagerte Stärke in Glucose. Die Qualität ist am besten, wenn die Temperaturen in der Nacht unter dem Gefrierpunkt und am Tag darüber liegen. Smith, der 4000 Bäume in der Nähe der Larochelles bewirtschaftet, sagt: "Nur der lange, langsame Frühling in unserer Region macht das möglich." Zwischen dem Einschlagen der Zapfhähne in die Stämme und dem Abfüllen des Endprodukts liegen vier, fünf, maximal sechs Wochen. Bis zu 150 Liter des klaren Saftes können in dieser Zeit pro Baum geerntet werden - sofern dieser mindestens 40 Jahre alt ist. 40 Liter Saft ergeben einen Liter eingekochten Sirup. Im nächsten Frühling wird ein neues Loch gebohrt. Smith: "So leidet der Baum nicht."
Im Wald hinter St. Aurélie. Blaue, rote, grüne Plastikschläuche überall. Pumpen erzeugen ein Vakuum, das den Abfluss beschleunigt. "Sobald sie aus dem Stamm läuft, ist die Flüssigkeit anfällig für Bakterien und Pilzkulturen", sagt Smith, "die schaden der Qualität." Darum wird der Ahornsaft möglichst schnell per Osmose dehydriert, was den Zuckergehalt von zunächst zwei auf acht bis zehn Prozent erhöht. Danach wird so lange eingekocht, bis der Sirup etwa 66 Prozent Zucker enthält. 104 Grad Celsius gelten dafür als optimale Siedetemperatur. Zwar wird währenddessen ständig mit Messgeräten hantiert, doch der Prozess ist weitgehend bestimmt von Faustregeln; jedes Sugar Camp vertraut seinen eigenen Methoden und Erfahrungen. Wer zwei Hersteller befragt, erhält drei Meinungen. Im Zweifel entscheidet die Zunge.
Von jeher wird das Handwerk in der Familie weitergegeben. Bei den Smiths führt schon Sohn Scott das Kommando, Landvermesser wie der Vater; Ahornsirup ist ein Nebenerwerb. So wie bei den meisten Kollegen, die im Hauptberuf oftmals Farmer, Viehzüchter und Holzfäller sind und die Arbeit als lukrative Abwechslung betrachten. Was sie herstellen, unterscheidet sich im Prinzip wenig von dem, was den Indianern einmal Grundnahrungsmittel war, Sinzibukwud genannt. Amerikas Ureinwohner sammelten den Ahornsaft in Eimern aus Ulmenrinde und kochten ihn in Holzbottichen, in die sie heiße Steine legten.
Smith schmunzelt, wenn er von den Larochelles spricht, die den Saft noch in Eimern sammeln und zum Einkochen mit Holz feuern und glauben, das sei "der natürliche Weg - warum mit der Tradition brechen?" Smith schwört dagegen auf die konstante Hitze von Ölöfen. Bei den Larochelles läuft der Sirup zur Filterung durch einen Stoffsack, bei Smith ist es ein Apparat mit zehn Lagen Papier, das aussieht wie Raufasertapete. Was übrig bleibt, wird hier wie dort nach Farbe und Geschmack klassifiziert. Die Farbe vergleichen die Amerikaner mit der von Bernstein, englisch "amber" genannt. Man unterscheidet Light, Medium und Dark Amber. Je heller, sagt man, desto feiner. Aber fein ist relativ. Bei kurzer Kochzeit bleibt die Farbe zwar goldgelb, der Zucker karamellisiert jedoch weniger, und das Aroma bleibt schwächer.
In den Verkauf an den Endverbraucher gelangt hauptsächlich die Qualität der Kategorie A ("Grade A"). B-Qualität wird meist zur industriellen Weiterverarbeitung verwendet. Man kann also getrost jede Art von Ahornsirup kaufen, sie unterscheidet sich lediglich in Farbton und Aromaintensität. Der Preis ist kein Maßstab für Qualität.
Vier Stunden Autofahrt südlich von St. Aurélie liegt Skowhegan. Auch dieses verschlafene Städtchen ist umzingelt von Sugar Camps. Hier konzentriert sich Maines Vertrieb von Ahornsirup, der in Fässern angeliefert, in Flaschen und Kanister abgefüllt und weltweit verschickt wird. Ein paar Meilen hinter der Hauptstraße liegen die Strawberry Hill Farms der Familie Steeves. Auch die Steeves produzieren seit Generationen. John, ein freundlicher Herr, zeigt stolz die von seinem Sohn Jeremy errichtete erste Umkehrosmose- und Eindampfanlage, "davon gibt es in den USA vielleicht nur ein halbes Dutzend". Jeremy, studierter Ingenieur, ist gerade beim Abfüllen, weshalb der Papa die Aufgabe übernimmt, die komplizierte Apparatur zu erklären. Nur macht die riesige Skizze, die er zu diesem Zweck erstellt hat, die Sache noch verwirrender.
Man sieht einen penibel aufgeräumten, blitzblanken Schuppen voller Edelstahlrohre, -wannen und -kessel. Zentrum des Gebildes ist ein Kasten von etwa zwei mal drei mal fünf Metern. Durch ein Fenster erkennt man blubbernden Sirup. Der Dampf, der von ihm aufsteigt, beheizt eine darüber liegende Kammer, in der sich ebenfalls Ahornsaft befindet. "Wie mein Sohn das konstruiert hat, ohne dass das Ding explodiert, verstehe ich auch nicht." Der Trick ist jedenfalls, dass die obere Kammer durchzogen ist von einem Labyrinth von Kühlschläuchen, durch das destilliertes Wasser fließt. Es senkt die Kochtemperatur, was, so viel weiß John immerhin, die Qualität verbessert. Ein Ultraviolettfilter desinfiziert den Ahornsaft vor der Osmose und dem Einkochen. An der University of Vermont haben sie herausgefunden, dass das bis zu 90 Prozent der Mikroorganismen abtöten soll.
Die Strawberry Hill Farms werden organisch betrieben, verkauft wird überwiegend an Souvenir-Shops und Gourmetläden, darunter die US-Delikatessenkette Dean & Deluca. John ist auf den Trichter gekommen, dass schöne Flaschen höhere Preise erzielen; 60 verschiedene Flakons haben die Steeves im Angebot. Die Händler legten jedoch nicht nur Wert auf schöne Verpackung. Seriöse Lieferanten wie die Strawberry Hill Farms haben auch aus anderen Gründen Konjunktur. Angeblich benutzen große Hersteller, vor allem in Québec, Paraformaldehyd in Tablettenform, das mit dem Loch in die Baumrinde getrieben wird, um den Fluss des Ahornsaftes zu forcieren und Bakterien zu eliminieren. Natürlich ist das verboten, Kontrollen aber gibt es kaum. Steeves: "Die gute alte Zeit ist Vergangenheit."
Nicht ganz. Das Reich der Gebrüder Larochelle war schon immer eine Hexenküche. Das wird sich nicht ändern. Charles-Edouard, Pierre-Albert und Roland stecken hier und da einen Finger in die Bottiche und schieben ihn zwischen ihre gelben Zähne. Sie lassen köcheln, bis ihnen die Farbe gefällt und denken gar nicht daran, die Pfannen täglich mit destilliertem Wasser zu schrubben wie Jeremy Steeves. "Rückstände geben dem Sirup erst die charakteristische Note", so Roland. Die Larochelles sind die Einzigen, die noch mit Pferden arbeiten und mit ihnen die mühsame Tour zu den Eimern machen. Und sie werden die Letzten sein. Roland sagt: "Unsere Kinder arbeiten alles Mögliche, aber das hier wollen sie nicht machen." Charles-Edouard fragt: "Wollen Sie nicht übernehmen?" Dann lachen die Brüder und schlurfen hinaus durch den Schnee, neue Holzscheite holen. Ultraviolettfilter? "Unser Sirup wird, wie er wird", sagt Roland, "so war es immer."
Lachsfilet im Ahornsud
Für 4 Personen
30 g weiche Butter
4 Schalotten, fein gewürfelt
4 Lachsfilets aus dem Mittelstück (à ca. 160 g)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
6 EL weißer Portwein
60 ml Fischfond
50 ml Ahornsirup (5 EL)
80 g Schlagsahne
2 EL Zitronensaft
1.
Den Boden eines weiten Topfes mit der Butter ausstreichen und mit den Schalottenwürfeln bestreuen. Die Lachsstücke mit Salz und Pfeffer würzen und nebeneinander in den Topf legen.
2.
Portwein, Fischfond und Ahornsirup verrühren und dazugießen, sodass der Fisch halb davon bedeckt ist. Den Topf zudecken, den Inhalt zum Kochen bringen und dann bei ganz milder Hitze für 3-5 Minuten köcheln lassen.
3.
Fisch vorsichtig aus dem Topf heben und warm stellen.
4.
Den Sud durch ein Sieb in eine Sauteuse gießen und offen fast zur Gänze einkochen. Sahne und Zitronensaft dazugießen und noch einmal um die Hälfte reduzieren, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Lachs auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Ahornsauce darüber gießen.
Zubereitungszeit:
ca. 30 Minuten
Tipp:
Dazu passt Spargel
Glasierte Möhren mit Ingwer und Ahornsirup
Für 4 Personen
10 g frische Ingwerwurzel, geschält und sehr fein gewürfelt
30 g Butter
250 g Möhren, geschält, in gleichmäßigen Scheiben
Saft von 1 Orange
90 ml Ahornsirup
Salz
1.
Ingwerwürfel in Butter andünsten, die Möhrenscheiben dazugeben und eine Minute weiterdünsten.
2.
Mit Orangensaft und Ahornsirup ablöschen und 5-10 Minuten bei mittlerer Hitze offen köcheln, bis die Möhren gar und mit einer Glasur überzogen sind. Wenn nötig etwas Wasser dazugießen. Zum Schluss mit Salz würzen.
Zubereitungszeit:
ca. 20 Minuten
Frühlingsrolle mit Ahorn-Zitronengras-Dip
Für 4-6 Personen
Dip: 5 EL Reisessig
4 EL Zitronengras, sehr fein gehackt
1 kleine Zwiebel, sehr fein gewürfelt
150 ml Hoisin-Sauce
5 EL Ahornsirup
1 TL Chilipaste (Sambal Oelek)
Frühlingsrollen: 150 g Crabmeat
100 g Schweinemett
100 g Garnelen, sehr fein gewürfelt
3 EL vietnamesische Fischsauce (Nuoc Mam)
1 Ei
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
20 g dünne Glasnudeln, gekocht, in Stückchen geschnitten (5 g Glasnudeln mit heißem Wasser übergießen, quellen lassen und abgießen)
30 g eingeweichte chinesische Pilze, in dünne Streifen geschnitten (Mu-Err-Pilze, 5 g mit heißem Wasser übergießen, einweichen und abgießen)
1/2 Möhre, fein geraspelt
1/2 Zwiebel, fein gewürfelt
2 Frühlingszwiebeln, in dünnen Ringen
3 EL Mehl
12 Frühlingsrollen-Teigblätter (20 x 20 cm)
Pflanzenöl (zum Frittieren)
1.
Für den Dip Reisessig mit Zitronengras- und Zwiebelwürfeln 1 Minute bei milder Hitze köcheln, dann durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, Rückstände ausdrücken. Restliche Dipzutaten dazurühren. Sauce abkühlen lassen.
2.
Für die Frühlingsrollen Crabmeat, Mett, Garnelen, Fischsauce, Ei, Salz und Pfeffer vermengen. Glasnudeln, Pilzstreifen, Möhrenraspeln, Zwiebelwürfel und -ringe dazugeben und gut mischen.
3.
Mehl mit kaltem Wasser zu einer dicken Paste verrühren. Frühlingsrollen-Teigblätter ausbreiten, die Seitenränder mit der Mehlpaste bestreichen. Etwa 2 EL Füllung nebeneinander in die Teigblattmitte setzen. Eine Teighälfte eng über die Füllung legen, dann die rechte und linke Seite zur Mitte über die Füllung klappen und aufrollen.
4.
Öl in einem Topf mit hohem Rand auf 160 Grad erhitzen (den Stil eines Holzlöffels ins Öl halten, wenn kleine Blasen aufsteigen, ist die Hitze erreicht). Die Rollen darin portionsweise frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Ahorn-Zitronengras-Dip in kleine Schälchen gießen und dazu servieren.
Zubereitungszeit:
ca. 10 Minuten für den Dip und 45 Minuten für die Frühlingsrollen (plus Einweichzeit für Nudeln und Pilze)
Tipp:
Alle Zutaten gibt es im Asienladen. Frühlingsrollen-Teigblätter sind tiefgekühlt und müssen erst aufgetaut werden
Ahorn Hollandaise
Für 250 ml
4 EL Apfelessig
4 EL Ahornsirup
6 schwarze Pfefferkörner
2 EL Limettensaft
3 Eigelb
250 g flüssige, geklärte Butter
Salz
Tabasco
1.
Apfelessig und Ahornsirup zusammen mit den Pfefferkörnern offen zur Hälfte einkochen. Den Limettensaft dazugießen.
2.
Eigelbe in einer Schüssel oder Schneekessel verrühren. Die Reduktion durch ein Sieb dazugießen. Die Eimasse mit einem Schneebesen über einem heißen Wasserbad dicklich-cremig aufschlagen.
3.
Die warme geklärte Butter erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter stetigem Aufschlagen dazugießen. Die Sauce zum Schluss mit Salz und einem Spritzer Tabasco abschmecken.
Zubereitungszeit:
15-20 Minuten
Tipp:
Die Sauce passt zu gedünstetem Geflügel oder Meeresfrüchten. Oder gießen Sie sie über dünne Fischfilets (z. B. Seezunge) und übergrillen Sie sie goldbraun
stern-Wein-Tipp
Von Arno Luik
Wie zieht's mich doch zur Domina
Rainer Müller hatte keine Chance. Er musste Winzer werden, so wie schon sein Vater, sein Großvater, sein Ur- und Ururgroßvater vor ihm. Aber das ist nur gut für alle Freunde des Weins. Denn es macht unendlich Spaß, die Weine des 42-Jährigen aus dem fränkischen Volkach zu trinken. Samtig weich ist Müllers 2002er "Domina" (7 €), ein herrlich süffiger Rotwein. Im 320 Jahre alten Gewölbekeller und in Fässern, die Müllers Vater und Opa noch aus Eichen vom nahen Steigerwald selbst gebaut haben, ist der Most dieser klassischen fränkischen Rebsorte langsam gereift. Tiefrot schwappt die "Domina" im Glas, betörend gehaltvoll mit kräftigen Beerenaromen: Sie schmeckt schon jetzt, entfaltet ihre Wucht aber auch in zwei, drei oder zehn Jahren. In der Volkacher Spitzenlage Ratsherr kämpfen die Silvanertrauben mit Urgestein und holen aus der Tiefe feine Mineralien in die Flasche. Ein faszinierendes Schwergewicht ist die Spätlese (7,60 €) mit ihren mehr als 13 Umdrehungen - und dennoch fruchtig frisch. Denn erst in den kalten Januartagen kam der Wein auf die Flasche. Wahrhaftig ein ganz edler Tropfen, diese trocken ausgebaute Spätlese von 2003, laut Winzer: "ein Bombenjahrgang". Nach Pfirsich und Aprikose duftet der Riesling Kabinett (5,80 €). Er hat eine knackige, schöne Fruchtsäure und ist dabei wunderbar spritzig. Ein klasse Wein für das Frühjahr, wenn die Tage wärmer werden.
6 Flaschen für 45 € (frei Haus): 2 x 2002 Domina, "Obereisenheimer Höll", 2 x 2003 Silvaner Spätlese "Volkacher Ratsherr" sowie 2 x 2003 Riesling Kabinett. Über: Weingut Max Müller, Hauptstr. 46, 97332 Volkach/Main, Tel.: 09381/12 18, Fax: 1690, E-Mail: info@maxmueller.de
